email petr59501@seznam.cz telefon: +420 723 688 944
Technika servisu pokrmů v restauraci
Společenská funkce Podpora trávení Zaplnění čekací doby na pokrmy Nabídka : Aktivní Aktivní vizuální / viz. učivo v tématu SO/ Pasivní Sortiment : vermuty – francouzské ( St Raphael, Dubonnet, Noily pratt ) vermuty italské ( Martini, Cinzano, Cora) Vermut vzniká spojením vína, alkoholu, cukru a aromatických látek, mezi nimiž k nejvýznamnějším nepochybně patří pelyněk. Vermut Cinzano neobsahuje aromatizační přísady ani umělá barviva na rozdíl od mnoha jiných aromatizovaných vín. Chuťové modifikace : Bianco – Je velmi univerzální sladký vermut, který má syté a delikátní aroma. Podává se zásadně vychlazený a lze jej použít jako aperitiv nebo jako základ koktejlů, doplněk citron Rosso – červené, sladké, doplněk pomeranč Rosé – růžové Orancio – Se vyznačuje žlutou barvou s jantarovými tóny, kterou doprovázejí karamelové odstíny. Má živou a plnou chuť sladkého pomeranče a kandovaného ovoce. Dry -Je suchý vermut, který má jemné aroma. Chutná čistý nebo s ledem, a především tvoří skvělý základ suchých koktejlů. Limetto - Představuje v řadě vermutů nejnovější přírůstek. Charakterizuje ho intenzivní aroma citronové kůry s nádechem limety, mandarinky, hořkého pomeranče a koření. Má plnou a sladkou chuť, která je lehká a živá. Bitter – hořké Americano – červené jasna barva, citrusová příchuť, pelyněk Sklo : V – shape, miska, nižší flétna, rock Porce : 5 cl nebo 10 cl Další doplňky : led, srkací stébla Lihoviny Mezi lihoviny podávané jako aparetiv řadíme kvalitní destiláty mezi nejvýznamější patří : Campari Campari je alkoholický aperitiv získávaný z hořkých bylin, aromatických rostlin a ovoce v alkoholu a vodě. Díky své zvláštní barvě, vůni a chuti bylo Campari vždy symbolem vášně, která se projevuje svůdností a smyslností. Právě tyto hodnoty značku Campari ve světě proslavily. Recept na výrobu, který se stále používá v nezměněné původní podobě, vznikl roku 1860 v městečku Novara. Dnes se Campari prodává ve více než 190 zemích a představuje jednu z nejslavnějších světových značek. Campari se podává samotné s ledem jako aperitiv nebo smíchané s pomerančovým či grapefruitovým džusem jako lehčí osvěžující nápoj. Tvoří také vynikající základ mnoha známých koktejlů. Další vhodné lihoviny jako aperitiv : Becherovka Jäggermeister Kvalitní čiré pálenky z ovoce ( slivovice, broskvovice) ,Kvalitní čiré vodky ,Gin Dávka / porce : 4 cl Sklo : na lihoviny, rock Chlazené Koktaily Suché, krátké do 12 cl včetně ledu Sklo : V-shape, miska, flétna, rock Doplňky : stébla, míchátka Módní trendy : Suché shery, portské – dávka 5 cl, sklenka na stopce Suché bílé víno – 10 cl, vinné sklo Suché sekty – 10 cl, flétna Servis předkrmů Předkrm plní rozdílnou úlohu v podnicích vyšších skupin a zcela jinou v nižších skupinách. V rámci výuku nás zajímají především vyšší skupiny a o nižších skupinách se zmíním pouze okrajově v tom smyslu, že provozovatelé do skupiny uvádějí pokrmy rychlého občerstvení či polotovary a zpravidla nemají s předkrmem jako takovým žádnou souvislost. Jsou vhodná k pivu a nebo jako menší levné občerstvení Na jejich jídelních lístcích nacházíme proto především předkrmy typu : 100 gr Eidam s máslem, 100 gr šunka s okurkou, 100 gr tlačenka s cibulí a octem, 1 ks nakládaný hermelín, 1 ks utopenec a ve skupině teplých předkrmů zase 2 ks míchaná vajíčka na slanince, hamadeggs, párek s hořčicí atd. Předkrm ve vyšší skupině tvoří vstup k dalším gastronomickým kreacím a jedná se vždy o výrobek o menší hmotnosti jehož účelem je povzbudit chuťové buňky ke konzumaci dalších chodů a nikoliv zasytit. Proto jako studený předkrm si lze představit SUSHI, variace zeleniny, mořské ovoce, foi gras atd. Jako teplý předkrm omelety s náplní lanýžů, zeleniny, mořské plody a korýše atd. Více viz. Předmět technologie. My se budeme zabývat především servisem. Forma nabídky : Aktivní – při příchodu hosta a předložení NL nabízíme konkrétní předkrm, který doporučujeme, získáme tím čas Aktivní vizuální- předkrmy máme předem vyrobené, uskladněné v prosklené virině na míse či vozíku nabízíme a ihned překládáme hostům na talíř přímo u stolu hosta. Pasivní – uvedení na NL Pasivní-vizuální vystavení do vitrín. Inventář : Desertní talířek, desertní příbor Masový či klubový talíř – masový příbor Podtalířek, ubrousek, sklenka miska, koktailový příbor – předkrmové koktaily Atypický inventář dle charakteru provozovny Doplňky – více druhů pečiva, menážka Sushi– japonský pokrm různých tvarů s ochucenou rýží vTvary sushi maki - tvar rolády, která se krájí na 6-8 kousků .Rýže a náplň zabalena do plátku řas Nori. Hoso-mak = menší kousky. Tuto-mak = větší kousk uramaki - maki sushi naruby. Vnější vrstvu tvoří rýže a do řas nori je zabalena náplň nigiri - tvar válečku překrytý řasou nori temaki - tvar kornoutu.Plátek nori se svine do kornoutku a vyplní se rýží, rybami nebo kaviárem, zeleninou, sýrem. chirashi - tvar misky.Rýže servírovaná v misce a navrchu obložena plátky ryb, mořskými plody, zeleninou, houbami. Nori = mořská řasaCarpaccio velmi tenké plátky, syrové maso, které je velmi často marinované Ústřice - konzumovat pouze ústřice které nebyly samovolně otevřeny Mořské plody- různě upravovány, např. jako koktejl Sašimi - s různými omáčkami podáváme plátky syrového masa z ryb, mořských živočichů nebo malé mořské živočichy Předkrmový koktejl -Vrstvený pokrm -Servíruje se ve skleničkách typu špičky nebo misky -Různé vrstvy -Krevety -Ledový salát -Dresing z olivového oleje, limetky a bílého vína -Cherry rajčata Polévky Polévka tvoří nedílnou součást poledního menu ale lze jí podávat rovněž i do menu večerního. Současná gastronomie nabízí různé chuťové variace a úloha polévky nabývá neustále na významu. V nižších skupinách se setkáváme především s polévkami vydatnými, doplněnými pečivem a dále klasickými polévkami, tak jak je známe z receptur TP. Servis polévek v nižších i vyšších skupinách je podobný, rozdíl je v kvalitě prostředí, inventáři a pochopitelně i v cenách. Způsoby servisu : -V hlubokém talíři podloženém mělkým talířem, podáváme pouze zahuštěné polévky nebo různé kaše ( krupicová) -Přeléváním z nerez šálku do hlubokého talíře hosta ( nepraktické, zdlouhavé, nehygienické, téměř se již nepoužívá -V bujón šálku a podšálku, nejpoužívanější způsob servisu polévky v současnosti, desertní lžíce, v odborné literatuře se uvádí pouze pro vývary -V terině – při hostinách nebo cestovním skupinám, nalévá obsluhující nebo hosté sami -V atypickém inventáři – nejvhodnější způsob servisu ve vyšších skupinách -Příprava před zraky hosta – možný ale zřídka realizovaná technika servisu polévky vzhledem k pracnosti a ceně vycházející z nákladu na lidskou práci Při servisu polévky dbáme především na bezpečnost svoji, kolegů i hostů, neboť nám hrozí poměrně velké riziko opaření horkou tekutinou a znehodnocení oděvu. Proto vždy avizujeme svoji přítomnost při transportu, tak aby do nás kolega nechtěně nestrčil i u stolu hosta, abychom si nenechali při podání vyrazit polévku nepřiměřenou gestikulací hosta nebo nečekaným vstanutím ze židle. Doplňky : pečivo, tousty, koření – menážka Servis ryb Ryba se objevuje čím dál tím více v naší stravě. Nemíníme tím kapra, jehož místo je pouze na vánočním stole a dále bych jej do nabídky již nezahrnoval ale ryby zejména mořské, které mají vysoký podíl biologických látek a jsou lehce stravitelné. Patří sem zejména svatopeterská ryba, kambala, mořský vlk a mořský ďas. My známe nejvíce z mořských ryb lososa a makrelu. Ze sladkovodních ryb se objevuje na našich stolech především pstruh. Drtivá většina ryb se podává bez kosti jako filé s teplou jemnou omáčkou, ideální tepelná úprava je pošírování ale v našich podmínkách se spíše setkáváme s pečením ale i smažením. Hodně kostí obsahuje maso kapra. V tom případě nesmíme zapomenout založit talířek na kosti. Pokud ryba kosti nemá, talířek nezakládáme. Vařené ryby lze servírovat v rybí vaničce viz. Učebnice, nicméně s tímto způsobem servisu se setkáme spíše vyjímečně. Ryba se společně s přílohou podává na masovém, oválném nebo atypickém talíři, vkusně naaranžovaná jako filet. V případě, že se ryba podává vcelku – pstruh, tak by mělo být samozřejmostí, že obsluhující provede odborné filetování ryby viz složitá obsluha a učebnice Salač. Některé prameny uvádějí, že ryba se jako hlavní chod nepočítá a nezařazuje do menu. Toto tvrzení však pozbylo platnosti a rybu můžeme zařadit bez obav jako hlavní chod. Servis hlavního chodu Servisu hlavního chodu je třeba věnovat náležitou pozornost a současným trendem je nasazení kvalitního inventáře – talíř, příbor, sklenka. Vše v moderním disagnu splňující vysoké estetické nároky dnešního hosta. V nižších skupinách majitelé podniku snaží oklamat hosta, že používají masové talíře menšího rozměru, aby vzhledově pokrm vytvářel dojem, že porce je veliká. To je však zavádějící a nesprávně. Jiné podniky dopřávají hostům tak velké porce pokrmu, že jej není možné zkonzumovat. Jedná se o obchodní taktiky, jak nalákat hosta. Pozitivem dnešní doby je, že vymizely podniky, kde by host dostal malou nebo ošizenou porci. Způsobů podávání hlavního chodu je několik. Platí zásada, že čím lepší podnik, tím, kvalitnější inventář. V naší republice se setkáme nejčastěji s následujícím způsobem servisu hlavního chodu : JO – NF, hotový pokrm. Maso, příloha i omáčka jsou na masovém talíři, běžný zvyk . Nové označení je americký servis JO – VF, hotový pokrm. Maso a omáčka jsou na talíři a příloha se podává zvlášť na desertním talířku s desertní lžící, málo používaná technika servisu, význam má pouze tehdy, jestliže příloha je položena na horké režo destičce. V současnosti se používají k servisu různé servírovací pánve, hrnce, prkénka, ze kterých host konzumuje nebo si překládá samostatně pokrm na svůj talíř. Tímto stylem se servírují rovněž pokrmy pro 2 a více osob. v Současnosti tento způsob obsluhy nazýváme něměcký servis. SO – NF, hotový pokrm. Dnes již nepoužívaná technika servisu, spočívá v tom, že obsluhující na keridonku z timbálu a přílohové misky překládá 2/3 pokrmu na talíř hosta a podává hostovi z pravé strany SO – VF, pouze u minutkových a excelentních pokrmů, spočívá v práci obsluhujícího před hostem buď u stolu hosta na keridonku a flambovacím vozíku nebo při front cooking, kdy se pokrm připravuje před zraky hostů. Jedná se o progresivní přístup k potřebám hostům, kteří v dnešní době vyžadují kromě gastronomického uspokojení i další show, pobavení a osobní přístup a kontakt. Hosté jsou ochotni akceptovat vyšší cenu za tuto službu. Označení pro tento způsob je : anglický servis a gueridon servis. Rozsah nabídky je dán bonitou hostů a úrovní managementu podniku. Příklady : Tartare – mix, dochucení a servis. Chateabriand – tranžírování, opékání, dochucení a servis. Pstruh – filírování- servis. Steak – flambování-dochucení- servis. Používaná froma servisu v zážitkové gastronomií a dobrých restauracích : host dostává pokrm expedovaný na netradičním a neobvyklém inventáři, se kterým se běžně nesetká, ale musí navštívit konkrétní podnik, aby si tento zážitek mohl dopřát. Příklady : pokrm na prkénku, ze kterého konzumuje nebo jiném atypickém inventáři. lávové kameny – host si sám opéká maso ( pravá svíčková, vepřová panenka, NE KUŘE !!!!!! fondue – host si opéká kousky masa SO vyšší forma - gueridon servis Patří do restauračního způsobu obsluhy. Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta. Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajimavé show, touto formou se podávají pouze několik vybraných pokrmů z JL. Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště. Zahrnuje tyto úkony : -Flambování pokrmů a desertů -Tranžírování drůbeže -Filírování ryb -Míchání tatarského bifteku -Příprava pokrmu ze syrového masa -Tranžírování – krájení chateabriandu -Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy Servis aperetivu u stolu hosta Servis a míchaní předkrmového salátu/koktailu/ Provádíme na keridonu Jednotlivé suroviny přinášíme pokrájené na nudličky v miskách Na keridonu je založeno míchací medium – hluboká mísa (sklo, porcelám) a v kapse překládací příbory, talířek na odložení použitých překládacích příborů Z kuchyně přineseme vychlazené desertní talířky nebo skleněné poháry Postupujeme způsobem uvedeným v učebnici Salač Při přípravě salátu podáváme desertní příbor Při přípravě koktailu podáváme koktailový příbor, na podtalířku a ubrousku Doplněk : pečivo , Uč. Stolničení str. 100 Servis ryby : Pstruh pečený Pomůcky : rybí příbor Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku Odstranit ploutve kromě ocasní Řez za hlavu na kontakt s páteří Podelný řez od hlavy k ocasu Oddělení a sejmutí vrchního filé odstranění kostí z filátka rybím nožem Natočení páteře na vidličku Vyjmutí líček Maso se složí k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru Líčka navrch l filé – l líčko Přeložit přílohu, omastit, ozdobit Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu Kuře Pomůcky : prkénko podložené napronem, kuchařský tranžírovací nůž, dvouzubá kuchařská vidlička Přinášíme na míse, přikryté klošém Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě Oddělíme páčením stehno v kloubu Oddělené stehno přeřízneme v kolením kloubu Totéž druhé stehno Křídlo odřízneme s částí prsíček Totéž druhé křídlo Prsíčka odloupneme pomocí nože Vyjmeme mandle Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu kostra kuřete se nazývá karkas a odnáší se na prkénku, přikrytém napronem Pečené sele malé sele se krájí položené hřbetem vzhůru na tři hlavní části, 1 řez za krkem, 2 řez za plecemi. Postupně se krájí na tenké plátky, každý host by měl dostat maso ze všech částí selete. vetší sele krájíme položené na bok, oddělí se kýta a plec. Oddělí se kýta a plec, krájí se v proužcích velká selata – postupné odkrajování masa, akce v přírodě . Vhodná příloha: chléb, hořčice a křen Šunka s kostí Vhodné na rauty, speciálně připravená teplá šunka je upevněna ve speciálním držáku, krájí se na tenké plátky šikmým řezem až ke kosti.Nožem překládáme na talíř. Doplňek pečivo, okurky, hořčice, křen. Steaky Jsou fenoménem moderní gastronomie. Tento trend má původ v jižní Americe odkud pronikl do celého světa. Steaky se připravují pouze z hovězí svíčkové a nízkého rostěnce. Nejkvalitnější maso je z dobytka chovaném v Argentině, které se k nám dováží. Steak znamená řez masa minimálně 2 cm silný o minimální váze 150 gr, běžné jsou však steaky o váze vyšší až 500 gr. Biftek = beef steak, fillet steak : klasická minutka v našich restauracích, doplňuje se sázeným vejcem, ostrou omáčkou nebo teplou zeleninou. Příloha hranolky, krokety, bramboráčky T bone steak : maso z pravé svíčkové a nízkého roštěnce spolu s kostí. Steak má tvar písmene T. Entrecote, ribay steak, sirloine steak : steak z nízkého roštěnce Rumpsteak , entrecote double : dvojitá roštěná Ke steakům se podávájí stolní omáčky a hořčice+ pečivo. Steak bar (house) – je specializovaná provozovna na steaky, které se zpravidla připravují formou front cooking bez použití tuků na grilech, elektrických grilovacích deskách, koktaktních grilech. Steaky lze s úspěchem flambovat. Propékání steaků Syrové , pouze kůrka rare bleu Krvavé ---- Saignant (seňán) Středně propečené, uvnitř růžové Medium Medium Propečené --- A point (apoén) Hodně propečené Well done Bien quit
Flambování – flambeé
