Gastronomie má pochopitelně vskutku bohatou historii. Není divu, vždyť lidstvo se již od počátku snaží své pokrmy upravit do chutných podob, maso tepelně zpracovat a kombinací několika surovin stvořit něco chutného. Způsob, jakým se lidé stravovali v minulosti, je celkem známý a lze vyčíst z mnoha historických knih, které se dochovaly. Je jasné, že se gastronomie tehdejší doby od dnešní podstatně lišila a byla fádnější, základy vaření však byly položeny před několika sty lety.

Úplně na začátku gastronomie o nějakém umění řeč být nemohla. Plody, kořínky, drobní živočichové, ryby. Postupem času se však techniky zlepšovaly, veliký „boom“ nastal s příchodem ohně. Od té doby šel vývoj rychle kupředu. Věděli jste, že pečivo, pizza či nudle pochází již z dob antiky? Příbory naopak přišly s příchodem Byzantské říše. O historii gastronomie by se dalo povídat mnohé. Pokud Vás tato oblast více zajímá, možná nebude na škodu přečíst si nějakou starou kroniku či výpisky z ní.

Historie české gastronomie

Existují doklady, že už v době raného feudalismu se u nás jídlo nejen upravovalo k požívání, ale že se rozmanitě „ přistrojovalo „ za použití koření a přizpůsobovalo se chuti i zálibě s kuchařským důvtipem a umem ...

Vývoj české kuchyně a kuchařských knih v Čechách.

O počátcích české kuchyně lze mluvit až souběžně s formováním Čechů jako národa ...

První a druhé vývojové období formování staročeské kuchyně.

Přes práh dějin vstupuje kuchyně našich předků již jako nezávislá na vlastních zdrojích, zato schopna využít domácích surovin. Vzájemně kombinovali to, co dával na stůl sběr, lov, pastvinářská a zemědělská rostlinná či živočišná výroba a obchod. Ustálila se i první svérázná česká jídla, vydělujíce se ze všeslovanských. Byla připravována z prosa, medu, vajec, luštěnin, mléka, zeliny, masa, hub a ovoce, vesměs s použitím solí a snad i importovaného pepře a rebarbory.

Receptury se nám však nedochovaly. Z části jsou totožné s obřadními jídly, podávanými s tradičně v určité dny a za určitých okolností. Avšak mezi slavnostní jídla lidové kuchyně a mezi kuchyni staročeskou nelze položit rovnítko. I když například dojdeme k přesvědčení o tisíciletém stáří přípravy velkých posvícenských koláčů, nerozhodli jsme ještě o použitých surovinách a pracovním postupu.

Jednou ze základních složek potravy našich předků byl chléb. Zikmund Winter doložil, že do 15. století se u nás vyskytují v záznamech zprávy o 12 druzích chleba, mj. chléb žemlový, žitný, ječný, ale také chléb mazancový, nakyslý, prosný, jáhelný, pohankový a oplatkový. Zdá se, že staří Čechová bez chleba vůbec ke stolu nezasedli.

K chlebu brali staří Čechové předně sýr. Kosmas ho považuje za základní jídlo pracujících lidí. Takovéto jídlo se zapíjelo mlékem, kyškou nebo podmáslím.

Dalším pilířem staročeské kuchyně byly kaše. Prosná, tedy jáhelná, pohanková, ovesná, semencová, krupičná. bylo to jídlo nenáročné, všední a dokud se ho nenaučili kořenit, až „odříkavé".

Ne bez úsměšku praví proto Dalimil o králi Rudolfu I. (1306-1307):
„Kněžsky se u stolu jmieše,
za obyčaj kašu warieše,
to wše pro lekárstwie činieše,
že mdlého života bieše.“

Zvláštností staročeské kuchyně bývalo poměrně hojně používání hrachu. Dlouho si zachovalo své místo ve stravě mnohé, co bylo lze získat pouhým sběrem - rozmanité „ jídelní kořínky ,, , houby a lesní plody. Za bídy se jedly i žaludy. Lískové oříšky se ale objevovaly především na tabulích velmožů. Ty nejvzácnější, ze stadické lísky Přemyslovy, dokonce na korunovačních hostinách královských. Pevné místo ve staročeské kuchyni si zabezpečovala jablka, švestky a hrušky, nejprve plané, pak pěstěné. K nim se poměrně záhy přidružily „ břeskve „, za vlády Jana Lucemburského višně, za čas poté špendlíky, slívy.

Před rokem 1970 byl získán nový pramen k identifikaci ovoce a zeleniny na středověkém měšťanském stole z odpadní jámy. Ve starých plzeňských studních byly objeveny zbytky vinných hroznů, angreštu, malin, ostružin a lesních plodů. Ovoce, zejména pečená jablka či „ křížaly řezané „ patřily téměř ke každému masu. To se předně vařilo. Nejstarobylejší úpravou vepřového je ovar.

Neměl pravdu badatel Pejskar, že naši předkové byli vegetariáni. V roce 1088 u nás „ masníci a „ sviňaři „ existují jako hotová řemesla. A což teprve středověk ! Maso, i uzené, rád kdekdo. Když Žižkovi vojáci hledali v komínech „ pavučiny „ shledali šunky a špalíky uzeného. Řád obecní kuchyně kutnohorské z doby Jiřího z Poděbrad vysloveně stanoví, aby „ podle starého zvyku ku pohodlí lidu dělného dwa wepře bita byla „, kromě toho se měly porážet i „čisté dobytky a kury". Krátce na to - roku 1491 - se Konrád Celtes podivuje velikosti masných krámů a trhů.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „ jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku „ připravenými. Rozmanitost české kuchyně potvrzuje i první dochovaný rukopis s recepty na přípravu jídel. Je majetkem Knihovny Národního muzea v Praze a je uložen pod signaturou 28.G.33 (staré spisy). 12°. 53 popsaných a 3 nepopsané listy tvoří závěr jednotného svazku knih o moru, kde první má název: „ lékařství výborné a zpráva, kterak se člověk před novou ranou a nemocí ..., jménem anjelský pot, opatřiti má, 1529. Část o vaření „ Počíná se spis o krmiech „ psali (soudě podle písma) dva písaři - první ve druhé polovině 15. století a druhý na konci 15. nebo počátkem 16. století.

V prvé třetině 16. století k nám vpadá cizí móda i pokud jde o stravu. V průběhu sta let, přibližně od roku 1520 do 1620 vítězí „ cizokrajné vymyšlenosti „ nad prostotou starodávnější české kuchyně. Do této doby jídali hlavně chléb, sýr, maso, hrách, kaše a ovoce.

Třetí vývojové období formování staročeské kuchyně

Cestami mladých pánů do ciziny, přítomností královského dvora v Praze a návštěvami cizích šlechticů u nás se však původní prostá strava obohacovala pokrmy novými, komplikovanějšími a rafinovanějšími. Hlavní podíl na tom mají kuchaři, cukráři a paštičkáři, kteří k nám přišli se dvorem, zvláště za Rudolfa II. Šlechta napodobovala dvůr, měšťané šlechtu a tak vzniká hojná a bujná kuchyně. Čechové - páni i měšťané - se v 16. století snažili nejenom o hojnost, ale i chutnost pokrmů.

Hodování za Rožmberků

Nejlépe to prokazuje dochovaný seznam jídel, připravovaných v lednu 1578 na čtvrtou svatbu Viléma z Rožmberka s Polyxenou z Lobkovic. Během tří dnů hodokvasu se tehdy spotřebovalo:
40 jelenů, 50 srnčí, 50 nádob naložené zvěřiny v láku, 2120 kusů černé zvěře, 2130 kusů zajíců, 250 bažantů, 4 dropy, druh velice vzácných ptáků převelikých, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20688 drozdů (kvíčal), hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších telat ročních, 526 menších telat pěti nebo šestinedělních, 1526 jitrnic, 450 vepřů krmených, 456 jelit, 326 uzenic, 450 skopců krmených, 395 jehňat, 504 selat větších, 40 volův uzených, 350 pávů ( lahůdka starých Římanů), 5135 hus krmených, 450 krůt, 2656 kapounův a slepic krmených, 18120 kaprů, 10209 štik větších a menších, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 5200 raků, 150 sumců vybraných, 200 lipanů, 890 zemlinkův (?), 350 úhořů, 350 sumců menších vybraných, 2309 mořských ryb uzených, 2309 pstruhů uzených, 450 štik uzených, 350 tresek (štokviš), 1200 candátů, 675 pstruhů čerstvých, 4 bečky kaviáru, jiných a jiných ryb mnoho.

Vajec spotřebovalo se 30947 kusů, másla převařeného 35 centů, sádla 28 centů, másla čerstvého 7 centů, medu 13 centů, vosku 13 centů na šauessen, jídla pro podívanou, nejedlé okrasy stolu, sýru 2 centy, loje 50 centů. Vína uherského mladého i starého, tyrolského, rakouského, rýnského, od vznešených hostí a jejich lidu za času svatebního vypito 1100 džbánů, to jest 110 sudů - vína krétského, cyperského, španělského 40 beček - piva pšeničného a ovesného 903 sudy - na chleba spotřebováno po čas svatby 490 měřic mouky.

Podle seznamu Václava Břežana zveřejnil seznam jesuita Balbín ve své knize Epitome historica rerum bohemicarum (Pragae, 1677)

O chuti a kvalitě jídla nás přesvědčuje obsah prvých kuchařských knih, jež se u nás psaly a tiskly právě v této době. Radí se ke krmím cizokrajným a zvláštním ze vzácných cizokrajných zvěřin a ryby, velí se používat limounů a fíků, vína řeckého i druhých malvazí a přemíry zámořského koření. Panuje nejenom pepř a zázvor, ale i muškát, hřebíček, šafrán, skořice, kapary a pomerančová kůra. Koření se bez mísy a často se dá koření „ všechno „. I do dříve prosté kaše hrachové se v této době mísí švestky a prach z višňových jader! Kuchaři již od 16. století dovedli připravit mlhu z bílků, tj. sníh, jídlo se všelijak barvilo a sháněly se vzácnosti jako pávy či bobří ocasy. V roce 1578 máme zmínku o ústřicích. Roste počet chodů při jednom jídle, např. za posledních Rožmberků předkládali úředníkům na Českém Krumlově 8 krmí na oběd, prostý mlynářský tovaryš míval k večeři 3 - 4 chody. Obyčejná strava v hostinci zahrnovala i v době postní polévku, troje vařené maso a dvoje ryby. Jinak byla strava bohatší - s masem v šalši a pečitým. Vyznavače racionální stravy sotva potěší, že to vše stálo jen 3 groše. Stále větší péče byla věnována stolničení.

Každý měl svůj nůž a lžíci, často z drahocenného materiálu. Velká vidlička na podávání masa zůstávala společnou. Maso se při panských hostinách kladlo na stůl na víru, tj.kovovou nádobu, pod níž bylo žhavé uhlí či vřelá voda, aby rychle nevystydlo.

O způsobu přípravy jídel se můžeme dočíst nejenom v rukopisných poznámkách, ale už i v tištěných knihách. První dochovanou tištěnou kuchařku vydal tiskař Severin mladší na začátku 16. století. Na 92 listech je uvedeno asi 400 krmí. Byla vydána na pevném papíře a ve sličné úpravě.

Pravděpodobně jediný dochovaný výtisk byl nalezen potrhaný, bez desek, titulu, jména autora a data vydání. Její objev byl náhodný, učinil jej v domě českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli spisovatel Alois Jirásek. Dnes je uložen v knihovně Národního musea v Praze pod signaturou 28.G.30.

Nález byl více než šťastnou náhodou, neboť bychom dnes měli za to, že první českou kuchařskou knihu sepsal a u Jiříka Nygrina vydal Bavor z Hustiřan. Autor této knihy se holedbá, že dosud nikdy v českém jazyku podobné knihy nebylo. Srovnáním však vychází najevo, že knížku vydanou u Severina mladšího znal, a to důvěrně, neboť z ní čerpá a přejímá mnohé návody.

 

Druhé vydání naší první tištěné kuchařské knihy vyšlo v roce 1535 u Pavla Severina z Kapí Hory (de Monte Cuculi). Bylo však bez věnování, předmluvy a bez písní před jídlem, které byly obsažené ve vydání prvním. Měla název „ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby . A jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně 1535 Pavel Severin.“ Je majetkem knihovny Národního musea v Praze a je uložen pod evidenčním číslem 28.G.33, oddělení vzácných tisků.

Původní text Severina Mladšího s písněmi a modlitbami, s předmluvou, úvody a rýmováním. Ale někdy pozměněný podle vydání Pavla Severina z Kapí Hory z roku 1535, vydal Jan Kantor (bez data). Měl název: Kuchařství o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v slavném Starém Městě pražském u Jana Kantora. Toto Kantorovo vydání vyšlo u nás podruhé v původním znění péčí dr. Čeňka Zíbrta v roce 1895.

Čtvrtou kuchařku, která vyšla v roce 1591 sepsal alchymista Bavor mladší Rodovský z Hustiřan pod názvem „ Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina. „ Kniha je věnována urozené paní Kateřině, rozené Přepické z Lichenburku, vdově po panu Vilému staršímu Malovcovi z Malovic, na Valečově a Kolodějích atd. Podkladem knihy Rodovského jest vydání Kantorovo, z něhož Rodovský opsal text s předmluvou, úvod a rýmování. Podle nezaručených zpráv D´Elverta a J. Jirečka (Rukověť k dějinám literatury české II., rok vydání 1876, str. 183) vyšla kniha v Olomouci i podruhé pod názvem „ Kniha kuchmisterská a kuchařská, v nově rozmnožená „).

Pro dějiny kuchařství konce 16. století je důležitý rukopis Polixeny z Lobkovic, rozené z Pernštějna. Jádrem jsou recepty šlechtické kuchyně na sladkosti. Je majetkem bývalé Lobkovické knihovny v Roudnici a byla uložena pod signaturou VI. Ee. 7, fol., 291 strana.

Označíme-li roky 1520 - 1620 za „ zlatou dobu „ české kuchyně, a její třetí vývojové období, pak následujících asi 150 let - do konce 18. století - lze označit za její čtvrtou etapu.

Čtvrté vývojové období české kuchyně

Toto období se českých dějin v 17. století vyznačuje značným vzrůstem diferenciace stravy mezi společenskými vrstvami. Zatímco se venkované vraceli k nejprostší rostlinné stravě, zpestřované jen při výjimečných příležitostech masem, v zámeckých kuchyních si kuchaři lámali hlavu nad vymýšlením nejrafinovanějších lahůdek pro rozmařilé panstvo. Co nedodali na zámek zpravidla jako součást roboty dědičně poddaní, to se opatřovalo z vlastních oranžerií, fíkoven, želváren, bažantnic, obor, případně se nakupovalo za drahé peníze z importu. Hodně se napodobovala kuchyně cizí, především italská, ale i německá, francouzská, španělská a anglická.

Teprve v 17. století jsme se naučili připravovat z masa vepřového, telecího a slaniny cerbuláty vlašské, bohatě kořeněné pepřem, hřebíčkem, muškátem, skořicí, zázvorem a koryandrem. Vedle carbanátů, biškatů a dortů vítězí také paštiky. Do přepychových paštik přicházelo kromě vajec, chřestu a další lahůdkové zeleniny především maso tetřevů, holubů, kapounů a kachen, různá zvěřina a drobní ptáčci, úhoři, tresky i jiné ryby, raci, hlemýždi, kaštany, hrušky a lanýže. Výjimečně, co největší vzácnost - brambory.

Ze sladkostí se jako novinka objevují návody na přípravu cukrovinek, například tenké šištičky z čokolády (čokoláte) s ambrou „ proti těžkostem stáří ".

O rozvoji vaření v panských kuchyních svědčí kuchařská kniha vydaná v roce 1661 v Praze Alžbětou Ludmilou z Lisova. Alžběta Ludmila Tenanglovna byla vdaná za Rudolfa Adama, barona z Lisova a na Novém Stranově. Zveřejněné recepty částečně vyčetla v souvěkých kuchařských knihách, zejména německých. Část slyšela od šlechtičen, přítelkyň, na části se podílela i kuchařka, šafářka ze dvora.

O úpravě jídel na šlechtických stolech svědčí dochované rukopisy, pravděpodobně v základu opisované z původní předlohy, rukopisné knihy pro kuchyně šlechtické, ze začátku 17. století.

Rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtických „ z prvé poloviny 17. století je součástí rukopisu s názvem „ Počíná se lékařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia z mnohých kněch zebraná a do tito knichi vepsaná „. samostatnou částí jje oddíl zvaný : „ začíná se Kniha kuchinská cukrová o všelijakých kaších, polívkách, krmích, dortích, marcipáních, koláčích, piškotích, preclících a o všelijacícj takových dobrých věcí „.

Následující Strahovský rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtičných „ z roku 1642, který je součástí „ Knihy líkarský sepsaný z rozličnejch zkušenejch spisů leta 1642 „ má název „ Tuto se cukrarská kniha počíná, kterak se všelijaký věci, perníky, lektvaře z medu a z cukru, syropy a jiné věci dělat mají.

Spolu s Rukopisnou knihou kuchařskou šlechtickou z roku 1645, vedenou v knihovně Národního musea v Praze pod názvem „ Kniha na zadělávání a kuchynský věci „, signatura I.F.39., mají všechny tři rukopisné kuchařské šlechtické sborníky společný původ, doložitelný obsahem opisovaných receptů a písmem písařů.

Z tohoto období jsou v knihovně Národního musea v Praze uloženy také rukopisné sbírky rozmanitých německých receptů kuchařských. Mají signaturu:
- XI. C.65
- XI. H. 11
- XI.F. 28 (Confect Buch z polovice 17. století)
- XI. F. 20 - sbírka Antonína Kazimíra Částky (Schaska) vrchního kuchaře knížete Schwarzenberka.

Kuchařská kniha od neznámého autora byla vydána u vdovy Kateřiny Koniášové v Praze v roce 1712. Má název „ Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaších a polívek. Rozdílným způsobem vypisuje, z rozličných kněh sebraná, a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy „, Léta 1712. Je uložena jako vzácný tisk v Univerzitní knihovně v Praze pod signaturou 54. E. 100. Část receptů je převzata od Bavora z Hustiřan, část je od jiných autorů, část je nová. Více si všímá dávkování. Zmiňuje se o zemských jablkách (bramborech), co by vzácném koření, jako přísad do paštik spolu s ptačími hrdélky a šparglem.

Některé jídla uvádí zvlášť ostře kořeněná, jako například štiku v sardeli, mušketýrský chléb apod. Nově se zmiňuje o „ vlašských cervulátech „ (jitrnice a jelita jsou známy už dávno) a více se zde pojednává o uzených masech.

Strahovská knihovna se honosí rukopisem „ Kniha kuchařská od Evermonda Košetického, sepsaná. „ Jiří Evermond Košetický se narodil roku 1630 ve Vlašimi, od roku 1660 se stal praemonstrátem strahovským a farářoval v Popovicích, v Milevsku, v Dolanech a Úhonicích. Na sklonku života napsal několik svazků svých pamětí a mezi nimi jsou také zkušenosti a naučení, jak chutně strojiti stravu pro skromný stůl strahovských kanovníků. J.E. Košetický sám byl dobrý znalec jídel klášterní kuchyně. Zemřel 12. ledna 1700 na Strahově. Doslovné znění jeho knihy je uvedeno v knize dr. Čeňka Zíbrta „ Staročeské umění kuchařské „ , Praha 1927.

Pátým vývojovým obdobím formování staročeské kuchyně je doba od konce 18. století až po 1. světovou válku. Zahájily ho kuchařské knihy z přelomu 18. a 19. století.

Páté vývojové období formování staročeské kuchyně

Josef Jungmann jich registruje ve své Historii literatury české (ve 2. vydání z roku 1949) za období let 1782 až 1826 (tj. před prvním vydáním kuchařské knihy Magdaleny Dobromily Rettigové) neméně než 7. Některé z nich vyšly i opakovaně, což svědčí o jejich příznivém ohlasu. Mezi ty, které se názvem i obsahem hlásily do cizího prostředí, patří anonymní Vídeňská kuchařská kniha, vydaná v letech 1782 a 1792, i Bavorská kuchařka v Čechách od M. A. Neudekerové z roku 1816. Mezi ty, které názvem poukazovaly k prostředí domácímu, ale přitom šlo o překlady, patří Pražská kuchařka z roku 1823 (pod pseudonymem Kadeřavský ji přeložil spisovatel T. B. Tomsa) a Nejnovější pražská kuchařka z roku 1816, která vznikla adaptací knihy Neudekerové. Národně ideologické momenty však nepůsobily při sepisování knih V. Pacovským „ Knížka kuchařská ... „, rok 2. vydání 1811 nebo osmisvazkové Hospodářské pražské kuchařky z roku 1811.

Mezi významné kuchařky této doby také patří knihy Václava Pacovského „ ouplné umění kuchařské ... ( Kutná Hora 1811) a A. Kuperia „ Nová výborná kuchařka ... „ ( Jindřichův Hradec 1821 ).

V němčině vyšla v Praze roku 1819 (im Verlag K.K. Hofbuchdruckerey in Annahofe) Die wirtschaftliche Prager Köchin, welche nach einem eigenem Speiszettel für jeden Tag so zu kochen lehret. Kniha poprvé uvádí jak nakupovat, uchovávat potraviny, udržovat v kuchyni čistotu a obecně vysvětluje, jak vařit, péct, dusit atp. a teprve potom přechází na návody pokrmů pro každý den, včetně postních.

Podle vyjádření anonymní autorky pocházejí recepty od pražských hospodyněk. Jsou přizpůsobeny ročním obdobím, určuje, co je vhodné mít doma v zásobě. Kniha je určena nejenom pro domácnost, ale i kuchařkám z povolání. Změnou, která významně ovlivnila obsah kuchařských knih a je charakteristická až po současnost, je počátek širšího používání brambor, cukru a nástup nové „ racionální „ kuchyně, sledující cílevědomě dietetický a zdravotní. V 19. století se jich však důsledně nedbalo.

Nejvíce publikovanou autorkou byla Magdalena Dobromila Rettigová. Mezi její kuchařská díla patří:
- Dobrá rada slovanským venkovankám aneb pojednání, kterak by ony pokrmy sprosté lacině i chutně připravovati a tak se buď pro budoucí svou domácnost neb pro službu cvičiti mohly. Rok vydání 1833 a 1838.
- Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské.
1.vydání v roce , další vydání v roce 1826, 1831, 1837, 1844, 1850, 1853, 1857, 1860, 1864, 1868, 1872, 1874, mezi 1874 – 1883 dokonce 2x, 1883, mezi 1883 – 1890 zase 2x, 1890, 1895 vydal nakladatel Jaroslav Pospíšil, 1898.
- Kafíčko a vše co je sladkého... Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje, i to, co je k přikousnutí při besedách aneb společnostech paní a pánů, ráno, odpoledne i večer, připravovati mají. Rok vydání 1845
- Kuchařka domácí i panská Jičín 1848 - Malá domácí kuchařka, čili, kterak se malých domácnostech jídla rozličného druhu, jednoduchá i úpravnější, masitá i postní, lacině a chutně připravovati mají.S dodatkem o domácích léčivých prostředcích. Praha, 2. vyd. 1863, 5. vyd. 1886, 1903.
- Malá kuchařka, nebo-li dobrá rada jak se dívky, buď pro budoucnost nebo pro službu cvičiti mohou... Hradec Králové, 1863.
- Malá vzorná kuchařka ...
- Mladá hospodyňka v domácnosti, jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla. Dárek dcerkám českoslovanským. Rok vydání: 1840, 1845 nebo později...
- Nová praktická kuchařka
- Pojednání o telecím mase. Hradec Králové a Praha 1843
- Sladká kuchyně. Sto předpisů... Praha 1845
- Velká kuchařka, ... Podrobné navedení k upravování všech druhů pokrmů a nápojů ( jubilejní, doplňované vydání). Praha 1912.

Tato díla jsou ještě dnes rozšířena a známa.

Rettigová, další autoři a podle jejich rad i česká kuchyně upouštějí od přemíry koření až po jednotvárnost jídla. Převládá pepř a paprika, triumfuje cibule, guláše a obalované smažené maso. Z francouzské kuchyně přejímáme ragú, dorty, čokoládu, pečivo a cukrovinky. Pije se káva a čaj. Mlsá se. Mizí vydatné polévkové snídaně, ustupují kaše, plýtvá se omastkem. Nade vším pak kraluje knedlík.

Vedle této městské kuchyně se rozvijí strava venkovského lidu. V lecčems je prostší a méně rafinovaná, ještě se střídají období hojnosti s týdny větší skromnosti. Venkovská kuchyně na rozdíl od staršího období je charakterizovaná konzumací brambor a bramborových jídel, jež zatlačují nejen knedlíky, kořennou zeleninu, ale i boby a hrách. Nověji se uplatňují fazole.

Zajímavé je sledovat vynalézavost lékařů, kteří hledali vhodnou stravu pro lid v době nouze. Počátkem 19. století byl jejich představitelem MUDr.Matěj Kalina, rytíř z Jäthensteinu.

Vývoj však spěje spíš k unifikaci stravy než-li k její diferenciaci. Nově doporučovaná jídla se neujímají, některé starší krmě, např.pohanka, proso a rosa ustupují. Ke konci století se vlivem společenského vývoje začíná výrazně stírat rozdíl mezi městem a venkovem také ve stravě.

Kuchařky z doby před rozpadem Rakousko-Uherska podávají přehled sjednocující se české kuchyně, postupně zjednodušované, leč nijak zdokonalované. Svědčí o tom i kuchařská kniha vydaná péčí spolku Domácnost pod názvem Česká škola kuchařská. Poprvé byla vydána v roce 1890, v roce 1905 vyšla již po osmé. Je to sbírka předpisů, vyzkoušených ve škole, která byla zřízena na počest 100. výročí narození M.D. Rettigové.

Po 1. světové válce se objevují kuchařské knihy ve stále širším měřítku. To však už nelze hovořit o kuchyni staročeské. Jde o kuchyni národní, respektive mezinárodní se specifickými českými prvky, jako jsou například ovocné a houskové knedlíky, určité omáčky a polévky, buchty a koláče, pořad obřadních, ale i dalších jídel.

Historie hostinců – středověké krčmy I.

Krčmy se ve spisech dobových tvůrců kronik objevily někdy na počátku 11.století. To však již byl nějaký čas rozvoj pohostinských služeb v plném proudu. Hostince nesly funkci významných ekonomických a komunikačních institucí.




První hostince vznikaly při klášterech a sloužily k občerstvení a ubytování věřících poutníků. Ke konci 11.století a počátkem 12.století už vznikaly hostince jako houby po dešti nejen ve městech, ale i na vesnicích. U cest byly zakládány tzv.formanské hospody, což byly zájezdní hostince, ve kterých přespávali se
svými vozy formané, tedy nájemné přepravci. V podstatě tehdy existovaly dva druhy hospod. Jednak luxusnější hostince zájezdní - formané si mohli dovolit určitou vyšší úroveň služeb. Pak především fungovaly obyčejné krčmy s právem šenku, ve kterých s korbelem v ruce splachovalo pot z celodenní dřiny mnoho poddaných.

Ve středověku hospoda sloužila i k zásobování obyvatel různými dovezenými druhy zboží. Lidé si u šenkýře kupovali sůl, koření nebo i maso. První hospody ve městech provozovali ve svých domech právovárečníci, kteří v nich šenkovali vlastní uvařené pivo. Později se hostinská činnost stala živností nájemnou. Ve městě byla krčma bezprostředně svázána s tržištěm. Jednak se v ní stavovali kupci a formani a o dnech trhů se plnila vesničany, a také sloužila jako místo uzavírání obchodů.

Pokud bylo předmětem obchodu zboží vyšší hodnoty, probíhala transakce podle specifického scénáře: dohoda o ceně před svědky, předání peněz, podání ruky a počastování nápojem všech, kteří se obchodu účastnili - prodávajícího a svědků. Obřad se odbýval právě v krčmě. Proto byla náměstí a tržiště obklopena často větším počtem krčem. V oblastech Polabí je doložena i jiná funkce hostinců. V krčmách se shromažďovaly odvody daní, cel či jiných feudálních poplatků. Tyto součásti tamní berní soustavy měly formu naturálií. Vrchnostenští úředníci poté sváželi na vozech „odvedené daně“ na panské sídlo.

Ve městě nebylo dovoleno zakládat hospodu komukoliv, budoucí krčmář musel získat městské právo k šenkování. I když měla městská pokladna z provozu hostinců a prodeje piva v nich nezanedbatelné příjmy, přesto byly konšelé při udělování krčmářského povolení opatrní, zvláště když se jednalo o přespolního.

Hospoda v oněch dobách byla neodělitelnou součástí domu šenkýře. Domácnost hospodského byla s krčmou propojena. Neexistovalo soukromí pro rodinu, celá domácnost majitele byla do provozu hostince zapojena. Každý měl svůj úkol, svou práci. Vlastní výčep většinou vedla manželka hospodského nebo vdova po něm. Návštěva šenku tak byla v podstatě na úrovni sousedské návštěvy.

Samozřejmě, že se však přístup personálu rozlišoval dle typu příchozího. Spektrum návštěvníků bývalo totiž velmi pestré - od nižší šlechty, přes duchovenstvo, měšťany, sedláky až k lidem stojícím na okraji společnosti, kteří v některých krčmách nalézali vhodný úkryt. Potencionální hosté středověkých krčem rozpoznali stavení, kde se čepovalo pivo dle slaměného věchýtku (svazek kratších stébel slámy svázaný nebo skroucený), který byl zavěšen nad vchodem nebo ve štítě domu. Běžné hostince byly vybaveny velice prostě. Šenkovní místnost bývala prostá jizba s hliněnou podlahou, měla dva až tři stoly s trnoží a dřevěné lavice. Stěny hospůdky byly ověšeny množstvím nádob – konvic, korbelů, žejdlíků. Pivo se nosilo ze sklepa v plechových konvích a v krčmě se chladilo v dřevěných bečkách naplněných studenou vodou nebo ledem. Odměřovalo se plechovými žejdlíky.

V pozdějších dobách musel být v každé krčmě úředně „ocejchovaný žejdlík“. Nádoba měla při kraji připevněn hřebík označující správnou míru. Rychtář, radní nebo obecní zaměstnanci pak kontrolovali pravidelně nebo náhodně věrohodnost úředně potvrzeného žejdlíku. Pokud žejdlík neodpovídal nařízení, "na místě jej provrtali", což znamenalo odejmutí živnosti. Každý host měl právo zkontrolovat si správnou míru svého moku. Krčmáři nešidili hosty jen „podmíráky“, ale různě pivo ředili vodou nebo do kvalitního nápoje přilévali patoky nebo jiná řídká piva.
 

Historie hostinců – středověké krčmy II.

První vesnické krčmy byly většinou spojeny s rychtou. Rychtář byl dosazován do čela vsí vrchností, ať již feudálem nebo představitelem města, kterému vesnice patřila. S touto funkcí bylo spojeno i právo výčepní, tedy provozovat v obci hospodu jako jednu z nejvýznamnějších vesnických živností. První hospodou ve východomoravských krajích bývalo fojtství. Fojti totiž měli výčepní právo a taky povinnost šenkovat panské pivo a kořalku.



Později se ve vztahu k provozu hostinců vyvinula kontrolní činnost rychtáře. Rychtář dozíral na to, aby se v krčmě neprodávalo cizí pivo nebo kořalka (než panská) nebo zda se dokonce v obci tyto nápoje neoprávněně nevaří. Dále kontroloval, zda sousedé nevysedávají v krčmě ve všední dny, zda nehrají karty nebo kostky o peníze nebo o pivo. Do krčmy svolával rychtář také obecní schůze, které se museli zúčastnit všichni sousedé. U žejdlíků pivního moku se oznamovaly a projednávaly záležitosti obecního zájmu a majetku.

V pozdějším období středověku již nebylo provozování hospody záležitostí pouze rychtáře či fojta, nýbrž vrchnost sama ve svých poddanských vsích hostinec přímo provozovala nebo měla právo si ji „vysadit“ čili zřídit a poté pronajímat. Záleželo na exkluzivitě samotného umístění šenku. Později samotné vesnice krčmy zakládaly a pronajímaly. Stavebně se krčmy nelišily výrazně od jiných vesnických domů. Obytná část třídílného stavení sloužila jako šenkovna.

Dobové předpisy kladly na hostinské různé povinnosti. Každý krčmář musel dohlížet na to, jaké má hosty, nesměl ubytovávat neznámé osoby déle než tři dny bez vědomí a souhlasu rychtáře, jinak za takového nenahlášeného hosta zaplatil finanční pokutu. Když host neměl čím zaplatit, hostinský měl za povinnost vyžádat si něco do zástavy. Stravování a ubytování bylo jednoduché - host jedl z jedné mísy společně s rodinou hostinského, na noc byl uložen tam, kde bylo místo, většinou v šenkovní místnosti na stole nebo na lavici. Pokud měl příchozí u sebe zbraň, musel ji odevzdat krčmáři do úschovy. Krčmář nesměl dovolit hru v kostky nebo karty a nesměl nechávat lidi sedět v krčmě přes noc. Obecní sluha mohl v krčmě karty a kostky odebrat. Na pijáckém večeru nesměly být uzavírány obchody, výměny ani dohody. O nedělích a jiných svátcích se neprodávala a nečepovala pálenka ani pivo před kázáním a mší svatou. Nedodržení předepsaných povinností bylo trestáno pokutou.

Hostince se většinou zavíraly s počátkem obchůzky ponocného, tedy do jedenácté hodiny noční, ale samostatně šenkující vdovy zavíraly již dříve. Hospodští šenk otevírali nejčastěji až "po práci", nejednou však už od rána. Vesnický krčmář ukončoval každou návštěvu sousedů „vysvícením“. Vzal svítilnu a doprovodil hosta až před jeho dům. Návštěvníci krčmy se v dobových textech označují jako "pitelé". Jinou skupinu tvořili přespolní. Ženám v doprovodu muže nebo mužů nikdo účast v krčmě nezakazoval. V krčmě se vlastně odehrával vesnický život, tvořilo se zde také veřejné mínění na vesnici.

Krčma, spolu s mlýnem, zajišťovala obchod na vsi. Nebyla k nalezení v každé vesnici, obvykle se nacházela ve větších vsích s farním kostelem. Kromě funkce shromaždiště byla i místem tanečních zábav. Hospodský měl také stálou, byť nevelkou, zásobu peněz, tudíž měl většinou i příjmy z půjčování hotovosti.

Existence krčem tehdy přinášela kromě kladných stránek v podobě stravování, občerstvení, odpočinku, společenského kontaktu, také negativní jevy ve formě hazardních her, prostituce, opilství, jiných zločinů. Kníže Břetislav dokonce již v roce 1039 vydal zákony, týkající se dodržování mravnosti v hostincích. Za porušení předpisů byli trestáni nejen samotní hříšníci, ale také krčmář.

Výčepníci neboli šenkýři se sdružovali do bratrstev, nikoliv cechů. Byli pod přímým dohledem tzv. šestipanského úřadu (zasedalo v něm šest pánů). Ve znaku měli štít a na něm pod korunou dvě zkřížená žezla. První zmínky o samostatných „bratrstvech šenkéřů" pocházejí již z poloviny 14.století.

Historie hostinců – zábava ve středověkých krčmách

Středověké krčmy neplnily pouze roli občerstvovacích a stravovacích zařízení, ale lidé sem chodívali také z důvodu společenského setkávání a zábavy.

Již od dob starověkých se osazenstvo hostinců, mnohdy posilněné alkoholem, často uchylovalo k různým hrám, většinou v jejich hazardní formě, tzn. o peníze.

Snad již od vzniku lidstva byly ke hrám používány kostky. Jak jejich název napovídá, jednalo se nejprve o části kostí či drobné kůstky, které se pravděpodobně používaly k věštění nebo k losování. Později se kůstky začaly doplňovat zářezy a jak jsme zvyklí u dnešní formy kostek i puntíky či jiným početním označením. Tím se jejich funkce změnila. Začaly sloužit k losu náhodných čísel. Používaly se jak samostatně (hra v kostky), tak jako součást jiných, zejména deskových her. Zpočátku měly kostky různé geometrické tvary, až ve středověku se postupně začaly používat kostky ve formě takové, jak je známe dnes, tedy kubické kostky.

Kostky jsou jednou z nejčastěji hraných her ve středověku. Šlo o nejjednodušší formu hry – o úspěchu zde většinou rozhodovalo jen štěstí a není k ní potřeba žádného strategického myšlení. Díky své jednoduchosti kostky pronikly i do nejnižších vrstev, kde byly velmi oblíbené.

Vrhcáby (Backgammon, Wurfzabel) nebo nesprávně vrchcáby, je stará desková hra pro dva hráče. Slovo vrhcáb vzniklo přeložením německého slova Wurf (vrh) a počeštěním slova Zabel (poněmčené latinské slovo tabula – deska). Původ hry sahá až ke starým Sumerům 5 000 let před naším letopočtem. Vrhcáby se hrály v Řecku a Římě a do celé Evropy se rozšířily ve středověku. Ve hře nezáleželo pouze na štěstí při hodu kostek, ale i na taktické dovednosti hráče. Hrálo se na desce zvané "vrchcábnice", každý z hráčů měl dvě kostky a patnáct kamenů, které posunoval po hrací desce.

Hazardní hry s kostkami přitahovaly pochopitelně falešné hráče, kteří se snažili ošidit co nejvíce důvěřivců. Hlavně díky nim se kostky staly nejen nejoblíbenější, ale také neodsuzovanější hrou. Pokřivená kostka byla známá už v prehistorických dobách. Nejčastější formou úpravy bylo vybroušení části okraje, takže kostka se kutálela s určitou odchylkou. Druhým způsobem bylo zatížení jedné strany kostky.

Další velice oblíbenou hazardní hrou ve středověkých krčmách byly karty. Původ karet pravděpodobně sahá do staré Číny kolem roku 1 000 n.l. Do Evropy se snad dostaly díky křižáckému tažení. Záznamy o kartách v Evropě existují již z přelomu 13.a 14.století. (Italské taroky jsou zmiňovány již v roce 1299 a Jana Brabantská se zmiňuje o kartách v Nizozemí v roce 1379.)

Karty si vydobyly velkou popularitu a staly se součástí společenského života všech sociálních vrstev. Samotný pojem karta bychom mohli odvodit od termínů ze středověkých slovníků jako chartae, cartae, nebo charticelae. Tyto pojmy se původně používaly jako název pro psací papír vyrobený z papyru a později se toto označení přeneslo na hrací karty.

V českých zemích dosáhly karty pravého rozmachu v době po husitské revoluci, kdy se lidé začínali navracet zpět ke světským zábavám. Na konci 15. století byly karty rozšířeny ve všech vrstvách obyvatelstva - od krále přes šlechtu až po městské či venkovské krčmy. Kněží se proti kartám ostře stavěli, a to jak katoličtí tak i utrakvističtí. Her existovalo několik: "flus" (cílem bylo sestavení řady karet jdoucích po sobě), "trumfa" (vyhrával ten, kdo měl krále), "lancknecht", "malá prima" atd.

Kostky, vrhcáby, karty byly nejrozšířenější zejména mezi nižšími vrstvami, hrály se ve venkovských krčmách, hostincích pro chudé pocestné, šencích na pokraji měst. V pohostinských zařízeních, kam mířili šlechtici či církevní hodnostáři, tedy urozené panstvo, se často hrávaly šachy.

Šachy (resp. šach; z perského slova šáh, panovník) vznikly v 15. století v jižní Evropě úpravou perské hry šatrandž (kolem roku 600 n.l.), následníka staré indické hry čaturanga (tj. „čtyři součásti vojska,“ pěchota, jízda, sloni a válečné vozy, předobrazy dnešních šachových pěšců, jezdců, střelců a věží).

V krčmách se hrály též kuželky, zvláště v městském prostředí. Pod pojmem "koule" se zase skrývá mnoho různých her, jež vedly k modernímu kulečníku, kroketu, petanque atd. I klasické skořápky mají svou dlouhou historii spjatou s prostředím krčem a hostinců

Je obecně známo, že gamblerství mělo tehdy své zastoupení mezi všemi sociálními skupiny. K omezování hazardu vedly ale už tenkráte stejné motivy jako dnes. Tedy obavy před pácháním násilné a majetkové trestné činnosti spojené s poměrně velkým obratem peněz a častým scházením pochybných živlů.

Problém s vášnivými hráči musel řešit dokonce císař Karel IV. ve svém zákoníku Majestas Carolina. Kostky v něm měly být zcela zapovězeny všem obyvatelům Zemí koruny české. Zákoník však nebyl přijat a tak falešní i poctiví hráči dál vysedávali v krčmách a obírali hry chtivé lidi o jejich výdělky.

Do krčmy také často zavítali potulní kejklíři, hudebníci, zpěváci, mimové a tanečníci (žakéři). Stávalo se to zejména v dobách trhů a slavností, ale některá bohatší města si dokonce vydržovala profesionály, jejichž úkolem nebylo jen provádět zábavu, ale také ji kultivovat. Kočovní hudebníci byli většinou původu lidového, zpívali a recitovali posluchačům sobě rovným v chudších hostincích. Jejich urozenější kolegové se nazývali minnesangři. Ti poskytovali zábavu panstvu. Tito potulní kejklíři však neměli ve středověkém právu zastání a církev jim dokonce odpírala právo křesťanského pohřbu.

Středověký hudebník měl k dispozici mnoho různých hudebních nástrojů, jimiž mohl zpěv doprovázet. Byly to například dudy, flétna, fujara, loutna (drnkací nástroj s hmatníkem, patří k nejstarším nástrojům, v Evropě nejběžnější do 18. století), niněra (starý strunný nástroj, na kterém hráč levou rukou tiskl klávesy a tím struny zkracoval a pravou rukou otáčel klikou, která otáčela kolem a struny rozechvívala), šalmaj (dechový nástroj vydávající nezaměnitelný hluboký zvuk). Samozřejmě existuje velká řada bubnů a bubínků, časté též byly rolničky připevněné ke kotníkům.
 

Historie hostinců – hostinec jako ubytovací zařízení ve středověku

V českých zemích je existence krčem věrohodně doložena v 9. století, kdy se středověký text zmiňuje o zájezdních hostincích na obchodní cestě ze saské Žitavy do Čech. Zařízení poskytující služby pro cestující byly tedy prvními hostinci v Čechách.



Středověký cestovatel nevyhledával rovnou útočiště v hostincích či jiných zařízeních poskytujících ubytovací služby, tak jak je tomu dnes, nýbrž nejdříve zkoušel najít pomoc u lidí ze své sociální vrstvy - rytíři hledali pohostinství na hradech, kupci u kupců, mniši i šlechta v klášterech. Až pokud se žádná taková možnost přenocování nenašla, přišel na řadu hostinec.

Hostinská zařízení ve městech či vesnicích totiž zvláštním přepychem nepřekypovala, jejich vybavenost byla velice skromná. V těchto „hotelích“ byly postele s jednoduchými pelestmi, kde se muselo namačkat několik poutníků. Často se spalo na lavicích či na slámě na zemi. Hosté ulehli tam, kde bylo místo. V šenkovní místnosti na stolech nebo lavicích, v komorách nebo společně v jedné místnosti s hospodským a jeho rodinou.

Samozřejmě, že se našlo mnoho stěžovatelů, jak ze strany hostů, tak ze strany hospodských, na podmínky ubytování. Proto byly panovníky vydávány různé předpisy, upravující dopodrobna práva a povinnosti obou stran. Tak bylo například stanoveno, že host, který se v hostinci stravuje, nemusí již platit za nocleh. Hosté platili šenkýři za slámu a seno pro zvířata, pokud měli svoje krmení, platili hostinskému nájem chléva.

Chudí pocestní, pokud nemohli z důvodu nepříznivého počasí, nocovat pod širým nebem, se uchylovali mnohdy do zařízení zvaného „herberk“. Šlo o velkou místnost, kde lidé přespávali pod jednou střechou společně se zvířaty. Cestovatel se musel sám postarat o koně, pouze v dražších herbercích zaopatřoval zvířata najatý čeledín. Stravování bývalo započítáno v ceně ubytování. Spalo se buď na lavicích, nebo na zemi, potřeba se vykonávala do společného kýble.

Herberky měly také ve středověku jednotlivé cechy, a tak vandrovní tovaryšové museli vždy vyhledat noclehárnu dle svého řemesla. Cech si tuto ubytovnu vydržoval, učedníci zde mohli přespat bez poplatku. Nejprostší herberky určené pro přenocování tuláků byly povětšinou umístěny hned u městské brány. Je pochopitelné, že prostředí v těchto útulcích bylo ideální pro šíření nakažlivých chorob.

Formané byli nájemní přepravci, kteří ve svých plachtami krytých a koňmi tažených vozech převáželi zboží nebo korespondenci. Až do 16. století zajišťovali formané výhradně doručování pošty. Formanství bylo provozováno jako samostatná živnost nebo jako vedlejší přivýdělek při selských hospodářstvích. Formané se na cestách stravovali a nocovali ve formanských hospodách, které s rostoucí slávou formanského povolání byly výstavnější a prostornější. Zařízení měla rozlehlé dvory, prostorné stáje i kůlny, kam se při špatném počasí vešly i vysoko naložené formanské vozy.

Typické pro formanské hospody bylo to, že měly dvoje vrata, aby se vozy nemusely obracet ve dvoře.

Formanské řemeslo bylo velice výnosné a formané byli považováni za vážené občany. Majitelé mnohých hostinců kolem rušných obchodních cest se proto na formanské přepravce přímo specializovali. Karavany formanských vozů byly doprovázeny početnou čeledí, takže tržby hostinských se rychle zvedaly.

K ubytování pro pocestné sloužily rovněž hospice při klášterech. V nich se ale mniši starali i o nemocné.

Historie hostinců – starověké Řecko a Řím

Úroveň hostinských zařízení antického Řecka a Říma byla samozřejmě ovlivněna zkušenostmi z šenků civilizací Malé Asie a severní Afriky, ale vyvinula se v rámci specifických podmínek obou vyspělých evropských národů.


Době tradičních pohostinských zařízení předcházelo ve starověké jižní Evropě období tzv.hostinského přátelství. V řečtině: proxinie, latinsky: hospitium.
Princip zavazoval „hostinné přátelé“, aby si při pobytu v přítelově bydlišti poskytovali vzájemně ubytování a stravování. Vedl k tomu nedostatek ubytovacích zařízení a nízká úroveň hostinců. Hostinné přátelství se vztahovalo i na rodinné příslušníky. Aby se doposud neznámý člen rodiny mohl u hostinného přítele legitimovat, bylo třeba průkazu. Tomu sloužila tzv. tessera hospitalis – hliněná, dřevěná nebo měděná destička, rozlomená napůl, každý z obou hostinných přátel měl jednu polovinu.

Princip hostinného přátelství měl velký význam při úředních, obchodních cestách, účasti na slavnostech a hrách. Návštěvník u hostitele mohl očekávat veškerou péči, přes stravu, ubytování až po služby péče o majetek hosta.

S postupem času, s rozvojem cestování, který v Římské říši souvisel i s výstavbou sítě státních silnic (ač v prvé řadě určených pro vojenské účely), byly zřizovány státní hostinská zařízení, tzv.stanice. V nich cestovatelé z řad státních úředníků nalezli občerstvení a nocleh. Vybavením se tyto zařízení příliš nelišily od současných hotelů – byly tam pokoje, koupelny, jídelny, stáje pro zvířata.

Později také obyvatelé domů kolem silnic začali upravovat své příbytky pro potřeby poskytování pohostinských služeb.

Hostinská zařízení byla už tehdy označována vývěsnými štíty. Lišila se dle vybavení, počtu služebnictva a okruhu návštěvníků. Pro nejchudší vrstvy obyvatel byly určené jednoduché ubytovny, bohatší klientela se ubytovávala v luxusnějších hostinských podnicích. Ty byly hojně zásobovány nejen potravinami a nápoji, ale také píci pro koně a mezky. O pohodlí hostů pečovalo množství personálu, včetně nevěstek.

V antickém Řecku i Římě měla tedy většina hostinců povahu zájezdní. Klasické typy hospod, kam hosté mířili nejen za občerstvením, ale hlavně za zábavou, družením, společenským životem, vznikaly až později, ve středověku. Tento sociální aspekt byl u starověkých jihoevropanů řešen pořádáním hostin.
Šlo o zábavu samozřejmě bohatších vrstev. Hodovníci se vždy sešli v domě jednoho hostitele. Nejprve se napili na počest boha Dionýsa a zazpívali oslavnou píseň. Pak určili krále hostiny, který měl rozhodovat o tom, v jakém poměru se bude víno ředit vodou a kolik kdo musí vypít pohárů. Podle zvyku se připíjelo střídavě na zdraví každého hodovníka. Kdo nechtěl pít, musel se vzdálit. "Pij nebo odejdi", bylo totiž první pravidlo hostiny. Oblíbeny byly pijácké písně, hra v kostky a jiné společenské hry. Doplňovaly je produkce kejklířů a hra flétnistek.

A co se v řeckých a římských hostincích jedlo a pilo ?

Byl velký rozdíl mezi stravou nižších, středních a vyšších vrstev. Prapůvodní obyvatelé Řecka se živili hlavně moučnými plackami, které později vystřídal chléb z kvašeného těsta. Chléb se nejčastěji konzumoval máčený ve víně. Pekli si ho původně sami doma, od 2. stol. př. n.l. jsou známy veřejné pekárny.

Z různých druhů mouky nebo z nabobtnaných luštěnin se často připravovaly i kaše. Jako příkrm ke chlebu se používaly hlavně fíky a olivy. Bez ovoce a zeleniny si dnešní jídelníček nedovedeme představit a ani ve starověku to nebylo jinak. Řekové pěstovali nebo dováželi většinu z dnes známých druhů ovoce, zeleniny a koření. Důležitou součástí řeckého jídelníčku bylo i maso – hovězí, skopové, a nejčastěji vepřové.

Řekové u jídla neseděli. Jedli vleže na levém boku opřeni o loket, pravou ruku měli volnou, aby si mohli podávat jídlo ze stolu. V Římě se zpočátku při jídle sedělo, od 3. stol. př. n.l. muži zvykli podle řeckého vzoru při jídle ležet. Před jídlem si hodovníci pečlivě myli ruce, protože neznali jídelní příbory. Mastnotu z prstů stírali střídkou chleba nebo kuličkami ze zvlášť připravené těstoviny, které pak házeli psům. Jídlo vařili a nosili na stůl většinou speciálně zaučení otroci. Vařilo se obyčejně venku na otevřeném ohništi. V hostinských zařízeních pro bohatší Řeky se již tehdy objevovaly jídelní lístky.

Pivo bylo v obou jihoevropských civilizacích známo, ale obyvatelé si v něm příliš nelibovali. Řekové pokládali pivo za produkt barbarský a jeho požívání se většinou vyhýbali. Oba národy pak spatřovaly v jeho pití znak jakési změkčilosti. I přesto bylo v obou říších vyráběno. V dobách rozkvětu Římské říše bylo pivo dokonce dováženo z dobytých severních provincií.

Hlavním nápojem v antických šencích jižní Evropy však bylo víno. Pilo se ředěné. Pití čistého vína považovali za barbarský zvyk.
Nápoj se ředil obvykle tři díly vody na dva díly vína. Nanejvýš stejné množství vody jako vína. Více nebylo ve slušné společnosti přípustné. Víno se mísilo v měsidlech, zvláštních nádobách k tomu určených. Už tehdy se ke konzervování vína používalo vysmolovaných amfor. Na ouška amfor se vypalovaly značky s datem, místem výroby i určení.

Ačkoliv umění výroby vína dorazilo na helénský poloostrov již kolem roku 2 000 př.n.l., vůbec prvním alkoholickým nápojem, jež se zde široce ujal, byla medovina, zkvašený nápoj tvořený fermentací vody a medu. Ve starořeckých městech nebyla o opilce nouze. Městské stráže v Aténách dohlížející na chod hostinců postupovaly přísně, opilství na veřejnosti bylo striktně zakázáno. I když v Řecku notorické pití nebylo příliš obvyklé, naopak pořádně se opít na nějakém tom banketu bylo k vidění o to častěji.

Za zmínku ještě stojí, že tehdejší autoři zachovalých textů viděli Řeky jako jedny z nejstřídmějších národů tehdejšího světa a vyzdvihovali jejich zdůrazňování mírného pití, velebení střídmosti a vyhýbání se extrémům obecně. Jedinou výjimkou z tohoto střídmého stylu byl kult boha Dionýsa, který považoval opilost za sblížení se se svým idolem.
 

Historie hostinců – starověká Mezopotámie

Vznik a rozvoj pohostinství souvisel s rozkvětem starověkých civilizací. Produktivnější využívání půdy, rozvoj řemesel a obchodu přinesl i zrod hostinských služeb.

Místo, kde se asi před pěti tisíci lety zrodila civilizace, zahrnuje poměrně rozsáhlé území mezi Egyptem a Mezopotámií; patří do ní také oblast syrskopalestinská a Malá Asie. Jednalo se o oblast velice vhodnou pro zemědělství. Ve chvíli, kdy rolníci zvládli techniku stavby zavlažovacích zařízení, mohli začít využívat k pěstování plodin údolí velkých řek. Později zde lidé dokázali vypěstovat během roku dvě až tři sklizně, čímž se otevřela možnost uživit na polích nepracující řemeslníky, kněží, úředníky a další skupiny obyvatelstva. Logicky pak následovaly společenské změny. Vznikala další řemesla, služby, rozrůstal se obchod, zrodila se potřeba poskytování pohostinských služeb.

První písemné záznamy o pohostinské činnosti pocházejí z Babylónu.Ve starověké Mezopotámii již šenky a pohostinská zařízení nechyběly. Zákoník Chamurapiho z doby kolem r.1750 př.n.l. hostinskou „živnost“ řeší z komerčního pohledu (např.: „ Jestliže šenkýřka nepřijala při koupi opojného nápoje obilí, ale přijala stříbro podle velikého závaží a snížila hodnotu opojného nápoje oproti ceně obilí, tuto šenkýřku usvědčí a hodí do vody.“ ), avšak zmiňuje se mimo jiné i o tom, že „ Jestliže šenkýřka, v jejímž domě se scházeli zločinci, tyto zločince nezadržela a do paláce nepřivedla, bude tato šenkýřka usmrcena.“.





Je pravděpodobné, že v krčmách starověké Mezopotámie se často pilo pivo. Mezi Babylóňany totiž bylo nejvíce oblíbeným alkoholickým nápojem právě pivo, a to již kolem let 2 700 př.n.l. Kromě ostatních bohů byl panteon v Babylónu zabydlen i božstvem pro alkoholické nápoje. Babylónská bohyně piva a ječmene se jmenovala Ishtar-Siduri.

Pivo bylo vyráběno bez přídavku chmele, hořká chuť se dodávala přidáním v popelu pražených ječných placek. Pivo se často ochucovalo řeřichou a sezamem. Piva bylo známo mnoho druhů podle obsahu alkoholu i barvy, některé připomínaly jen mírně prokvašené kaše, jiné spíše medovinu, existovalo mladé zelené pivo i silné ležáky. Zdejší pivo by však s největší pravděpodobností dnešním pivařům příliš nechutnalo.

Kromě kvašeného nápoje z obilí se v hospůdkách kolem Eufratu a Tigridu popíjel i sladký nápoj podobný vínu připravovaný z plodů datlové palmy.

K jídlu si hosté dávali především placky z ječné a pšeničné mouky. Připravovaly se přitisknutím těsta buď na stěnu pece, nebo na rozpálený kámen. Co se týče konzumace masa, bylo spíše výsadou vyšších vrstev a ani tam nebylo na stole rozhodně každý den. Olivy se do oblasti rozšířily až po výbojích Alexandra Makedonského, v předcházejícím období poskytoval olej zejména sezam, a to nejen k přípravě pokrmů. V Mezopotámii doplňovaly stravu hlavně hrách a čočka. V celé oblasti byla známá rovněž řeřicha, červená řepa, okurka, několik druhů koření a ovocné stromy. Z těch bezpochyby nejvýznamnější byla datlová palma. Důležitý byl i fíkovník, pistácie, jablko, granátové jablko, třešeň a švestka. Ovoce nesmělo chybět v nabídce žádného hostince. V Mezopotámii se mléko příliš nepilo a spíše se ve stravě uplatnily výrobky z něj, zejména tvaroh a sýr.

Jedlo se samozřejmě rukama z mís. Na nápoje se používali hliněné nádoby. Pivo se pilo z velkých nádob stébly nebo rákosovými rourkami, aby plevy a zrnka neputovaly z nápoje do úst. Mezopotamský hostinec byl bezpochyby naplněn rozličnými orientálními vůněmi.

Nejstarší písemné záznamy z období kolem 2500 let př.n.l. uvádějí, že v Mezopotámii se platilo váženým množstvím stříbra. Tvar stříbra nebyl důležitý, podstatná byla váha, tedy tehdejší hmotnostními jednotka – tzv.šekel.

První hostince měly zájezdní charakter. Vznikaly kolem cest, po nichž se pohybovaly obchodní karavany. Hostinec pak nesloužil jen jako místo pro občerstvení a odpočinek, ale i pro setkávání obchodníků, kteří zde dojednávali transakce. Na hostince samozřejmě navazovaly i jiné služby – pekárny, nevěstince apod. Návštěva šenku nebyla pochopitelně možná pro všechny obyvatele, kromě lidí nesvobodných zákon sem zakazoval přístup i například kněžkám.

Náhled do historie pohostinství

Pohostinnost je jedna ze základních vlastností člověka. Je to jeden z projevů, kterým se odlišuje od ostatních živočišných druhů na planetě. Úroveň pohostinnosti odpovídá úrovni společnosti a jejímu rozvoji. Jak se vyvíjel člověk a celá společnost, tak se měnil přístup k pohostinnosti. Původně znamenala pohostinnost bezplatné poskytnutí noclehu a jídla a pití poutníkovi, později se tato činnost stala podnikáním s cílem dosažení výdělku. S postupem staletí se pohostinství a služby na něj navázané staly významnou součástí hospodářství států a odvedené daně z tohoto odvětví nezanedbatelnou položkou státního rozpočtu.



Nejstarší dochované záznamy ze starověku pocházejí z Palestiny a Mezopotamie. Dozvíme se z nich, že v těch dobách bylo pohostinství poskytováno jako akt dobré vůle, tedy bezplatné poskytnutí přístřeší a stravy. Cestování tehdy sice bylo nebezpečné, ale nebylo i pro prostý lid na rozdíl od středověku téměř zapovězeno. Na hlavních trasách tudíž začaly vznikat prosté noclehárny a výčepy vína pro chudší cestující, bohatší lidé cestovali s vlastními prostředky. Pokrmy se podávaly na mísách, nápoje v hliněných nádobách a vše se konzumovalo rukama.

První mezopotamské krčmy jsou doloženy od 2. tisíciletí před našim letopočtem. Pověstné byly například zájezdní hostince v Lydii (v západní části dnešního Turecka), kde se zastavovaly karavany kupců mířících do Řecka z Orientu. V době největší slávy Egypta vznikala první zábavní střediska v přístavech, kde panoval čilý obchodní ruch. V egyptských hostincích se popíjelo několik druhů piva a samozřejmě víno.

Starověk posléze zaznamenával největší rozkvět v oblasti Řecka a Římské říše. Řeckou tradicí se stalo pořádání sportovních a kulturních her a slavností. Nejen tyto akce motivovaly obyvatele Řecka cestovat. Také rozvojem obchodu sílil cestovní ruch, mnoho lidi tak cestovalo služebně. Nezanedbatelné byly i náboženské důvody putování. Vznikal nový typ pohostinských domů, kde byla cestujícím mimo běžných služeb (stravování, nocleh) poskytována i možnost zábavy. Hostinská činnost byla povolena každému, ale již tehdy vznikala různá omezení a opatření (například stanovení zavírací doby, zákaz čepování vína v určitých dnech, používání odměrek).

S rozkvětem Římské říše došlo k podstatnému kvalitativnímu zlepšení cestovního ruchu stavbou silnic a zavedením pošty. První občerstvovací a ubytovací stanice na římských silnicích zakládal stát a byly určeny výhradně pro státní úředníky. Byly vybaveny jídelnou, pokoji pro hosty, koupelnou a stájemi pro zvířata. V místech přepřahání koní vznikaly prosté hostince pro kupce a měšťany, ale také honosné hotelové domy s koupelnami a vysokou úrovní služeb. Cestovní ruch se rozšířil o rekreační pobyty bohatých Římanů u moře.

Římská města vzkvétala a rozvíjely se v nich i pohostinské služby. Vznikaly hostince pro prostý lid, přepychové „restaurační“ domy pro movitou klientelu s bazény a koupelnami, obchody s vínem, u kterých byly nápojové výčepy. Používalo se sklo a porcelán dovezený z Orientu. Úroveň stolničení se postupně zvyšovala. Začaly se kromě nožů a lžic používat také ubrousky a párátka z husích brků. Jméno Římana Luculla se stalo pojmem pro přepychové hodování. Pohostinské podniky již dostávaly svá jména a vývěsní štíty. Postupně bylo zavedeno placení daní z pohostinských služeb, zákony proti opilství i zákazy některých hazardních her. Sortimentní skladba jídel a nápojů v hostincích se značně rozšířila.


Vrcholné období starověku udělalo v rozvoji pohostinských služeb značný krok kupředu. Bohužel středověk tento slibný vývoj zpomalil. Zejména na venkově mělo středověké pohostinství velmi nízkou úroveň. Cestování chudých lidí bylo díky nevolnickému systému velmi omezené, mohlo se putovat pouze z náboženských důvodů. Proto církev zřizovala při klášterech pro věřící noclehárny s možností jednoduchého stravování. Věřící poutníci si pobyt v těchto ubytovacích zařízeních odpracovali nebo klášteru přinesli naturální dar.

S postupem času vyrostla síť středověkých hostinců. Existence krčem byla tolerována, nicméně tehdy mocná církev označovala hostince jako místo nečisté, kde dochází ke krádežím, podvodům, smilstvu. Hospody byly zájezdní, určené hlavně pro přepravce, cestující obchodníky, panské, kde byla vítána zámožnější klientela, vesnické a městské, které navštěvoval prostý lid. Cenová úroveň byla v různých hostinských podnicích různá.


Pohostinství řešila celá řada pravidel a předpisů. Bylo stanovováno přesné placení daní, předepsáno bylo dodržování pořádku a zavírací doba, byla ošetřena ochrana zákazníků ve smyslu kvality nabízených jídel a dodržování měr, vah a cen. Tyto normy bývaly i kontrolovány a porušení sankcionováno. Hostinský dostal nejen finanční pokutu, ale mohl zakusit i trest fyzický.

Ubytovací služby byly zpočátku historického středověkého období na velice nízké úrovni obecně. Většinou cestující spali přímo v místnosti výčepu na lavicích nebo v jediné velké samostatné místnosti na zemi. Až později s větším rozvojem cestování v hostincích pro bohatší zákazníky vznikaly místnosti s postelemi. Jídla hostinský připravoval na otevřeném ohništi, později se začaly budovat pece.

K většímu rozvoji pohostinských služeb došlo až na konci středověku a to zejména v podnicích určených pro šlechtu. V 15.století se začaly používat ubrusy, od 17.století se k jídlu už přikládaly příbory. Nápoje našly své místo ve skleněných nádobách, využívaly se porcelánové mísy. Přípravy jídel se chopili školení kuchaři, hosty obsluhovali vyučení číšníci.

Mohutný rozvoj průmyslu přinesl období novověku. Omezující pouta nevolnictví padla, rozšířilo se cestování, prostý lid se stěhoval za prací do rostoucích měst. Potřeba společenského styku a zábavy, dostatek peněz a touha po poznání daly podnět ke vzniku restauračních zařízení zcela nového typu – kavárny, cukrárny, bary, herny, výletní restaurace. Rozvíjí se také pohostinství v dopravních prostředcích, zpočátku především ve vlacích a na lodích, později také v letadlech.

Historie alkoholických nápojů

Ve světě evropského středověku měly alkoholické nápoje naprosto nezastupitelné místo. Zejména dva z nich - pivo a víno - tvořily přímo pilíře společnosti. Pivo bylo nezbytné tělu. Bylo ceněno pro svou výživnou hodnotu a pro většinu pracujících představovalo jeden z hlavních zdrojů živin. Víno bylo nezbytné duši. Coby "krev kristova" byla nenahraditelná při křesťanské bohoslužbě.
Narozdíl od islámu bylo křesťanství ve vztahu k alkoholu vcelku tolerantní. I Ježíš souhlasil s jeho umírněnou konzumací (Matouš 15:11), ale současně tvrdě odsuzuje opilství (Lukáš 21:34,12:42; Matouš 24:45-51), stejně jako sv. Pavel, který doporučuje abstinenci těm, kteří nesvedou své pití kontrolovat. "Komu běda? Komu ouvej? Komu křik? Komu rány? Komu červenost očí? Těm, kteří se zdržují na víně." (Bible, Kniha přísloví 23:29-30). Přesto se po celý středověk objevují nářky nad všudypřítomným opilstvím - a to nejen mezi nízkým lidem, ale také u šlechty, a dokonce i u kléru, zejména klášterního. Naopak protestantismus zaujal k světsky pitému alkoholu postoj velmi negativní, přestože sám byl Luther velkým ctitelem vína.
Korán požívání alkoholu věřícím zakazuje, ale liberálněji naladění vykladači se domnívají, že nezavrhuje pití jako takové, ale zakazuje opilství. Jiný spor se vedl také o to, zda měl Mohamed na mysli jakýkoliv alkohol, nebo pouze víno. Je dějinným paradoxem, že destilaci tvrdého alkoholu vynalezli právě Arabové.

Počátky vaření piva

Pivo je společně s datlovým vínem zřejmě nejstarším alkoholickým nápojem v historii lidstva. Mohlo se tak stát již v 7.tisíciletí p.n.l., kdy se v Sumeru rozvinulo zemědělské pěstování obilovin. Písemně jsme o výrobě kvašeného nápoje z ječného sladu v Babylónii informováni již z doby okolo roku 4000 p.n.l. O chmelení piva jsme z téže oblasti zpravováni několika zmínkami již ze 3. tisíciletí p.n.l. Bezpečně doloženo je používání chmele od 6. století p.n.l.
Ostatně pivo bylo ve starověku zcela běžným nápojem - znali je Keltové, Germáni i Římané, kteří však dávali obecně přednost vínu. Keltové zase s oblibou míchali pivo s medovinou, čímž zvyšovali jinak nevelký podíl alkoholové složky. Byla to všechno piva nechmelená - užívání chmele zavedly v Evropě až v 11. století klášterní pivovary.
Je pozoruhodné, že rozdělení Evropy na kraje pivařské a vinařské se do značné míry překrývá s dělením na oblasti spíše katolické a spíše protestantské.

Stručná historie českého a moravského pivovarnictví

Má se obecně za to, že do střední Evropy se znalost výroby piva dostala v období stěhování národů z východních oblastí. Jistě, Slované si tuto přinesli znalost s sebou, ale nejstarší důkaz o výrobě piva ve středoevropské oblasti pochází z doby asi 800 let p.n.l., z rané doby Hallstattské. Jedná se o "pivní amforu" nalezenou poblíže města Kulmbach ležícího nedaleko česko-německých hranic. První písemná zpráva o výrobě piva v Čechách je tzv. nadační listina pražského kolegiátního kostela na Vyšehradě z roku 1088, která kromě jiného přiděluje kanovníkům vyšehradské kapituly "desátek chmele".

Od raného středověku se pivo vyrábělo v zásadě jen v malém a podomácku - první skutečné pivovárky vznikaly později v klášterech. Zde nebyl problém pořídit dobré vybavení, kvalitní suroviny a schopného jedince, který se výroby ujal. Výsledkem pak byla dobrá a relativně stálá kvalita. Také na statcích šlechty se výroba začíná sdružovat do několika míst. Ve 13. století dochází k rychlému zakládání měst a s tím souvisí také prudký rozvoj pivovarnictví. Nově zakládaná města rychle získávala právovárečná práva, vázaná zpravidla na první domy, později na každého, kdo ve městě vlastnil dům, a také tzv. právo mílové zakazující dovážet do města cizí pivo z míst ležících blíže než 1 míle (cca 10 km). Například v Plzni se s vařením piva začalo po roce 1295.
Měšťané, kteří byli držiteli práva vařit pivo (právovárečníci, nákladníci), vařili nejprve pivo sami pro vlastní potřebu. Případný přebytek se dal prodat. Postupně se docházelo k poznání, že není právě rozumné dělat všechny činnosti v každém právovárečném domě. Nejprve se rozmohl obchod se sladem a vaření piva se začalo přirozeným procesem soustřeďovat do domů s lepšími podmínkami. Právovárečníci se spojovali, společně si v takovém domě zřizovali pivovárek, který pak měli v určené dny pro sebe. Tak vznikaly první právovárečné pivovary. Později již právovárečníci sami pivo nevařili a pro najímali si řemeslníky - sladovníky na výrobu sladu a pivovarníky na výrobu piva. Sami si ponechávali jen výčepy, kde své pivo prodávali. Velké množství piva se také vyváželo a nákladníci dobře prosperovali. Ostatně nákladnictví piva nebylo považováno za řemeslo, ale za obchod. Nákladník zajišťoval nákup surovin, najímání pracovníků a odbyt vyprodukovaného piva. Řemeslo provozovali sladovníci a pivovarníci, tedy námezdné síly. Ve větších městech se nákladníci organizovali do samostatného cechu.
Na konci 15. století i šlechta objevila ekonomickou zajímavost výroby piva. Města se dožadovala svých práv, které šlechta ignorovala. Spor se dostal až před krále a stal se na léta významným tématem vysoké politiky. V roce 1517 Ludvík Jagellonský uzavřel spor tzv. Svatováclavskou smlouvou, která propříště povolovala založit pivovar každému bez ohledu na stav. To byla pro měšťanstvo těžká prohra a znamenala pro něj tvrdý ekonomický dopad.
Pivem a jeho výrobou se zabývají i první odborné práce jako např. dílo Tadeáše Hájka z Hájku.

Druhy středověkých piv

Středověké pivo se od dnešního dost podstatně lišilo. Zpočátku se jednalo o poměrně řídkou jen málo prokvašenou kaši, která se postupným zkvalitňováním výroby v průběhu času zvolna měnila ve skutečný mok. Pivo bylo husté, kalné, obsahovalo mnoho bílkovin a sacharidů a představovalo proto významnou složku výživy chudých zemědělců i šlechty. Pivo ostatně nebylo dlouho považováno ani tak za nápoj jako spíše za pokrm - říkávalo se, že pivo je tekutý chléb - a několik žejdlíků piva vskutku dokázalo nahradit večeři. Pivo bylo velmi ceněno a ve 12. století píše Hildegarda von Bingen o pivu takto: Pivo nechává narůstat masové partie člověka a silou a dobrotou této obilné šťávy dává i pěkné zbarvení v obličeji. Čistá voda naproti tomu člověka oslabuje a někdy vede, není-li člověk zdráv, ke tvorbě hlenů v oblasti plic, protože voda obsahuje vady a nemá velkou hodnotu. Je-li však člověk v jádru zdráv, nebude mu vadit, když se vody také někdy napije. O chmelu píše: Nechává v člověku narůstat melancholickou látku a vede k smutnému rozpoložení a zatěžuje vnitřnosti. Avšak jeho hořké látky odstraňují hnilobné látky v nápojích, ke kterým je přidáván, čímž se stávají trvanlivějšími. Vskutku, teprve chmel dodal pivu příjemnou hořkost a zlepšil jeho chuť a trvanlivost.
V zásadě se piva dělila na nechmelená a chmelená. Ve střední Evropě převažují již od 13. století piva chmelená, zatímco v západní Evropě - zejména Anglii, Francii a Flandrech - zůstávala chmelená piva beer v menšině oproti tradičním nechmeleným pivům ale.
Dále se rozlišovaly dva druhy piv podle použitého sladu - bílá a červená. Bílé pivo se vařilo ze sladu pšeničného a to převážně jako tzv. mladé pivo (tj. lehká piva), jen výjimečně jako staré. Bylo také levnější. Červené pivo se vařilo ze sladu ječného a to obvykle jako staré pivo (tj. silnější). Ve středověku bývala ječná piva v menšině, až později jejich produkce roste, až nakonec piva pšeničná téměř vytlačují. Ale ještě koncem 16. století byl poměr produkce obou druhů zhruba 1:1. V 17. století už ječná piva převládají.
Mladé pivo bylo určeno k přímé spotřebě, stará piva bývala silněji chmelena a nechávala se ležet jako ležáky. Nejsilnější pivo byl tzv. březňák - jarní pivo vařené v březnu a pak několik týdnů odležené. Ze sladu se obvykle dělal ještě druhý odvar zvaný patok, což přímo evokuje jako kvalitu. Nekvalitní řídké vodnatelné pivo se nazývalo žídké neboli tenké pivo, pivo ředěné vodou bylo pivce a slévané zbytky piv se zvaly podčepie.
Od 14. století se v českých a moravských městech vyráběla dobrá, široko daleko známá piva. Dobrou pověst mělo například pivo staropražské, rakovnické, jihlavské, turnovské, žitavské, domažlické a olomoucké. Domažlické pivo mělo takovou kvalitu, že si je od roku 1550 Ferdinand I. nechával (jako nejlepší z českých piv) dovážet na svůj dvůr .
Pivo se sice skladovalo v chladu, ale často se pilo teplé, ohřáté na ohni. Typické je to zejména pro severní Evropu, ale běžné to bylo i u nás. Chlazené pivo se pilo nanejvýš v létě.
Vikingové objevili a praktikovali výrobu tzv. zimního piva vymrazováním. Pivo v nádobách dali na mráz a počkali až volná voda zmrzne. Zbytek piva, který obsahoval veškerý alkohol, v tu dobu ještě nezmrzl a bylo jej možné přes síto slít. Tak získali koncentrované a hustší pivo s vyšším poměrným obsahem alkoholu, jehož procento se zřejmě blížilo dnešním ležákům. Bylo pochopitelně velmi oblíbené, ale také dražší a na podzim již nedostupné.

Počátkem 19. století se změnila technologie vaření piva z původně svrchně kvašeného ve spodně kvašené podle bavorského vzoru a spolu s tím končí tradiční řemeslná výroba piva. Dle zkoumání Pavla Housera (VŠCHT) se z dnešní produkce nejvíce blíží středověkým pivům pšeničné kvasnicové pivo Prior vyráběné v Plzni. I vůči němu však byla středověká piva slabší, hustší a méně hořká. Dnešní člověk by také snadno zaměnil některé druhy tehdejších chmelených medovin za pivo v bláhovém domnění, že pivo nemůže být jiné než hořké a medovina sladká. Chyba lávky !

V 50.letech 15. století stálo v Čechách půl pinty piva (asi 1 litr) 1 peníz, tj. 1/7 groše, tedy tolik co 14 vajec nebo velký pecen chleba. Podle jiného zdroje stál věrtel piva (více než 23 l) 7 grošů, což můžeme považovat za cenu "velkoobchodní". Srovnání: 1 groš - denní minimum na stravu.
Pozoruhodný je rovněž výzkum německých historiků, z něhož vyplývá, že v Bavorsku činila koncem středověku roční spotřeba piva přibližně 300 l na hlavu, zatímco dnes je to "jen" 150 l ! Češi dnes vypijí na hlavu okolo 160 l za rok, Irové 136 l, Němci obecně 120 l a Rakušané 108 l. Je však potřeba mít na paměti, že středověké pivo bylo slabší. Zato však sytější.

Pěstování chmele a výroba piva

Používání chmele při výrobě piva se ve střední Evropy začalo tu a tam praktikovat již v 11. století, v západní Evropě později. Chmel se k nám dostal pravděpodobně z oblasti mezi Uralem a Kavkazem a středoevropská oblast se ukázala klimaticky velice výhodná pro pěstování jarního ječmene a chmele. Trvalo však ještě dosti dlouho, než se chmelené pivo začalo vařit i mimo kláštery. V západní Evropě bylo v některých krajích chmelené pivo ještě koncem 14. století velkou vzácností.
Nejprve se chmel pěstoval jen v klášterních zahradách, pak na malých klášterních chmelnicích a od 13. století začaly hojně vznikat chmelnice také v okolí měst.
Chmel vyžadoval zvláštní a dlouhodobou péči. Na jaře se chmel vysadil na dobře obdělaný a vyhnojený pozemek, někdy do jam, jindy do brázd, v roztečích 1,2-1,5 m, každá rostlina k jednomu kůlu 1,2-1,8 m vysokému, k němuž se postupně navazovala slámou nebo lýkem. První rok se do chmelnice vysazovala i zelenina, aby se využilo obdělané půdy. Na podzim se tyčky vytáhly, chmel se svinul do uzlů a přikryl zemí nebo hnojem. Na jaře se chmel prořezal a přivázal k tyčím.

K výrobě piva byly zapotřebí v zásadě jen dvě suroviny: voda a slad z pšenice nebo ječmene. Pro zlepšení chuti a trvanlivosti bylo možné přidávat chmel, případně rozličné byliny, zejména rozmarýn a tymián.
Slad se získával tak, že se do kádí vsypala pšenice nebo ječmen, zalily vodou a nechaly odstát. Následně se rozprostřely na humně, aby zrna naklíčily. Po vyklíčení se zrní přeneslo na tzv. hvozd, kde se pomalu sušil v kouři. Usušený slad se nakonec semlel ve mlýně a byl připraven.
Nechmelené pivo se vyrábělo tak, že se slad rozvařil ve vodě. Vzniklá kaše se přelila do kádě umístěné v teplé místnosti. Kvasinky spustily kvasný proces a cukry ve sladu se měnily na alkohol. Aby se kvasný proces nezastavil a hladina alkoholu stoupala, bylo nutné jej pravidelně přikrmovat kvasnicemi nebo dalšími porcemi rozvařeného sladu. Po 8 dnech se tekutina slila, několikrát zcedila a pivo bylo hotovo. Spolu se sladem bylo také možné přidávat bylinky, mletý zázvor a podobně.
Při výrobě chmeleného piva se také nejprve slad nechal louhovat v misní kádi. Pak se sladina přes síto scedila. Zbylé mláto bylo možné použít ke krmení domácího zvířectva. Sladina se přelila na měděné pánve, přidal se do ní chmel a zvolna se vařila na ohni z dřevěných štěpin. Tak vznikla mladina, která se následně přelila do štoků - mělkých kádí vyzděných z cihel. Když mladina vychladla, opět se přelila do kádí v klenuté spilce, kde kvasila metodou tzv. svrchního kvašení. Vykvašené pivo se nakonec stočilo do sudů a buď ihned expedovalo nebo uložilo do chladných sklepů.

Pivo ve středověké kuchyni

Pokrmy z piva patřily ve středověku k běžné součásti jídelničku lidí ve městech i na vesnici. Zejména hojné byly pivní polévky a omáčky. Obvyklým pokrmem byl také chléb namáčený do piva. Nutno mít však stále na paměti, že tehdejší piva byla hutnější, sladší a podstatně méně hořká než ta dnešní. Zde uvádím pár příkladů:

Meranda (12. století) - Kdo hodlá požít přesnídávku z chleba, ten nechť nakrájí sobě tenké plátky chleba do vína neb piva neb vody. Ta tekutina pak pronikne hluboko do chleba. Tak bychom měli chléb jíst, protože namočený pak může být snadněji a lehčeji stráven. Jestliže někdo chléb toliko namočí a ihned sní, dříve než vlhkost tekutiny stačí do něj proniknout, toho to zatíží vnitřně a způsobí mu to křeče a zatíží trávení.
Vinná meranda je silná a člověka vnitřně poněkud vysušuje a tak mu příliš neprospívá, i když mu ani příliš neškodí.
Meranda z piva jest zdravější než meranda z vína, protože se chlebová šťáva sjednotí s příbuznou šťávou pivní. Člověka tolik nevysušuje, i když pro zdraví velkým přínosem není.
Meranda z vody jest ještě zdravější než meranda pivní, protože jest k žaludku milá a lehká a může být snadno a lehce strávena jako nějaká měkká strava, která člověkem beze škod a lehce projde.
Člověku, který má silný a teplý žaludek, nadbytek merandy není k ničemu, protože zchladí teplo jeho žaludku a učiní jej suchým. Ale ani lidem s chladným žaludkem mnoho merandy příliš neprospěje, neboť jejich žaludek bude ještě chladnější a tvrdší.

Pokrm ze zelených fazolí (14. století) - Vař zelené fazole, dokud nezměknou. Tak vezmi pak pěkný chléb a trochu pepře. Třikrát tolik kmínu s octem a pivem. Smíchej dohromady a přidej do toho šafrán. A sceď šťávu. A vlij ... . A hmotu osol. A nechej vařit v přísadách a podávej.

Pivní omáčka (16. století) - Vař vcelku kus vepřového masa v husté omáčce z piva, bílého vína, octa, medu, cibule, chleba a kyselých jablek. Pokrm můžeš dochutit kmínem a pepřem.

Co dělat s pivem, aby mohlo být uchováváno po dlouhou dobu aniž by zkyslo (1553) - Nejprve naraž sud, nechej 2 pinty nebo více vyschnout v glazovaném hrnci. Vezmi hrst semínek koriandru, udělej z nich v čistém bílém šátku svazeček, ale ne příliš velký, aby jej bylo možné dát na vrch pivní bečky do otvoru zátky. Svaž těsně provázkem, nechávajíc dlouhý kus. Pak dovnitř vlož malou hrst koriandru, postav na oheň, nechej spolu vařit asi tak dlouho, jako se vaří vejce natvrdo, nenechej vzkypět. Pak hrnec s pivem odstav a nechej úplně vychladnout. Neměla bys jej zakrývat. Potom si přines od hrnčíře nezpracovanou hlínu, vhněť do ní sůl a společně vypracuj, aby byla pěkně měkká. Potom vezmi 3 čerstvě snesená vejce a vhoď je celá do piva. Pak taky do toho zavěs svazeček koriandru, nalij pivo v hrnci, vezmi dobrou hrst chmele z pivovaru a uzavři chmelem vršek zátky. Potom postav navrch malý neglazovaný hrneček a dobře jej dookola oblep.

Počátky pěstování vinné révy

Víno má pradávnou tradici - nejstarší stopy vína nalezené v sumerském džbánu pocházejí z 5. tisíciletí p.n.l. Za pravlast užitkově pěstované vinné révy se všeobecně považuje Malá Asie či Zakavkazsko (Gruzie, Arménie). Vinařství rychle vzkvétalo a Egypťané pěstovali již 5-6 odrůd vinné révy. Uvádí se, že výraz pro víno je ve všech indoevropských jazycích stejného původu - v sanskrtu vena, keltsky gvid, latinsky vinum, francouzsky vin, německy wein, česky víno atd. O významu a rozšíření vína v antickém světě se není zajisté nutné rozepisovat, je však nutné zdůraznit, že Římané se zasloužili o rozšíření vína nejvíce tím, že na všech nových územích své říše zakládali vinice a učili místní obyvatele umění pěstování a výroby.
Krásnou bajku mají o původu vína Muslimové. Podle ní založil první vinici muž jménem Hama. Při tom mu pomáhal ďábel. Půdu, na níž vinici založil, pokropil Hama krví páva, listy révy pokropil krví opice, dozrávající hrozny krví lva a zralé hrozny krví vepře. Tím se vysvětluje, že piják vína se zpočátku nadýmá jako páv, potom se stává bujarým, veselým a poskakuje jako opice. Pije-li dál, stává se bojovným a zuřivým jako lev, a když se ani pak nepřestane, projeví se u něj nakonec vlastnosti prasete. Trefné, což?

Stručná historie českého a moravského vinařství

Počátky pěstování vinné révy u nás (přesněji řečeno na Moravě) spadají do 3. století n. l., kdy římský císař Probus (276-282) zrušil zákaz císaře Domitiana, kterým v roce 91 n.l. zakázal vysazovat vinice na sever od Alp. Probus naopak podporoval vznik nových vinic v zaalpských provinciích, zejména na území dnešního Rakouska. Hranici římského impéria tvořila řeka Dunaj. Za ním zbudovala na konci 3. století vindobonská X. legie (Legio Decima Gemina, Pia Fidelis) jeden ze svých předsunutých opěrných bodů pod Pálavou nedaleko bývalé obce Mušov. Posádka zde umístěná shledala zdejší svahy nadmíru příhodné pro založení vinohradu a jeho vysazením založila již 17 století trvající tradici moravského vinařství. Při archeologickém průzkumu zbytků římské stanice v roce 1926 byl v jedné z budov nalezen 38 cm dlouhý vinařský nůž (čepel 28 cm, trn 10 cm). Velký rozmach pak zažilo vinařství v období Velkomoravské říše v 9. století, což dokladuje velké množství nalezených vinařských nožů i révových semen. Snad zde sehrálo stimulující ulohu přijetí křesťanství vyžadující zvýšenou produkci kvalitního červeného vína.
S křesťanstvím a svatými je nicméně spojen počátek vinařství v Čechách. Za jeho zakladatele (a patrona) je považován sv. Václav. První vinice zde však vznikly již za jeho děda Bořivoje. Podle pověsti zaslal roku 892 moravský kníže Svatopluk českému knížeti Bořivojovi a jeho ženě Ludmile sud moravského vína k oslavě narození jejich syna Spytihněva. Tou dobou sužovalo Čechy dlouhotrvající vedro a hrozilo, že všechna úroda zhyne. Ludmila obětovala díl moravského vína bohyni Krosyně a její modlitba byla vyslyšena - přišel spásný déšť. Poté co Bořivoj a Ludmila přijali křesťanství, nařídili vysázet vinice v okolí Mělníka. Zřejmě si za tímto účelem pozvali vinohradníky z Moravy. První vinice v Čechách údajně stála mezi obcemi Nedomice a Dřísy. Zde se jejich vnuk Václav učil pěstovat révu, lisovat hrozny a výrábět víno. Proto byl sv. Václav českými vinaři vždy uctíván jako "Supremus magister vinearum" (nejvyšší perkmistr vinic) a dodnes se na jeho počest každoročně koná v Mělníku vinařská pouť. Jinak je pro křesťany generálním patronem všech vinařů sv. Urban.
Původní křesťanství zaujímalo k vínu vcelku pozitivní postoj a obřadní pití vína bylo také jedním z rituálů, které převzalo od starověkých kultů. Přijímání vína coby kristovy krve bylo zprvu přístupné všem věřícím, později pouze kléru a "spor o kalich" se nakonec stal jednou z hlavních pohnutek reformačního hnutí. Snad nejlépe tyto snahy o narovnání přístupu ke Kristu ilustrují čeští Husité, kteří dokonce přijali kalich jako svůj symbol.

Plochy vinic se rychle rozrůstaly, zejména v nejteplejších oblastech Čech. Několik nesouvislých dat: V roce 1057 daroval kníže Spytihněv II. několik vinic kolegiátnímu kostelu sv. Štěpána v Litoměřicích. Jsou zde uvedena i jména vinařů, kteří mají krásná česká jména: Kozel, Stojan, Zvan, Daleš, Čecen, Dras a Bachuch. Z roku 1101 pochází první zmínka o vinicích na Moravě. Je to zakládací listina kláštera Benediktýnů v Třebíči, v níž je také zmínka o darovaných vinicích. Roku 1195 zakládají Premonstráti svůj klášter v Louce u Znojma a zakládají jako první u nás vinice "moderním způsobem - v ucelených viničních tratích. Z roku 1251 slyšíme poprvé o exportu českého vína. Smil z Lichtenburka tehdy prodává obec Žernoseky cisterciáckému klášteru v Altzelu u Míšně. Cisterciáci založili ve Velkých Žernosekách rozsáhlé vinice, vytesali skalní sklepy a zdejší víno vyváželi po Labi do Saska, kde byly jeho odběrateli ostatní cisterciácké kláštery. Z roku 1281 pochází nejstarší text viničního řádu a horenského práva pro církevní statky v okolí Kroměříže.

Jak vidno, největšími pěstiteli i průkopníky vinařství byly v 11.-13. století kláštery. Jejich zásluhou se zakládaly souvislé celky vinic a jelikož nové kláštery vznikaly jako "pobočky" klášterů německých a francouzských, byly zaváděny tamní způsoby pěstování a dováženy nejlepší odrůdy révy z Francie a Německa. Ucelené vinohrady na svazích se daly lépe chránit proti zvěři i zlodějům, lépe se prováděla jejich údržba a stanovoval desátek či naturální daň ze sklizně.
V polovině 13. století nastává zásluhou Lichtenštejnů rozmach vinařství v okolí Pálavy. Z roku 1309 pochází tzv. horenské právo z Falkensteinu u Mikulova. Toto právo a viniční řád se staly vzorem pro úpravu právních vztahů ve vinařství pro mnohé obce na jižní Moravě a Falkenstein se tím stává nejvyšším odvolacím místem pro viniční spory pro obce, které praktikovaly falkenštejnské horenské právo.
Od 14. století se hlavními majiteli a zakladateli vinic stávají v Čechách i na Moravě bohatí měšťané mající potřebné investiční prostředky. Význam a podíl klášterních vinohradů klesá. Rozloha vinic a kvalita vín produkovaných na Moravě byla v té době již výtečná a směle konkurovala rakouské produkci. Aby se vůči ní zaštítili, vymohli si brněnští měšťané jako největší světští vlastnící vinic na králi Janu Lucemburském omezení šenkování rakouských vín v městě Brně. Král listem z 5.dubna 1325 stanovil, že od sv. Michala do sv. Jiří se smějí v Brně šenkovat jen vína brněnských měšťanů. Aby to bylo možné ohlídat, byli u městských bran ochutnávači, kteří do města vpustili jen vína moravská, a současně stanovovali cenu, za jakou smí být víno prodáváno. V roce 1355 vydal markrabě Jan Jindřich vzorový viniční řád pro Moravu a brněnská městská rada vydala nařízení o povinném zápisu vinic měšťanů do berních knih, aby z nich mohly být vybírány městské dávky. Kdo si dal vinici zapsat, mohl do Brna dovážet víno bez dalšího zdanění. Jen pro zajímavost, v roce 1368 bylo v Hustopečích 20 viničních hor. V roce 1355 vlastnili brněnští měšťané 28% zdejších vinic, v r.1477 41%, v r.1509 42%. Zákaz šenku byl v roce 1393 moravským markrabětem Joštem zmírněn a bylo povoleno městské radě zřídit vlastní šenk, v němž směla být v době zákazu šenkována též vína italská (vlašská) i některá vína rakouská nebo uherská.
Čeští vinaři potřebovali k dosažení podobného objemu a kvality produkce o necelé půlstoletí více. Ochranný zákaz dovozu cizích vín do Čech vydal Karel IV. v roce 1370. V roce 1375 naopak povolil městu Znojmu vyvážet znojemská vína do Čech, Slezska a Branibor.
Právě za Karla IV. dosáhlo české vinařství svého největšího rozkvětu. Zakládání nových vinic bylo velmi podporováno, z Burgundska, Porýní a Rakouska byly přivezeny nové druhy révy a byly zavedeny lepší pěstitelské metody podle západních vzorů. 16.února 1358 vydal Karel nařízení o zakládání vinic a viniční řád pro Prahu a 12.května 1358 i pro všechna města královská: "Chtějíce z vlastní vůle a naší nekonečné laskavosti, jakož i s pomocí Boží, zlepšiti stav našeho království a všech jeho obyvatel, nařizuji: ... Zakládat vinice na všech horách obrácených k poledni do vzdálenosti 3 míle kolem Prahy. Každý, kdo takové hory vlastní, má začít se zakládáním do 14 dní po vydání tohoto privilegia. Kdo by sám zakládati nechtěl nebo nemohl, ať na jeho pozemku zakládá ten, komu jej perkmistr propůjčí. Kdo vinici založí, bude ode dne, kdy se zakládáním započal, po 12 let od všech daní a dávek svoboden. Počínaje 13. rokem bude odevzdávat majiteli pozemku desátek a králi z každé vinice půl džberu (30,5 litru) vína ročně. Každá vinice bude 16 prutů (75,68 m) dlouhá a 8 prutů (37,84 m) široká (tzn. 2865 m2). Všechny vinice vysazené v r. 1358 budou osvobozeny od ungeltu a zemské berně navždy. Konšelé Starého Města pražského volí perkmistra pro Prahu a města královská. Vinicím nesmí nikdo škodit, ať urozený nebo neurozený. Kdo bude přistižen ve dne při škodě na hroznech nebo réví, pěšky nebo na koni, či děláním cesty přes vinici, propadne pravou rukou, nevyplatí-li ji 20 kopami českých grošů perkmistrovi. Kdo byl polapen v noci, ten propadne hrdlem a jeho majetek připadne perkmistrovi. Byl-li zloděj při škodách na vinici zabit, pak ten, kdo zabil, nic víc nepropadne než dva haléře, kteréž na tělo zabitého položiti má. Sporné případy se řeší na radnici Starého Města pražského."

Na konci 15. století a v průběhu století následujícího stále vzrůstají plochy vinic na venkově i v okolí měst. V roce 1430 byl vybudován ve Valticích Zámecký sklep s kapacitou 650 000 litrů vína. V Praze je v roce 1515 evidováno 700 ha vinic! Vinice zakládají i méně majetní měšťané, sedláci a zemani. Ti však nemají valných zkušeností, produkují vína nekvalitní, která se snaží míchat či dokonce falšovat. Zároveň se množí případy, kdy se vyhnou povinnosti zapsat vinici do viničních knih, aby nemuseli platit daň - v 16. století činil tento tzv. perkrecht 8 pinet (15,5 l) vína z jednoho strychu vinice. Králi tak uniká důchod a je nucen zasáhnout. Požaduje přísnější vedení zápisů, lepší viniční řády a vyšší tresty za přestupky. V roce 1583 zavádí císař Rudolf II. placení perkrechtu v penězích. Žádá nadále ze strychu 96 bílých peněz (tj. 13 českých grošů).

Zastavme se na chvíli u onoho údaje, že v Praze bylo v roce 1515 700 ha vinic, a srovnejme si jej s dnešním stavem. Dnes je v brněnské vinařské oblasti 730 ha vinic (340 pěstitelů), v bzenecké vinařské oblasti 457 ha (336 pěstitelů) a v Praze a okolí zůstalo pouhých 33,5 ha vinic (12 pěstitelů). Vinice jsou dnes pouze v Tróji, v Gröbovce, v Modřanech, v Dole u Libčic a na Karlštejně. Kdysi však velké plochy vinic pokrývaly celé Vinohrady, jižní svahy Petřína, Bertramku a táhly se od Palmovky až k Černému mostu. Ano, Kolbenka stojí na místě někdejších vinic ...

Tento trend vyvrcholil v 17. století, kdy byla v Čechách a na Moravě vůbec největší rozloha vinic v historii. Roste kvantita produkovaných vín, ale současně klesá jejich kvalita. Rentabilita městských vinic se rychle zhoršuje, zejména v Praze. Péče o vinice upadá, množí se šlendrián, úrody klesají. Mnoho vinic je na prodej, některé zanikají.

Produkci nekvalitních vín pak učinila koncem 19. století mšice révová (tzv. fyloxéra), která zničila takřka veškeré evropské vinohrady. Jediným způsobem, jak bylo možné révu zachránit, bylo dovézt odolné americké podnože a na ně révu přeroubovat. To si však nemohli finančně dovolit majitelé vinic na horším území mající ze svých levných a nekvalitních vín jen nevelké zisky. Valná většina těchto vinic zanikla a invazi fyloxery tedy přestály jen kvalitní a dobře obhospodařované vinohrady produkující dobrá vína.

Nepřetržitě od časů středověku produkují dodnes svá vína pouze čtyři evropská vinařství. Chcete-li se setkat s opravdovou Tradicí, navštivte vinařství Chateau de Goulaine vyrábějící víno již od roku 1000 ! Italské Barone Ricasoli datuje svou historii od roku 1141 a Antinori od roku 1385. Francouzské vinařství Baronnie de Coussergues bylo založeno v roce 1495.

Z konce 16. století pocházejí dva české vinařské spisy: již zmíněný "Vinice v jakém položení býti má" (Jan Had, 1558) a "Vinitorium" (Jiřík Gerl z Gerlštejna, 1591).

Pěstování, druhy révy a druhy vín

Pěstitelské metody se vyvíjely postupně a dnešní pěstitel révy by si na středověkém vinohradu připadal zřejmě dosti nesvůj. V nejstarších dobách se réva (rév vinný, vinné kořenie) nechala volně pnout po starém kmeni nebo do země vetknutých větvích. Později se pro oporu révy budovaly konstrukce z tyčí, které byly následně nahrazovány kůly, mezi nimiž byly nataženy vodorovné šnůry. Drát zůstával prozatím nedostupně drahý.
Vinobraní připadalo na dobu kolem sv.Havla (odrůdy pro červená vína se sbíraly dřív než pro bílá) a v tuto dobu propukala mezi vinaři největší řevnivost, protože ke sklizni bylo zapotřebí každé volné ruky. Docházelo k nekontrolovatelnému přeplácení dělníků, kdy velký pěstitel mohl těžce poškodit menší konkurenty tím, že jim v době největší potřeby jednoduše přeplatil dělníky. Proti tomuto nešvaru se snažily městské rady bojovat nařízeními stanovujícími jednotnou mzdu za viniční práce. Např. městské rady pražských měst se v r.1495 usnesly, že odměnu za viniční práce bude vždy stanovovat jen perkmistr spolu s konšely a ta bude závazná pro všechny majitele vinic. Nový viniční řád pro Prahu vydaný v roce 1515 ještě důkladněji specifikoval vztahy mezi nákladníky (majiteli) vinic, vinaři (předáky, kteří organizovali viniční práce a najímali lidi) a mezi námezdní viniční čeládkou. Kdo vlastnil vinici, nesměl se nechat zjednat za vinaře. Nikdo nesměl najmout na den více nádeníků nežli měl strychů vinice. Denní mzdu určoval každé ráno perkmistr a byla závazná pro všechny nákladníky bez výjimky. Ženám se vyplácelo o 2 bílé peníze méně než mužům. Ráno se nastupovalo na viniční práce společně a nikdo nesměl odejít na svačinu nebo na oběd dříve, dokud starší přísežný vinař nezatroubil na trubku. Trubkou se také večer práce ukončovala. Vinař měl povinnost rozestavit nádeníky tak, aby se při práci lokty nešťouchali. Nádeníci měli zakázáno odcházet za viničními pracemi do jiných obcí, lovit na vinicích zvěř a cokoli z vinice odnášet. V době lisování hroznů měly ženy zakázán přístup do lisoven. Pokud se vyskytl obaleč, měli nákladníci povinnost vyslat všechny své lidi na sběr housenek. Kdo tak neučinil, dostal vysokou pokutu. Roku 1526 byl viniční řád ještě rozšířen a bylo v něm konstatováno, že město Praha, stojí a padá vinicemi, které živí velké množství pražského lidu.
Při sklizni se hrozny odřezávaly noži a ukládaly do konví. Každý sběrač měl dvě konve, aby se mu plné lépe odnášely z řádků, případně do druhé odhazoval nahnilé a nezralé. Z konví se hrozny přesypávaly do puten, ve kterých se odnášely z vinice ke kádím. Zde byly vysypány na řešeto a ženy otrhaly bobule (jahody vinné) do kádě. Jak se káď plnila, váha horních vrstev tlačila na spodní a z kádě začala vytékat tzv. samoteč, z niž bylo možné získat to nejlepší víno. Odrůdy pro bílá vína se lisovaly hned, odrůdy pro červená vína se nechávaly nejprve nakvasit, aby se ze slupek uvolnilo barvivo, a teprve pak se lisovaly. Z bílých odrůd se kromě samoteče získával trojí mest (mošt): lepší se získával šlapáním bosýma nohama nebo ručním tlučením pěchy. Pak se rozmačkané hrozny vložily do lisu a vylisoval se z nich druhý mošt. Nakonec se ještě nasekaly a za několikerého obracení se z nich vylisovala ještě zbývající již jen málo kvalitní šťáva. Mošt se nechal kvasit v sudech nebo kádích a až v únoru se víno stáčelo do čistých sudů a ukládalo do sklepů.

Až ze 16. století máme odborný český popis pěstovaných odrůd révy: Vídeňka (Weisser Heunisch), Běl (Gelber Heunisch), Klenice (Gohér), Muškatel (Muškát bílý), Němčina (Rulandské šedé), Bronišť (Tramín bílý), Topol (Běloočko) - (Vinice v jakém položení býti má, Jan Had, 1558). Nicméně názvy jednotlivých odrůd se v textech objevují již od středověku. Burgundské modré (fr. pinot noir), o jehož rozšíření se u nás zasloužil Katel IV., nazývali naši předkové Roučí modré, Černá ranka nebo v okolí Prahy Kocínka. Odrůdy rakouské zastupovala Běl velká neboli Vídeňka (Weisser Heunisch) a Běl drobná (Gelber Heunisch). Z Německa pocházely bílé odrůdy - Němčina (Tramín šedý), Brynšt (Tramín bílý), Tarant bílý a Lampart bílý. Z Uher pocházela odrůda Klenice (Gohér), z Dalmácie Topol (Běloočko).

Bylo známo mnoho druhů vín: malvaz, malvazie, malavosia, rainfal - sladká bílá vína, agrest, agraz - víno z nezralých hroznů užívané jako lék, píjen - směska podávaná jako stolní víno, rivola, rivoli, ryvola, ribolium, romanie - italské víno (patrně tramín), neckerwein je víno z oblasti údolí řeky Neckar, víno cyperské atd., kysělka - kyselé, plané víno, voda révová - vinný střik, oblíbené byly hrozinky - řecké víno. Řeckou zvláštností byla retzina (víno vonící po borové pryskyřici), kterou zná již Homér. Italové zase již od dob starého Říma vyráběli cosi na způsob vermutu a louhovali ve víně myrrhu, med a jantar. Ze střední Evropy máme doloženo přidávání morušového sirupu do vína pro zlepšení barvy, případně pro doslazení.

Středověk znal i vína "šumivá". Nejednalo se však o šampaňské (to jak známo vynalezl v 17. století legendární benediktinský mnich Dom Pérignon), ale o vína tzv. rozkvašená nebo dokvášející (podobně jako beaujolais), případně se již kazící. S kvalitou a trvanlivostí vín to ostatně bylo dost neslavné a proto nepřekvapí množství metod a přípravků sloužící k docílení pitelnosti již kazícího se vína - viz. recepty níže. Mnohdy se jednalo o vína nejen nedobrá, ale vysloveně zdraví škodlivá ... "Píštěl vmísto řiti sedláku jest míti, z kyselýho pití slámou se odříti." Král Vladislav II. Jagellonský vydává 21. července 1497 nařízení o povinném zapsání všech vinic do gruntovních knih perkmistrovských, v němž mimo jiné stanovuje, aby byla " ... po sv. Havlu ve všech městech pražských vína vohledávána a byla-li by nalezena, že by se falšovala nebo zkazila buď sírú neb jinými jakýmiž kolivěk věcmi škodlivými a lidem k nezdraví, taková mají být ven vytažena a rozsekána býti". Je to vůbec první nařízení o kontrole jakosti vína degustací vydané v Evropě. I dříve se vína z moci úřední degustovala, ale pouze za účelem kontroly původu. Zde nacházíme počátky cechu komisionářů vínem. Na Moravě plnili později jejich funkci šlotéři, jejichž hlavní živností byla doprava sudů s vínem ze sklepa vinaře do sklepa kupce, případně zprostředkování prodeje a poradenství. Díky tomu měli šlotéři nejlepší přehled o jakosti a množství vína jednotlivých moravských vinařů.

Hippocras (14. století) - Vezmi 100 g celé skořice, 50 g mleté skořice, 25 g zázvoru, 25 g koření z rostliny Aframomum melegueta, 75 g směsi muškátového oříšku a galgánu. Vše umel na velmi jemný prášek. Hippocras je v podstatě směs do svařeného vína: do 2 litrů horkého vína vsyp 200 g cukru a 12 g (vrchovatou lžičku) prášku. Důkladně rozmíchej a zceď přes látku nebo jemné sítko. Hippocras smíchaný s cukrem se nazýval "Vévodský prášek".

Caudell (15. století) - Ve dvou hrncích ale nebo vína rozmíchej 7 vaječných žloutků a za stálého míchání přiveď do varu. Odstav z ohně, přidej lžíci cukru, špetku soli a 6 blizen šafránu. Promíchej, rozlij do sklenic a podávej horké.

Jak již bylo uvedeno, za vlády Karla IV. se v Čechách rozmáhá domácí produkce do té doby drahých a dovážených vín rýnských či ještě dražších burgundských. Karel IV. současně s tím vydal dne 9. ledna 1370 zákaz dovozu cizích vín do Čech v období od sv. Havla (16. října) do sv. Jiří (24. dubna). V této době bylo možné šenkovat pouze a jen víno české, výjimku měla jakostní vína z Itálie, která nebylo možné v Čechách vyrábět. Jelikož však zásoby domácího vína z loňského roku ani zdaleka nemohly pokrýt vysokou poptávku, šenkovalo se ve velkém víno mladé, což záhy vedlo k přesvědčení, že česká vína se mohou pít pouze mladá. Velkým problébem bylo pančování českých vín víny dovezenými. Ze sudu neprodejné břečky a sudu dobrého vína tak bylo možné získat dva sudy vína sice prodejného, ale žalostně nehodnotného.

V polovině 15. století stál v Praze žejdlík (přibližně půllitr) dobrého domácího vína 1 haléř (tj. 1/14 groše), tedy stejně jako půllitr piva. V téže době vydělával zedník zhruba 1 groš denně a půlkilový bochník chleba přišel na 1/3 groše. Škoda, že tento poměr již dnes neplatí. Sedmička za 5 Kč ... No řekněte - nebyla by to krása?
Ale podívejme se na věc obrácenou optikou, abychom si trochu přiblížili finanční situaci prostého středověkého člověka. Dnes činí průměrná denní mzda přibližně 800 Kč. Podle středověkého poměru by sedmička vína stála i dnes obvyklých 90 Kč, ale za půlkilový chléb bychom byli nuceni zaplatit 260-270 Kč.
Koncem středověku se údajně ve Florencii vypilo těžko uvěřitelných 378 l vína na hlavu za rok, tedy asi litr denně (Austin, 1985)!

Víno a vinné hrozny ve středověké kuchyni

Hrozny nesloužily jen k výrobě vína, ale také jako výchozí surovina k výrobě dobrého octa. Mimoto se ocet běžně vyráběl z kyselého ovoce nebo z kvasícího či zkaženého vína. Hroznový ocet byl však nejkvalitnější.

Vinný ocet - Vezmi čtvrtku (130 g) hroznů, půl mázu (0,75 l) vína a půl mázu (0,75 l) octa a nechej svařit na 2 prsty vysoko. A když je to povařeno, tak to dej do sklenice a přidej 2 kořeny zázvoru a dej za pec. Bude to lepším, zdravějším octem.

Trvanlivý ocet - Vezmi džbán, do kterého se vejde 20 mázů (30 l) a nechej jej dobře polepit. Dále vezmi 2 libry (1 kg) vinného kamene a roztluč jej nadrobno a dej do džbánu. Vezmi 4 kořeny zázvoru, 30 nebo 32 zrnek pepře. Vezmi 14 mázů (21 l) dobrého octa a nalej jej do džbánu. Vezmi 6 mázů (9 l) dobrého vína a svař je a odebírej (pěnu). Potom nechej trochu vychladnout a nalej do džbánu a nechej 4 týdny odstát. Nemíchej jej, tak bude dobrý a trvanlivý.

Ovocný ocet z hroznů - Nejprve by se měly vzít nezralé hrozny a roztlouci je a přepasírovat. A do jednoho mázu (1,5 l) šťávy dej plnou hrst soli a dej to do malé bečky a každý den promíchej. Tak to bude dobrý ovocný ocet.

Typické pro dobovou kuchyni jsou vinné omáčky k masům. Zde několik příkladů převážně ze 14. století:

Zálivka - Vezmi kyselý hrozen, přidej šalvěj, dva stroužky česneku a slaninu. Společně je roztluč, vymačkej a podávej jako dobrou omáčku.

Omáčka z mrkve - Vezmi šalotku, oloupej ji a potři solí. Smíchej s vínem nebo octem a rozmačkej. Tato omáčka je dobrá k pečenému masu.

Swallenbergská omáčka - Vezmi víno a med, dej na oheň a nechej vařit. Přidej do toho drcený zázvor, víc než pepře. Rozetři česnek, ale ne mnoho a dej tomu říz. A dolaď bílky. Nechej vařit dokud to nezačne hnědnout. Jí se v chladném počasí.

Agraz - Chceš-li udělat agraz, vezmi vinné hrozny a roztluč kyselá jablka. Dej to dohromady, smíchej s vínem a vymačkej. Tato šťáva je dobrá k pečené ovci a slepici. A k rybě.

Žlutá omáčka ke zvěřině nebo ptáčkům (16. století) - Nejprve dej tuk na pánev a osmahni na něm trochu mouky. Vezmi něco vína, třikrát tolik vývaru a dej to na pánev. Přidej k tomu zázvor a pepř a obarvi to nažluto. Tak je to hotovo.

Hořčice k sušené tresce (16. století) - Vezmi hořčičný prášek, rozmíchej jej v dobrém víně a hruškové zavařenině. A přidej do toho cukr, tolik kolik považuješ za dobré, a udělej ji tak hustou, jak ráda jíš. Tak je to dobrá hořčice.

A nakonec několik receptů s použitím vína nejen k ochucení, ale i k vaření:

Husí drůbky (16. století) - Tedy vezmi husí krev, vezmi nohy, křídla, žaludek, krk a vař je v polovině vody a polovině vína. Nastrouhej žitný chléb, opeč na tuku, přidej do toho taky krev z husy a víno a trochu vývaru, v němž byla husa vařena, cukr, zázvor, pepř, skořici, hřebíček a nechej pepřovou omáčku dlouho povařit, až tři hodiny. Pak osmahni pár cibulí na tuku a přidej tuk do pepřové omáčky. A chceš-li podávat, nasyp do toho zázvor.

Konkavelit z třešní (14. století) - Konkavelit se dělá z třešní. Z kyselých třešní. To jsou višně. Měla bys je vzít a udělat si dobré mléko z mandlových jader. Vař dobře třešně ve víně a ve vlastní šťávě. Přepasíruj přes šátek a pak nalij do mandlového mléka. Vař dobře v hrnci a dobře zahusti rýžovou moukou. Dostatečně omasti a rovněž k tomu přidej dosti koření a cukru. A nepřesol.

Hroznový koláč (16. století) - Vezmi hrozny a zamíchej mezi ně taky hrozinky. Vezmi je celé, přidej k nim cukr a skořici a společně dobře protřepej a polož na plát těsta. Nechej krátkou chvíli péci, pak do toho přidej trochu malavosie a nechej péci ještě chvíli, až je to hotovo. Když kladeš hrozny na dort, tak je dej předtím na pánev a nic k nim nepřidávej, ani víno, ani vodu, a orestuj je za důkladného míchání. Tak se pěkně nafouknou. Až potom je pokládej na koláč, jak bys chtěla.

Náplň do kdoulového koláče (16. století) - Vezmi kdoule, dobře je povař, přepasíruj a přidej cukr, skořici a silné víno. Jablečný a hruškový se dělá stejným způsobem.

Tři renesanční recepty na pudink z vína:

Fíkový pudink - Do hrnečku dej víno a když bude vřít, tak přidej strouhaný perník a strouhaný bílý chléb. K tomu přidej šafrán, mandle, hrozinky, fíky a trochu tuku.

Pudink z vína - Vezmi strouhané střídky bílého chleba, osmahni je na tuku, až budou křupavé. Přidej k nim dobré víno, vaječné žloutky a cukr podle uvážení.

Hroznový pudink - Hrozny přepasíruj s dobrým vínem, ale hrozny by měly být předem dobře omyty. Vezmi tu kaši a vař ji jako když vaříš pudink. Smíchej s vínem a přidej do toho cukr, skořici a trochu zázvoru podle toho, jak sladké nebo silné to chceš mít.