email petr59501@seznam.cz
telefon: +420 723 688 944

Haccp

CO ZNAMENÁ HACCP ?

Hazard Analysis and Critical Control Point

Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů

Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka
Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo
Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit

 
TYTO MOJE STRÁNKY VÁS DOVEDOU ZDARMA
K VÝSLEDKU
JEŽ POŽADUJE ZÁKON 

 Pro Vaši:

restauraci, hotel, penzion, jídelnu, rychlé občerstvení, bufet, stánek, bistro, kavárnu, cukrárnu, vinárnu, pivnici, výčep, bar,
výrobce potravin, doplňků a nápojů, fastfood, školní jídelny, jesle, mateřské školy, domovy mládeže,  domovy pro seniory, nemocnice, léčebny, dovozci potravin a nápojů, prodejny potravin a nápojů,   doplňkový prodej potravin,
 hernu, klub, kantýnu,
catringové firmy, mléčný bar, lahůdkářství, závodní jídelny,  
MO a VO prodejny potravin
a jiné…
A to včetně provozního
 a sanitačního řádu

 

Na mých stránkách najdete také spoustu užitečných rad, nápadů

a odkazů souvisejících s touto problematikou,

které se vztahují na všechny 

  výrobce potravin a nápojů, obalů pro potraviny, přídatné látky, výrobce krmiv, provozy veřejného stravování, prodejny a firmy, které vyrábějí, rozvážejí nebo prodávají jakékoliv potraviny a nápoje

   

Zavedení postupů založených na principech HACCP je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý proces výroby potravin od prvovýroby až po konečného spotřebitele. HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Asi nejlepší překlad, který by vystihoval, čeho se HACCP týká je tento:"Systém rozhodujících bodů pro ovládání nebezpečí na základě analýzy." Lze říci, že jde o jakýsi systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. V ČR se zkratka HACCP velice rychle stala součástí slovníku odborné i laické veřejnosti, avšak v legislativě se setkáváme s označením "Systém kritických bodů". Systém kritických bodů stanovuje, jaké prostředky a postupy jsou nutné, aby se předešlo nebezpečím, která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit.


 

Jelikož je nezbytné aplikovat systém HACCP do celého potravního řetězce, ukládá současná legislativa povinnost zavedení Systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků a stravovacích služeb.
 
Povinnost zavedení HACCP s ohledem na legislativu
V ČR se HACCP systém začal zavádět ve větším měřítku od roku 1996, a to v mlékárenském, drůbežářském a masném průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům:
 

1.1. 2000 - pro všechny výrobce potravin (vyhláška Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.)
1.7. 2002 - pro některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb.)
1.5. 2004 - pro všechna zařízení veřejného stravování (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 137/2004 Sb.)
1.5. 2005 - pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (novela vyhlášky Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.)

 
V současné době je vyhláška 137/2004 po novelizaci, je výrazně zredukována a vyhláškou zabývající se systémem HACCP se stalo nařízení ES 852/2004.
 
Co jsou kritické body?
Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (např. čas, teplota,..), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.
 
Co systém HACCP přináší a proč ho zavádět

Při správně vypracovaném a zavedeném Systému kritických bodů snižuje provozovatel riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň je provozovatel sám chráněn v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví.
Provozovna je schopna doložit produkci bezpečných zdravotně nezávadných potravin a pokrmů v případě stížností zákazníka.
Provozovatel tímto zároveň prokazuje dodržování právních předpisů a minimalizuje tak možnost sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

 
Jak zpracovaný systém HACCP vypadá a co obsahuje

Zjednodušeně lze říci, že se vypracovaný Systém kritických bodů skládá ze dvou základních částí:

1. Příručka HACCP (často se pro tuto část používá též název "Plán kritických bodů")
2. Protokoly (tabulky k záznamům kontrol)

 
Příručka HACCP

Úplný a kvalitní HACCP zahrnuje 7 principů:

1. Provedení analýzy nebezpečí
2. Stanovení kritických bodů
3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
4. Vymezení systému sledování v kritických bodech
5. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
6. Zavedení ověřovacích postupů
7. Zavedení evidence a dokumentace

Úplně na začátku této příručky by měl být uveden HACCP tým, tedy jmenný seznam osob, které se budou na práci se Systémem kritických bodů podílet.

Protokoly
Formuláře, se kterými se skutečně pracuje v provozu, zaznamenávají se do nich výsledky kontrol, jako např. záznamy o teplotách, likvidaci nevyhovujících pokrmů, atd.
 
Vypracování systému HACCPnaší společností:
1.Konzultace se zákazníkem, poté bude provedena analýza provozu, zjištěna výrobní činnost, předběžně stanoveny kritické body a seznámení se systémem HACCP a pro jeho zavedení do provozu. Seznámení zákazníka s nezbytně nutnou dokumentací, kterou jsme schopni rovněž vypracovat dle konkrétních podmínek a požadavků provozu.

2.Vypracování Systému kritických bodů na základě zjištěných skutečností v dané provozovně a spolu s protokoly předání zákazníkovi na CD nosiči.

3.V případě jakýchkoliv nejasností či dotazů jsme našim zákazníkům kdykoliv k dispozici na telefonu.

Doba vyhotovení Systému kritických bodů naší společností je obvykle 2 - 5 pracovních dnů od zadání objednávky. Je-li zákazník v tísni v souvislosti s činností kontrolních orgánů, jsme samozřejmě schopni vyhotovit systém HACCP i mnohem rychleji. Neúčtujeme si žádné expresní příplatky!

Zavedení Systému kritických bodů do provozu a jeho udržování:

Vypracováním a zavedením systému HACCP do provozu povinnosti provozovatelů nekončí.
Legislativa nám ukládá alespoň jednou za rok provést za pomoci nezávislé osoby vnitřní audit.


Systém kritických bodů (HACCP)

při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu


 1   Zásady analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP) a informace k jejich využívání

Tyto pokyny jsou určeny provozovatelům potravinářských podniků, kteří používají postupy založené na zásadách HACCP v obchodě.
 
Úvod
V dnešní době není opravdu jednoduché úspěšně podnikat a zároveň plnit veškeré povinnosti a požadavky, které nám ukládá zákon, případně vyžadují naší odběratelé -kupující. Co se týká množství legislativních požadavků případně jiné regulace, je v rámci potravinářského řetězce velmi detailní a obsáhlá. Legislativa je v této oblasti členěná na „přímo uplatnitelnou evropskou legislativu - Nařízení" „harmonizovanou národní legislativu" a „národní legislativu - platnou pouze v konkrétním státě". Jedním z hlavních cílů zákonných norem je, zajištění zdravotní nezávadnosti vyráběných, skladovaných a rovněž i prodávaných potravin. Aby podnikatel, který třeba jen prodává nebo rozváží potraviny, doložil, že učinil vše, v rámci prevence, pro zajištění zmíněného požadavku, musí mít zavedený a plně funkční systém HACCP nebo funkční postupy založené na principech Analýzy Nebezpečí a Kritických kontrolních bodech. S touto informací se mnoho provozovatelů potravinářských prodejen již setkalo. Nicméně vlastní realizace této povinnosti není jednoduchá, pokud má plnit zmíněnou povinnost a mít formu srozumitelnou pro odbornou veřejnost i dozorové orgány. O této problematice je k dispozici již značné množství literatury. Naše příručka je jedním z pokusů srozumitelně, s konkrétními příklady tuto problematiku zpřístupnit hlavně obchodním společnostem a maloobchodnímu prodeji. Příručka obsahuje aktualizované přístupy a ulehčení, které postupně evropská legislativa přijala. Nabízíme příručku, která naznačuje jednu z možností, jak se dá vypořádat s tímto problémem, tak aby prodávané potraviny byly zdravotně nezávadné a prodávajícího nezavalili hory zbytečného papíru. Níže uvádíme stručný výtah z platné legislativy a jednoduchý návod jak postupovat při zavádění systému i včetně pořízení potřebné dokumentace. Uvádíme různé možnosti, jak by mohla příručka HACCP vypadat. Naší snahou bylo popsat co nejvíce situací, které nastávají při nabízení potravin k prodeji. Doufáme, že v níže uvedeném textu naleznete pasáže, které vystihují vaší činnost a pomohou vám vytvořit vaši vlastní příručku.
 
1.1   Platná legislativa
Od 1. 1. 2006 vstoupilo v platnost Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.
Podle článku č. 5 jsou provozovatelé potravinářských podniků povinni zavést postupy samokontroly založené na principech HACCP s tím, že mají být zohledněny zásady stanovené v doporučení Codex Alimentarius.
Článek 5 vyžaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili a zavedli jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupovali podle nich.


Systémy HACCP jsou obecně pro provozovatele potravinářských podniků považovány za užitečný nástroj pro omezování nebezpečí a rizik, která se mohou u potravin vyskytnout. S ohledem na širokou řadu potravinářských podniků, jimž je nařízení (ES) č. 852/2004 určeno, a s ohledem na velkou rozmanitost potravinářských výrobků a výrobních postupů potravin se zdá být užitečné poskytnout obecná vodítka pro vývoj a provádění postupů založených na zásadách HACCP.
Nařízení (ES) č. 852/2004 umožňuje, pružné provádění postupů založených na HACCP, aby se zajistilo, že se mohou použít ve všech situacích. Od přijetí nařízení byla Komise žádána, aby vyjasnila, do jaké míry lze pružnost při provádění postupů založených na zásadách HACCP použít.
Tento dokument má poskytnout pokyny k požadavku článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004 a ohledně pružnosti, kterou lze využít především v malých podnicích. Generální ředitelství Komise pro zdraví a ochranu spotřebitele uspořádalo několik setkání s odborníky z členských států, aby se tyto otázky prozkoumaly a dosáhlo se u nich shody. Komise navíc v zájmu transparentnosti podporovala diskuzi se zainteresovanými stranami, aby mohly vyjádřit různé socio-ekonomické zájmy v rámci průmyslového odvětví, obchodu a spotřebitelů, aby byly diskutovány otázky týkající se provádění postupů založených na HACCP a jejich možnosti modifikace.
Z těchto iniciativ vznikly materiály, které upřesňují implementaci postupů založených na principech HACCP do praxe při různé velikosti a zaměření společnosti. Jde o SANCO/1955/2005 implementace postupů založených na principech HACCP a SANCO/3069/2004 usnadnění HACCP v malých potravinářských podnicích. Zmíněná legislativa podporuje formu a cíle příručky HACCP. Obsah příručky, který se týká požadavků, postupů a jednotlivých parametrů jsou vlastně požadavky obsažené podle oboru v celé potravinářské legislativě.
 
1.2   Co je to HACCP a k čemu slouží?
HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Asi nejlepší překlad, který by vystihoval, čeho se HACCP týká je tento: „Systém rozhodujících bodů pro ovládání nebezpečí na základě analýzy."
Hazard Analysis and Critical Control Point
Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka.
Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo (Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů).
Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí mít pod kontrolou, případně odstranit.

 "Zavedení postupů založených na principech HACCP je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý potravinový řetězec od pole (zemědělství) po vidličku (konečný spotřebitel)".

1.3         Obecné zásady
Systém HACCP je založen na vědeckých poznatcích, je systematický a stanovuje konkrétní rizika a opatření pro jejich omezování, aby se zajistila bezpečnost potravin. HACCP je nástroj pro posouzení rizik a vytvoření kontrolních systémů, které se zaměřují spíše na prevenci, než aby spoléhaly na testování konečného výrobku. Jakýkoli systém HACCP je schopný pojmout změny, např. vylepšení zařízení, zpracovatelských postupů nebo technologický pokrok. HACCP lze použít v celém potravinovém řetězci a hodnocení by se mělo řídit převážně vědeckými důkazy o rizicích pro lidské zdraví. Kvalitní provádění kontroly v rámci HACCP, může vedle zvýšení bezpečnosti potravin poskytnout i další významné výhody; snížení nákladů na řešení nebezpečných výrobků, zvýšení důvěry v bezpečnost prodávaných potravin, podpora důvěry v mezinárodním obchodě.
Úspěšné použití HACCP vyžaduje plné nasazení a zapojení vedoucích pracovníků i všech zaměstnanců. Vyžaduje také víceoborový přístup, který zajistí pokrytí všech možných nebezpečí.
Před realizací HACCP v jakémkoli podniku musí provozovatel potravinářského podniku nejdříve splnit základní požadavky na hygienu potravin daných zákonem a zajistit činnosti v rámci „Programu nezbytných předpokladů" (čištění a sanitaci, kontrola škůdců, údržba vybavení a budov, požadavky na osobní hygienu, školení zaměstnanců, požadavky na přepravu, postup pro zabránění křížové kontaminace, kontrola alergenů atp.). Pro účinné fungování principů HACCP je nezbytné přesvědčení a schopnosti vedoucích pracovníků i dalších pracovníků společnosti. Při identifikaci nebezpečí a míry rizika, můžeme kontrolu nad procesem vdané operaci získat pomocí sepsání a dodržování „správné výrobní praxe" (pracovní postup), nebo kontrolou na úrovni CP „kontrolního bodu" nebo v případech, kdy je vysoké riziko, že se nebezpečí projeví, sledujeme operaci formou CCP, tedy „kritického bodu".
1.4         Co jsou kritické body?
Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (např. čas, teplota aj.), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.

 1.5    HACCP sestává z těchto sedmi hlavních zásad:

1.                      v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň (analýza rizik);
2.                      v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň;
3.                      ve stanovení kritických mezí v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení tvoří hranici mezi přijatelností a nepřijatelností;
4.                      ve stanovení a použití účinných sledovacích postupů v kritických kontrolních bodech;
5.                      ve stanovení nápravných opatření, jestliže ze sledování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán;
6.                      ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v bodech 1. až 5.;
7.                      ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření uvedených v bodech 1. až 6.
 

1.6    Vysvětlení definic a pojmů

Nebezpečí:
činitelé, kteří jsou bezprostřední příčinou ohrožení zdraví spotřebitelů. Riziko:
míra pravděpodobnosti nepříznivého účinku na zdraví a závažnosti tohoto účinku vyplývající z existence určitého nebezpečí
 
Kontaminant:
je chemická látka, biologický činitel nebo fyzikální nečistoty, které nejsou součástí výrobního procesu a mohou ohrozit zdravotní nezávadnost nebo vhodnost produktu ke konzumaci.
 
Kontaminace:
zanesení kontaminantu do produktu nebo výskyt kontaminantu v produktu nebo prostředí, v němž se produkt vyskytuje.
 
Křížení:
překrývání současně prováděných čistých a nečistých provozních činností, postupů, úkonů, které se mohou vzájemně ovlivňovat, popřípadě přímý nebo nepřímý kontakt prostřednictvím osob, předmětů, provozního zařízení, společného skladování apod. vyvolávající možnou kontaminaci produktů.

 1.7         Cíl:

Tento plán systému kritických bodů řeší příjem, uchovávání potravin a přípravu či výrobu některých druhů potravin v zázemí prodejny až do doby prodeje spotřebiteli. Jedná se o již hotové výrobky všech druhů, které jsou do objektu prodejny dovezeny ve velkospotřebitelském balení nebo technických obalech přímo od dodavatele nebo výrobce. Hlavním cílem je tam, kde je to možné, vyloučit nebo změnit rizikové operace, prostory, činnosti a tím odstranit vše, co by mohlo způsobit zdravotní závadnost potravin při zachování zamýšleného způsobu jejich uvádění do oběhu. Pokud není možné rizikové místo v procesu uvádění do oběhu potravin změnit nebo vyloučit, je kritickým bodem a je třeba toto nebezpečí sledovat a udržovat ho pomocí sledovatelných znaků a ovládacích opatření na úrovni nepřekračující kritickou mez. V případě překročení kritické meze se musí stanovit opatření, které zabrání ovlivnění procesu uvádění potravin do oběhu tímto nebezpečím.
 
Plán je vypracován z důvodu zabezpečení zdravotní nezávadnosti při výrobě, skladování a prodeji potravin podle nařízení Rady (ES) č. 852/2004., o hygieně potravin, zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů a zákona č. 258/2000 Sb. v platném znění o ochraně veřejného zdraví.
1.8         Rozsah systému
Plán pokrývá rozsah pracovních činností, který je dán příjmem potravin určených k přímému prodeji, krájením některých výrobků dle přání zákazníka a jejich následným prodejem. Plán předpokládá existenci a dodržování samostatného hygienicko-sanitačního řádu.
 
Pro účely tohoto plánu jsou použity termíny uvedené v nařízení Rady (ES) č. 852/2004., o hygieně potravin.
 
Kromě termínů z nařízení Rady (ES) č. 852/2004 tento plán používá termíny a zkratky:
CCP    -zkratka pro označení kritického bodu
CP -zkratka pro označení kontrolního bodu (úsek technologie nebo operace, ve kterém se provádí pozorování, přičemž způsob provedení, rozsah vedené dokumentace, navazující činnosti apod. je určen vnitřním předpisem výrobce. Kontrolní body nemusí být v systému uváděny.
 
Postup zavádění probíhal podle nařízení Rady (ES) č. 852/2004., o hygieně potravin.


2   Praktická část studie
 
2.1   Vymezení odpovědností provozovatele potravinářského podniku
 

Prodejce (popis provozu):
Jedná se o maloobchodní prodej potravin v objektu kamenné prodejny. V prodejně jsou nabízeny k prodeji potraviny dovezené přímo od výrobců, z velkoskladů i vlastní produkce. Na prodejně jsou nabízeny k prodeji lahůdkářské výrobky, pekařské výrobky. Na místě je vyráběné plněné pečivo (např.bagety), pokrmy z masa, které jsou skladovány v chladu a případně na přání zákazníka dohřívány v mikrovlnné troubě. Dále jsou na prodejně nabízeny k prodeji teplé i studené rozlévané nápoje. Sezóně je rovněž vyráběna a prodávána zmrzlina. Některé potraviny vyrobené na provozovně jsou převáženy do dalších blízkých provozoven.
Počet zaměstnanců
 
Provozní jednotky:
Příjem potravin je realizován přes prodejnu v ranních hodinách před otevřením. Součástí provozovny je chladící prodejní nábytek, nechlazený prodejní nábytek a další prodejní i výrobní prostory. Provozovna je vybavena zvláštním WC pro zaměstnance. V zázemí je k dispozici šatna pro zaměstnance s čajovým koutem.
Prodejní činnosti, (Rozsah systému):
Plán pokrývá rozsah pracovních činností, který je dán příjmem potravin zabalených v originál velkospotřebitelském balení od výrobce nebo dodavatele, jejich skladováním v zázemí prodejny a vlastním prodejem z obslužných prodejních pultů. Mimo prodej jsou realizovány následující výroba a prodej pokrmů z masa a dalších pokrmů, kde se jedná např. o tepelnou úpravu smažením (obalované řízky, karbanátky, smaženky, aj.), obslužný úsek s lahůdkami a pečivem, výroba a prodej plněného pečiva, nápojový koutek. V zákaznické části jsou stoly a pulty, kde lze zakoupené potraviny konzumovat. Nejedná se, ale o stravovací zařízení v pravém slova smyslu, zákazníkům není k dispozici WC. Zákazníci se na provozovně nezdržují déle z důvodu typu konzumace, který se dá charakterizovat, spíše jako svačinový.
Rizikové činnosti
Úprava masa - provádí se odděleně, prostorově i časově od ostatních činností. Po ukončení musí následovat mezioperační sanitace, teprve po té se mohou provádět ostatní činnosti. Prostor pro přípravu masa je vyčleněn a na tomto místě se neprovádí činnosti, které nesouvisí s tepelnou úpravou pokrmů, zvláště ne příprava studených pokrmů.
Výtluk vajec pro smažení - provádí se v prostorách určených pro přípravu masa. Dopady (skořápky, papírové proložky aj.) se po výtluku umístí ihned do odpadů, mimo výrobní prostory. Vytlučená vejce se ihned spotřebovávají, nebo jsou umístěna do uzavřené nádoby v chladícím zařízení při teplotě do 5 °C a spotřebují se nejdéle do 24 hodin.
Zásobovánívodou:
Jednou ročně je kontrolována kvalita pitné vody ve smyslu ustanovení vyhlášky č. 252/2004 Sb. v platném znění.
Povrchy:
Veškeré prodejní plochy musí být z povrchů a materiálů schválených pro používání v potravinářství ve smyslu ustanovení vyhlášky č. 38/2001 Sb., v platném znění, o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy a rovněž obaly viz nařízení EU 1935/2004.
Balení potravin:
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, § 5, provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, je povinen používat jen takové obaly a obalové materiály, které
chrání potravinu před znehodnocením a znemožňují záměnu nebo změnu obsahu bez otevření nebo změny obalu,
odpovídají požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, senzoricky ani jiným způsobem neovlivní potravinu.
Obaly musí rovněž splňovat požadavky uvedené ve vyhlášce č. 38/2001 Sb., v platném znění, o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy a rovněž obaly viz nařízení EU 1935/2004. (povinnost je nutné plnit např. v obslužných pultech)
 
Značení zabalených potravin:
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v pl. znění, § 7
Provozovatel potravinářského podniku, který nabízí k prodeji nebo prodává spotřebiteli potraviny zabalené mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele, je povinen označit potravinu těmito údaji:
a)    obchodním jménem osoby, která potravinu zabalila; u právnické osoby uvést též její sídlo, jde-li o osobu
fyzickou, její trvalý pobyt nebo místo podnikání,
b)     názvem potraviny podle § 6 odst. 1 písm. b),
c)     údajem o množství výrobku (objemu plnění, hmotnosti),
d)     údajem o složení potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k aromatizad,
vitaminů, minerálních látek a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem,
e)     údajem o zemi původu nebo vzniku potraviny v případě, kdy neuvedení tohoto údaje by uvádělo
spotřebitele v omyl o původu nebo vzniku potraviny,
f)      údaji uvedenými 6 odst. 1 písm. d) nebo e), f) a k),
g)     třídou jakosti, stanoví-li to vyhláška,
h)    dalšími údaji, stanoví-li to prováděcí právní předpis.
Prodej a označování nebalených potravin:
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, § 8
- Provozovatel potravinářského podniku uvedený v odstavci 1 je povinen tam, kde je potravina přímo nabízena k prodeji spotřebiteli, viditelně umístit alespoň písemný údaj podle § 6 odst. 1 písm. b), c), d) nebo e), k), 1) a n) a další údaje stanovené prováděcími právními předpisy.


 

Rozvoz na prodejny
V případě, že se některé vyrobené potraviny rozváží na další prodejny, je používáno dopravního prostředku vybaveného termoboxy. Přeprava není delší jak 30 minut. V případě delšího převozu jsou termoboxy doplněny o zmrazené vložky.
uvádění   potravin do oběhu z hlediska posouzení zdravotní nezávadnosti povinností vyplývajících ustanovení platných právních předpisů:
Je nutné dodržet podmínky stanovené zákonem č. 110/1997 Sb., vpl. znění § 10, 11 a souvisejících
komoditních vyhlášek
(1) Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny
a)    jiné než zdravotně nezávadné,
b)    klamavě označené nebo nabízené ke spotřebě klamavým způsobem, 6c), 10)
c)    s prošlým datem použitelnosti,
d)    neznámého původu,
e)   překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy stanovené přímo použitelným předpisem
Evropských společenství upravujícím nejvyšší přípustné úrovně radioaktivní kontaminace potravin a krmiv po
jaderné havárii nebo jiném případu radiační mimořádné situace, 3c)
f)     ozářené v rozporu s požadavky stanovenými tímto zákonem a prováděcím právním předpisem.
(2)     Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti mohou být uváděny do oběhu, jsou-li takto
označeny a jsou-li zdravotně nezávadné.
(3)     Potraviny použitelné k jinému než původnímu použití mohou být uváděny do oběhu, pouze jsou-
li zdravotně nezávadné a je-li na nich nebo při nich zřetelně označen doporučený způsob použití.
(1)                            Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, je povinen
a)     skladovat potraviny nebo suroviny v prostorách a za podmínek, které umožňují uchovat jejich zdravotní
nezávadnost a jakost,
b)    vyloučit přímý styk potravin nebo surovin s látkami nepříznivě ovlivňujícími zdravotní nezávadnost a jakost
potravin,
c)     uchovávat potraviny a suroviny při teplotách stanovených vyhláškou nebo deklarovaných výrobcem,
d)    odděleně umístit a zřetelně označit potraviny použitelné k jinému než původnímu použití a potraviny s
prošlým datem minimální trvanlivosti,
e)    s ohledem na povahu potraviny přiměřeně zkrátit datum minimální trvanlivosti nebo použitelnosti uvedené
na obalu potraviny, pokud byla rozbalena za účelem prodeje jednotlivých částí, a stanovit i podmínky jejího
dalšího uchování tak, aby nedošlo ke zhoršení jakosti a zdravotní nezávadnosti potraviny,
f)     potraviny určené pro zvláštní výživu, doplňky stravy a potraviny nového typu uvádět do oběhu pouze
balené.
(2)                            Provozovatel potravinářského podniku uvedený v odstavci 1 je dále povinen
a)      neprodleně vyřadit z dalšího oběhu potraviny
1.    uvedené v § 10 odst. 1,
2.    balené do obalů a obalových materiálů, které neodpovídají požadavkům stanoveným tímto zákonem a
požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, 6)
3.    nedostatečně nebo nesprávně označené,
4.    neodpovídající požadavkům na jakost stanovenou vyhláškou nebo deklarovanou výrobcem,
5.    páchnoucí, pokud pach není charakteristickou vlastností výrobku, nebo jinak poškozené, deformované,
znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené;
b)     zajistit, aby do oběhu uváděl
1. doplňky stravy, které obsahují vitaminy nebo minerální látky jiné než stanovené v prováděcím právním předpisu, pouze po předchozím souhlasu Ministerstva zdravotnictví.

2.2         Popis výrobku (vyráběné výrobky na prodejně)
 
                    Měl by se vytvořit úplný popis výrobku, včetně příslušných bezpečnostních informací,
                    např.: složení (např. suroviny, složky, přísady atd.),
                    struktury a fyzikálně-chemických vlastností (např. pevná látka, kapalina, gel, emulze, obsah vlhkosti, pH atd.), zpracování (např. zahřívání, zmrazování, sušení, solení, uzení atd. a v jaké míře), balení (např. hermeticky uzavřený obal, vakuové balení, ochranná atmosféra), podmínek skladování a distribuce, požadované trvanlivosti výrobku (např. „spotřebujte do" nebo „datum spotřeby"), návodu k použití, jakýchkoli použitelných mikrobiologických nebo chemických kritérií.
2.3         Sestavení týmu HACCP
Tým vytváří a aktualizuje (ověřuje) systém a odpovídá za jeho uplatňování v praxi.
        Pokud možno multi-disciplinárnítým (zaměstnanci více profesí)
        možné složení týmu: interní pracovníci i externí poradce

 2.3.1 Příklad - sestavení týmu HACCP

 SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)
Majitelem provozovny bylo doporučeno jmenování týmu pro zavedení systému kritických bodů v následujícím složení. V případě potřeby může být tým rozšířen o další interní i externí pracovníky.
 

Členové týmu HACCP-funkce
Jméno
Datum
Ověření v. diagramu
Podpis
Vedoucí prodejny
 
 
 
 
Zástupce ved. prodejny
 
 
 
 
Prodavačka
 
 
 
 

 2.4   Diagram maloobchodního procesu
Nezávisle na zvoleném formátu by se všechny fáze zahrnuté do procesu, včetně prodlev během jednotlivých fází či mezi nimi, od obdržení surovin přes přípravu, zpracování, balení, skladování a distribuci až po uvedení konečného výrobku na trh, měly studovat postupně a měly by být do podrobného vývojového diagramu zaneseny spolu s dostatečnými technickými údaji. Musí zahrnovat:
        veškeré výrobní kroky (vstupy a skladování surovin, obalů, polotovarů -meziproduktů; výstupy odpadů, přepracování výrobků ...)
        vhodný i odkaz na externě zajištěné procesy
        označení kritického bodu (CCP)
 
Vhodné doplnit plánkem kde je:
        tok osob, materiálu, surovin
        vyznačení čistých a nečistých zón
        křížení cest
 
Poté, co byl vytvořen vývojový diagram, měl by jej tým potvrdit na místě za provozu. Jakákoli zjištěná odchylka musí mít za následek změnu původního diagramu, aby byl přesný.
 
2.4.1 POTVRZENÍ DIAGRAMU PROCESU ZA PROVOZU (diagramy technologického procesu musí být ověřeny a potvrzeny za provozu, zda odpovídají skutečnosti)
Diagram procesu byl ověřován za provozu a na základě zjištěných rozdílů byl upraven a doplněn tak, aby odpovídal skutečnosti.

 2.5.1        Analýza nebezpečí

         Klíčový význam
        Pro každý výrobek (skupinu výrobků) a krok diagramu
        Vstupy do analýzy nebezpečí:
 
        popis výrobku
        reklamace
        prováděné analýzy surovin a výrobků
        výs I ed ky ově řová n í systé m u
        odborná literatura a vlastní odborné zkušenosti
        problémy konkurenčních výrobků
        Zahrnout i potenciální nebezpečí
        Analýza nebezpečí je „živá", mění se v závislosti na změně prostředí a pracovníků
        Do analýzy nebezpečí zahrnovat i aktuální krize v potravinářstvích (např. RASFF)
        Výstupy z analýzy nebezpečí:
        seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána
        stanovená ovládací opatření k jednotlivým nebezpečím
        Zdravotní nebezpečí z potravin
= zdravotním nebezpečím jsou činitelé, kteří jsou bezprostřední
        Příčinou ohrožení zdraví spotřebitelů
        Biologická nebezpečí - mikroorganismy, parazité, škůdci
        Chemická nebezpečí
 
přirozené toxické látky v potravinách
aditivní látky, agrochemikálie
kontaminanty z obalových materiálů, z výroby -toxické látky vznikající při přípravě pokrmů, při manipulaci
látky vyvolávající individuální nežádoucí reakce
    Fyzikální nebezpečí - mechanické nečistoty (šroubky, střepy, vlasy, části obalů, prach, kamínky, omítka, aj.).
2.5.2        Stanovení Kritických bodů
Stanovení kritického bodu pro řízení rizika vyžaduje logický přístup. Takového přístupu se může dosáhnout použitím rozhodovacího stromu (tým může využít i jiných metod, podle svých znalostí a zkušeností).
 
Kritický bod (CCP):
-         technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí
-         konkrétní bod, který je pro bezpečnosti produktu kritický, tedy rozhodující. Musí být proto přesně popsán, o sledování musí být vedeny záznamy, rovněž musí být vedeny záznamy o nápravných opatřeních
-         musí vycházet z analýzy nebezpečí

 -         je posuzováno, zda je nebezpečí natolik závažné, aby muselo být stanoveno CCP

-         způsoby stanovení a rozhodování o CCP se musí dokumentovat
-         rozhodovací diagram
-         FMEA
-         nebezpečí možno řešit SVP, SHP
-         čím méně CCP, tím jednodušší systém sledování a ověřování
-         možnost stanovit CP (kontrolní bod) - nebezpečí menšího významu
 
Identifikace kritických kontrolních bodů má pro tým HACCP dva důsledky; tým by měl:
-ujistit se o tom, že byla účelně navržena a zavedena vhodná řídící opatření. Především, pokud bylo určeno riziko v etapě, kdy je jeho řízení nutné pro bezpečnost produktu a v této ani jiné etapě neexistuje žádné řídící opatření, měl by být změněn produkt nebo postup v této etapě nebo v etapě předchozí či následující s cílem zavést řídící opatření,
- zavést a provést systém pro sledování v každém kritického bodě.
2.5.3 Stanovení znaků a hodnot pro každý z kritických bodů Znak
= veličina či parametr - to co v daném CCP sledujeme Hodnota = kritická mez
- tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v CCP, tzn. překročení kritického limitu znamená, že proces neprobíhá správným způsobem a je nutno přijmout nápravné opatření
 
Každé řídící opatření související s kritickým bodem musí být provázeno stanovením kritických mezí.
Kritické meze odpovídají přípustným krajním hodnotám s ohledem na bezpečnost produktu. Oddělují přípustnost od nepřípustnosti. Jsou vytvořeny pro pozorovatelné nebo měřitelné parametry, které mohou ukázat, zda je kritický bod řízen. Měly by se zakládat na podložených důkazech, že zvolené hodnoty budou mít za následek řízení postupu. Těmito parametry jsou např. teplota, doba (čas), hladina vlhkosti, sensorické parametry, jako je vizuální vzhled nebo složení atd.
V některých případech, aby bylo sníženo riziko překročení kritických mezí v důsledku výkyvů postupu, se může ukázat jako nezbytné stanovení přísnější hladiny (tj. cílové hladiny), aby se zajistilo dodržování kritických mezí.
 
Kritické meze mohou být odvozeny z rozmanitých zdrojů. Pokud nejsou brány z regulativních norem nebo z pokynů pro správnou hygienickou praxi, měl by se tým ujistit o jejich platnosti vzhledem k řízení určeného rizika a kritických bodů

 

 Analýza nebezpečí při skladování a prodeji balených potravin nevyžadující skladování v chladu se středně dlouhou a dlouhou DMT, případně DP

 

Místo úchovy
Druh činnosti
Typ
nebezpečí
Nebezpečí
Ovládací opatření
Identifikované nebezpečíje významné? Ano/Ne
Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí
CCP/CP
Prostor pro příjem zboží
Příjem zboží
B
Pomnožení MO při kontaminaci narušení a poškození obalu
potraviny a také při překročení DP nebo DMT.
Kontrola při přijmu zaměřená hlavně na neporušenost obalů. Kontrola platnosti DMT, DP, senzorická kontrola, hodnocení nedestruktivní-vzhled, vůně, nečistoty, kontrola úplnosti značenía dalších parametrů daných projednotlivé potraviny.
~ŇĚ
Spolehlivý dodavatel, systém smluvních dodavatelů.
_
CP
Sklad zboží nevyžad ující
chlazení
Úchova potravin
~B
Pomnožení MO při nedodržení skladovacích podmínek (relativní vlhkost vzdušná,plísně, hlodavci atp.) a překročení DP a DMT
Dodržovánískladovacích podmínek pro daný druh potraviny (Například vzdušná vlhkost). Kontrola DP a DMT. Dodržení systému skladového hospodářství.
 
Za předpokladu dodržení doporučeného skladováníje nebezpečímalé
~ČP
 
 
 
 
 
 
 
Prodejní
nechlaz
ený
nábytek
Nabízení k
prodeji
~B
Nárůst mikroorganizmů při překročení DP a DMT
Kontrola DP, DMT a neporušenosti obalu v prodejním pultu během prodeje.
ANO
Překročení DP a DMT může zapříčinit růst a pomnožení mikroorganismů v potravině
~ČP
Sledování vizuálně


Požadavky na stravovací provozy

Vybavení stravovacího provozu související dokumentací

a) Povinnosti vyplývající ze zajištění DDD
b) Provozní řád
c) Havarijní řád
d) Sledování alergenů
ve stravovacím provozu
e) Režim hospodaření s odpady
f) Povinnosti při nakládání s obaly
g) Režim hospodaření s nebezpečnými chemickými látkami
h) Plán školení jednotlivých pracovníků
(hygienické minimum, HACCP

– strukturováno podle pozic)
i) Sanitační řád a zacházení s čistícími a dezinfekčními přípravky
j) Vypracování plánů
pohybu osob, surovin a pokrmů
v provoze (z
hlediska křížení cest)
k) Reklamační řád
l) Evidence zdravotního stavu zaměstnanců

 

1. Dokumentace ohlášení činnosti, ZP, HACCP…

2. Školení záznam o školení

3. Osobní hygiena pracovní oděv, obuv, chování

4. Provozní hygiena udržování čistoty

5. Stavebně technický stav údržba, opravy, malování, VZT…

6. Suroviny dodací listy, přejímka, reklamace

7. Zacházení s potravinami DS, křížení, teploty, značení

8. Chladící řetězec záznamy o kontrole teploty

9. Nakládání s odpadem smlouva o odvozu

10. Postupy regulace škůdců smlouva a doklad o DD

11. Sanitace sanitační řád

12. Kvalita vody protokoly (u studny)

 

 

Vybavení stravovacího provozu související dokumentací
• Provozní řád -povinnosti vyplývající ze zajištění DDD
• Havarijní řád -sledování alergenů ve stravovacím provozu
• Režim hospodaření s odpady -povinnosti při nakládání s obaly
• Režim hospodaření s nebezpečnými chemickými látkami
• Plán školení jednotlivých pracovníků (hygienické minimum, HACCP – strukturováno podle pozic
• sanitační řád a zacházení s čistícími a dezinfekčními přípravky
• Vypracování plánů pohybu osob, surovin a pokrmů v provoze (z hlediska křížení cest)
• Reklamační řád -evidence zdravotního stavu zaměstnanců

 

Kouření v restauracích

KOUŘENÍ

Kouření v restauracích po 1.7.2010

Zákon č. 305/2009 Sb., kterým se mění zákon č. 379/2005 Sb.,o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů:

v bodu 14, § 8, odstavec 3 zní:

(3) U vstupu do zařízení společného stavování provozovaného na základě hostinské činnosti je jeho provozovatel povinen viditelně označit, aby byla zajištěna informovanost osob před vstupem do zařízení, zda jde o

  • nekuřácké zařízení; musí být označeno grafickou značkou „Kouření zakázáno" /viz příloha č. 1/,
  • kuřácké zařízení; musí být označeno grafickou značkou „Kouření povoleno" /viz příloha č. 2/,
  • zařízení s vyhrazenými prostorami; musí být označeno grafickou značkou „Stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky" /viz příloha č. 3/ a zároveň prostory, v nichž ke kouření zakázáno, musí být označeny grafickou značkou „Kouření zakázáno" a prostory, v nichž je kouření povoleno, musí být označeny grafickou značkou „Kouření povoleno" /viz příloha č. 2/.

Vzhled značek je upraven zákonem. Velikost značek „Kouření zakázáno" a „Kouření povoleno" musí být nejméně 12 cm x 16 cm. Velikost grafické značky „Stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky" musí být nejméně 16cm x 24 cm.

V bodu 15,, § 8 odstavec 4 zní:

„Kuřácká zařízení a zařízení s vyhrazenými prostory, v nichž je kouření povoleno, musí mít zajištěné dostatečné větrání podle požadavků stanovených zvláštním právním předpisem. Zařízení s vyhrazenými prostory musí mít prostory, v nichž je kouření povoleno, stavebně odděleny od prostor, v nichž je kouření zakázáno."

V bodu 16, § 9 odstavec 1 zní:

„(1) Místa, kde je kouření zakázáno, je jejich provozovatel povinen označit zjevně viditelnou grafickou značkou „Kouření zakázáno". Místa ke kouření vyhrazená je jejich provozovatel povinen označit zjevně viditelnou grafickou značkou „Kouření povoleno". Vzhled grafických značek je upraven v příloze tohoto zákona. Velikost grafických značek musí být nejméně 12 cm x 16 cm.

Dle § 24

(1) Kontrolu dodržování povinností stanovených tímto zákonem vykonává:

  1. obec
  2. obecní policie
  3. Policie České republiky
  4. V případě stravovacích služeb též orgán ochrany veřejného zdraví

(6) Fyzická nebo právnická osoba se jako provozovatel dopustí správního deliktu tím, že

  1. neprovede povinné značení podle tohoto zákona
  2. umožní kouření na místě, na němž je kouření tímto zákonem nebo obecně závaznou vyhláškou obce zakázáno,
  3. prodá tabákový výrobek, tabákovou potřebu, elektronickou cigaretu nebo alkoholický nápoj mimo místa tímto zákonem pro prodej stanovená,
  4. prodá tabákový výrobek, tabákovou potřebu, elektronickou cigaretu nebo alkoholický nápoj pomocí prodejního automatu, u něhož nelze vyloučit prodej osobě mladší 18 let věku nebo pomocí jiné formy, u které není možno ověřit věk kupujícího,
  5. nezajistí prodej tabákových výrobků, tabákových potřeb nebo alkoholických nápojů osobou, uvedenou v § 7, odst. 2 a v § 11 odst.3
  6. prodá tabákový výrobek, tabákovou potřebu, elektronickou cigaretu nebo alkoholický nápoj na akci určené pro osoby mladší 18 let anebo podá alkoholický nápoj na akci určené pro osoby mladší 18 let,
  7. prodá tabákovou potřebu osobě mladší 18 let

(8) Za správní delikt se uloží pokuta ve výši od 5 000,- do 500 000,- Kč dle souvisejícího paragrafu.

Tento zákon nabývá účinnosti dnem 1. července 2010.

» >> Nejčastější dotazy - Hostinská činnost

9. 4. 2007

Hostinská činnost

Jak dlouhá by měla být praxe v oboru pro výrobu jídel a služeb ve stravování, abych získal živnostenské oprávnění pro hostinskou činnost. Jak lze získat odbornou způsobilost?

Prokazování způsobilosti pro provozování živnosti

Živnost je zařazena do řemeslných živností (do přílohy č. 1 živnostenského zákona). Při provozování živnosti se požaduje kromě všeobecných podmínek (věk nejméně 18 let, způsobilost k právním úkonům, bezúhonnost - výpis z evidence Rejstříku trestů ne starší než 3 měsíce, předložení dokladu o tom, že fyzická osoba nemá vůči územním finančním orgánům státu daňové nedoplatky - doklad vyhotoví místně příslušný finanční úřad) i splnění zvláštních podmínek provozování živnosti, v daném případě podmínky odborné způsobilosti. Odborná způsobilost pro uvedenou živnost je stanovena v § 21 a 22 živnostenského zákona. Dle § 21 se odborná způsobilost prokazuje:

a) výučním listem z příslušného tříletého učebního oboru nebo jiným dokladem o řádném ukončení tříletého učebního oboru a dokladem o vykonání tříleté praxe v oboru (přičemž za příslušný obor se považují zejména obory kuchař-číšník, číšník- servírka, kuchař, kuchařské práce), nebo
b) vysvědčením o ukončení studia příslušného studijního oboru střední odborné školy, jehož délka je kratší než 4 roky, a dokladem o vykonání tříleté praxe v oboru, nebo
c) vysvědčením o maturitní zkoušce v příslušném studijním oboru střední odborné školy nebo středního odborného učiliště nebo gymnázia s předměty odborné přípravy a dokladem o ukončení dvouleté praxe v oboru, nebo
d) diplomem nebo jiným dokladem o absolvování bakalářského nebo magisterského studijního programu příslušné vysoké školy a dokladem o vykonání jednoroční praxe v oboru.

Výše uvedené doklady o odborné způsobilosti lze ve smyslu ustanovení § 22 živnostenského zákona nahradit u příslušného stupně vzdělání vždy:

- dokladem o ukončení vzdělání v příbuzném oboru a dokladem o vykonání praxe v oboru, která je vždy o 1 rok delší, než praxe požadovaná u vzdělání v oboru, nebo
- osvědčením o rekvalifikaci nebo jiným dokladem o odborné způsobilosti vydaným institucí akreditovanou Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy nebo příslušným ministerstvem, do jehož působnosti patří odvětví, v němž je živnost provozována, a dokladem o vykonání čtyřleté praxe v oboru, nebo
- dokladem o vykonání kvalifikační zkoušky před komisí složenou ze zástupců příslušného živnostenského úřadu, příslušné střední odborné školy nebo středního odborného učiliště, jakož i příslušného živnostenského společenstva, je-li zřízeno, a dokladem o vykonání čtyřleté praxe v oboru, nebo dokladem o vykonání šestileté praxe v oboru.
Za příbuzné obory se považují obory, které užívají stejných nebo obdobných pracovních postupů a odborných znalostí (v daném případě například vyučení v oboru pekař, cukrář, řezník a uzenář).
Praxí v oboru se rozumí výkon odborných činností náležejících do oboru nebo příbuzného oboru živnosti, zejména samostatné provozování živnosti v oboru nebo příbuzném oboru, činnost osoby bezprostředně odpovědné za řízení činnosti, která je předmětem živnosti v oboru, nebo činnost osoby vykonávající samostatné odborné práce odpovídající oboru živnosti.

Zákon tak skýtá řadu možností, jak prokázat odbornou způsobilost. Jestliže podnikatel, fyzická osoba, hodlá provozovat živnost a nesplňuje odbornou způsobilost, musí ustanovit odpovědného zástupce. Za právnickou osobu prokazuje splnění odborné způsobilosti odpovědný zástupce.

Klientka, začínající podnikatelka, se dotazuje, jaké jsou hygienické normy na sociální zařízení pokud chce začít provozovat čajovnu. Zda jsou určeny počty toalet ve vztahu k počtu míst pro zákazníka.

Hygienická zařízení pro spotřebitele

V zařízeních poskytujících stravovací služby musí být pro spotřebitele k dispozici záchody. Počet záchodů a další související požadavky upravuje vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Počet záchodů je stanoven takto:

a) pro ženy 1 sedadlo na 10 žen, pro každých 20 žen jedno další sedadlo,
b) pro muže 1 sedadlo a 1 pisoárové stání nebo mušle na 10 mužů, pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle.

Pokud v provozovně kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 sedadel, může být 1 záchod pro muže i ženy společný.

Bezbariérový přístup

Ve stavbě, ve které je hygienické zařízení určené pro užívání veřejností, musí být v každém tomto zařízení nejméně jedna kabina WC v oddělení pro muže a nejméně jedna kabina WC v oddělení pro ženy řešena v souladu s požadavky stanovenými v příloze č. 1 vyhlášky o obecných technických požadavcích zabezpečujících užívání staveb osobami s omezenou schopností pohybu a orientace. U změn staveb lze zřídit jednu kabinu WC, splňující požadavky podle věty první, pro obě pohlaví přístupnou přímo z chodby. Pokud to závažné důvody vylučují, může být kabina zcela výjimečně přístupná z oddělení pro ženy. Kabina nemusí mít předsíňku v případech, kdy je přístupná z prostoru, který není obytnou ani pobytovou místností.

Hygienická zařízení pro zaměstnance

Pro zaměstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zařízení, která tvoří šatny, záchody, umývárny, popřípadě sprchy a ve stanovených případech denní místnost. Hygienická zařízení nesmí být přímo přístupná z prostor, ve kterých se manipuluje s potravinami nebo pokrmy.

Hygienická zařízení musí být oddělena pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 zaměstnanců; v takové provozovně mohou být hygienická zařízení společná pro muže a ženy.

Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 zaměstnanců nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna nebo sprcha součástí šatny. Počet míst (skříněk) v šatně musí odpovídat počtu zaměstnanců. Šatny musí být zřízeny i pro zaměstnance na dislokovaných pracovištích.

Záchody pro zaměstnance musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí studenou pitnou vodou a teplou vodou, mísící baterii bez ručního ovládání a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeče rukou.

Počet záchodů pro zaměstnance se stanovuje takto:

a) na 10 žen 1 sedadlo, pro dalších 30 žen 1 další sedadlo,
b) na 10 mužů 1 sedadlo a popřípadě i pisoárové stání nebo mušle; pro každých dalších 40 mužů 1 další sedadlo a popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle.

Jaké jsou hygienické podmínky pro provozování výrobny studené kuchyně?

HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PROVOZ STUDENÉ KUCHYNĚ STANOVÍ VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných v souladu s právem Evropských společenství

  • hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb,
  • podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů
  • mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy,
  • případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.

    Kritické body při poskytování stravovacích služeb

    Systém kritických bodů (HACCP) je preventivní postup k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin, slouží k určení a ovládání nebezpečí při výrobě potravin a předchází poškození zdraví konzumentů. Základním předpokladem pro zavedení funkčního systému kritických bodů je dodržování principů správné hygienické a výrobní praxe. Správná hygienická a výrobní praxe je definována v § 2 písm. u) vyhlášky č. 137/2004 Sb.: jedná se o dodržování výrobních postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení jakosti výrobků, včetně jejich zdravotní nezávadnosti, zpravidla vypracovaných profesními sdruženími.

    Způsob stanovení kritických bodů

    Systém kritických kontrolních bodů se vypracovává v rámci provozovaných činností na základě těchto zásad:

  • provedení analýzy nebezpečí: podle podstaty jsou identifikovaná nebezpečí dělena do tří kategorií:

  • biologické nebezpečí (bakterie, bakteriální toxiny, viry, plísně, toxiny plísní, parazité …) - má za následek onemocnění z potravin, zdrojem jsou kontaminované suroviny, pomnožení mikroorganismů při skladování, kontaminace při výrobě, nedostatečné tepelné zpracování …
  • chemické nebezpečí (toxické a jiné chemické látky) - zdrojem jsou kontaminované suroviny (cizorodé látky), potraviny skladované v nevhodných obalech, zbytky desinfekčních a mycích prostředků (neprovedení důkladného oplachu) …,
  • fyzikální nebezpečí - provázky, kamínky, skořápky, střepy ze skleněných obalů, cizí předměty …

  • Stanovení kritických bodů znamená určení místa, technologické operace nebo postupu, ve kterém je možné uplatněním kontroly a nápravných opatření zabránit vzniku nebezpečí, popřípadě snížit riziko na přijatelnou úroveň. Je-li identifikováno nebezpečí, musí být stanoven alespoň jeden kritický bod. Počet kritických bodů musí bát přiměřený, kritický bod musí být zdůvodněn.
  • Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod znak = hodnotitelná veličina - např. teplota, čas, aktivita vody, pH, výsledky senzorických zkoušek …, kritická mez = hodnota znaku (číslo, vlastnost, parametr) vyjádřená pro každé ovládací opatření v kritickém bodě. Kritická mez je hranicí mezi vyhovujícími a nevyhovujícími výrobními podmínkami v kritickém bodě.
  • Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech - systém sledování je stanovený postup provádění pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu = pod kontrolou. Pro určené znaky a jejich kritické meze se vypracuje způsob a četnost sledování. Četnost měření, sledování musí být taková, aby bylo zajištěno zvládnutí činnosti v kritickém bodu. Osoby pověřené sledováním vedou záznamy o zjištěných skutečnostech.
  • Stanovení nápravných opatření, které se použije ve chvíli, kdy výsledky sledování ukazují ztrátu ovládání určitého kritického bodu pro každý kritický bod - nápravné opatření stanoví a napraví příčinu odchylky, stanoví postup dalšího nakládání se surovinou, nápravné opatření se zaznamená do dokumentace. Nápravným opatřením může být vrácení nebo vyřazení suroviny, opakování procesu (tepelná úprava), použití pro jiné účely.
  • Stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně

    Verifikace - ověření metod měření a správnosti nastavení kritických mezí jinými metodami než při sledování, verifikace se vztahuje ke kritickému bodu.

    Validace - podání důkazu, že jednotlivé součásti plánu kritických bodů jsou účinné. Validace se vztahuje k celému systému.

    Audit - nezávislé ověřování úrovně systému kritických bodů. Při auditu se zjišťuje, zda bylo správně identifikováno nebezpečí, zda byly určeny skutečně kritické body, zda byly správně zvoleny sledovací metody a kritické meze, zda je provozovatel schopen spolehlivě odstranit závady.

  • Zavedení evidence a dokumentace zahrnující všechny postupy a záznamy přiměřené výše zmíněným principům a jejich aplikacím.

    Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven.

    Systém kritických bodů se upravuje pro každý výrobní proces odděleně podle druhu pokrmů a způsobu výroby. Systém kritických bodů se přizpůsobuje rozsahu provozované činnosti, popřípadě i uplatnění pravidel správné hygienické a výrobní praxe za předpokladu, že je analýzou nebezpečí po jejich zavedení prokázána schopnost ovládat nebezpečí.

    Při uplatňování systému kritických bodů při výrobě pokrmů, se při každé úpravě (modifikaci) druhu pokrmů, procesu a rozsahu výroby nebo kteréhokoliv kroku, systém kritických bodů přezkoumá a provedou se potřebné změny pro stanovení kritických bodů.

    Systém evidence zahrnuje

    a) dokumentaci, zejména o
  • vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele
  • specifikace výrobku - popis výrobku.
  • popis technologických postupů
  • analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech
  • stanovení kritických bodů
  • stanovení kritických mezí
  • postupech při jejich sledování
  • stanovení nápravných opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned jakmile dojde k překročení kritické meze. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání s výrobkem musí být dokladovány.
  • časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů b) záznamy, zejména o

  • modifikování systému kritických bodů, úchova záznamů 1 rok od jejich pořízení
  • sledování v kritických bodech, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
  • překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
  • výsledcích použitých postupů a vnitřních auditů, úchova záznamů 1 rok od jejích pořízení
  • nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
  • Zákon č. 258/2000 Sb. :

    § 23 odst. 1) - Stravovací službou
    je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu.

    § 23 odst. 2) - Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby.

    § 23 odst. 3) - Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným prováděcím právním předpisem.

    § 23 odst. 4) - Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu je povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu, fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště. Tato povinnost se nevztahuje na osobu, která hodlá provozovat stravovací službu v jiných zařízeních stravovacích služeb s výjimkou stálých a sezónních stánků.

    § 24 odst. 1 písm. c) - Osoba provozující stravovací službu je dále povinna určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol, při stanovení kritických bodů a jejich evidenci postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem.

    § 24 odst. 4) Osoba provozující stravovací služby, která používá ve výrobě nebo přípravě pokrmů volně rostoucí nebo pěstované houby z vlastního sběru nebo pěstování, musí mít osvědčení prokazující znalost hub podle zvláštních právních předpisů nebo za podmínek těchto zvláštních právních předpisů ustanoveného odpovědného zástupce, který má osvědčení prokazující znalost hub.

    Jaké budu mít povinnosti ohledně poplatků za televizní či rozhlasové vysílání v restauraci.

    Jak rozhlasový, tak televizní poplatek se platí ze zařízení technicky způsobilého k individuálně volitelné reprodukci rozhlasového nebo televizního vysílání bez ohledu na způsob příjmu (anténou terestrickou, satelitní, kabelem apod.). Takové zařízení se považuje za přijímač i v případě, že si jej držitel upraví k jinému účelu (a stane se např. jen dočasně nezpůsobilým k přijímání vysílání - v případě trvale nezpůsobilosti k příjmu vysílání má držitel přijímače možnost odhlásit jej a neplatit za něj poplatek). Jde-li o přijímač obojího vysílání, platí se z něho oba poplatky.
    Takovým zařízením je např. i počítač vybavený rozhlasovým či televizním tunerem, mobilní telefon vybavený rozhlasovým přijímačem či - v budoucnu - televizním přijmovým zařízením.
    Zpoplatněny nejsou přijímače rozhlasu po drátě, telekomunikační zařízení určená výhradně k jinému účelu než k příjmu vysílání Českého rozhlasu nebo televize, kontrolní zařízení a muzejní či galerijní kusy.
    Poplatníkem je ta osoba, jež je držitelem rozhlasového nebo televizního přijímače. Nemusí tedy jít o vlastníka, ale o toho, kdo v daném okamžiku přístrojem fyzicky disponuje (má jej zapůjčený, pronajatý apod.). Je-li přijímač součástí dopravního prostředku, je poplatníkem držitel dopravního prostředku.
    Osvobozeni od poplatku jsou - ač jsou držiteli přijímače - cizinci, kteří nemají v ČR trvalý pobyt, policie, armáda, BIS a VS (ta jen u přijímačů užívaných pouze jejími příslušníky, nikoli vězni), slepci a hluší, osoby s čistým příjmem pod zákonnou hranicí (1,4 násobek životního minima společně posuzovaných osob). V posledním případě je osvobození vázáno na oznámení příslušné poště.
    Fyzická osoba platí poplatek z jednoho přijímače, z druhého a každého dalšího se poplatek neplatí, i kdyby byl součástí dopravního prostředku; poplatek se neplatí i z přijímače, v držení fyzických osob žijících s poplatníkem v téže domácnosti.
    Pokud fyzická osoba užívá přijímač k podnikání nebo v souvislosti s ním, platí poplatek z každého takového přijímače. Právnická osoba a organizační složka státu platí poplatek z každého přijímače.
    Poplatník platí buď Českému rozhlasu nebo České televizi prostřednictvím České pošty nebo jiné osoby, kterou provozovatel ze zákona určí. Nezaplatí-li do konce kalendářního měsíce následujícího po měsíci, v němž byl poplatek splatný, je povinen zaplatit Českému rozhlasu nebo televizi přímo; to platí i v případě, že byl k zaplacení rozhlasem či televizí ze zákona vyzván.
    Je-li přijímač odhlášen z evidence, je poplatník povinen zaplatit poplatek za měsíc, v němž k odhlášení z evidence došlo.
    Evidence poplatníků vede pošta místně příslušně podle trvalého pobytu nebo sídla poplatníka nebo provozovatel ze zákona.
    Poplatník je povinen oznámit místně příslušné provozovně pošty den, kdy se stal držitelem přijímače a musí jí rovněž doložit písemně doložit okolnosti prokazují osvobození od poplatkové povinnosti.
    Poplatník je dále povinen poště oznámit zánik okolností odůvodňujících osvobození, změnu svého trvalého pobytu nebo sídla a další změny související s evidencí přijímačů (zejména jejich počtů, je-li pro stanovení výše poplatku rozhodný), a to - stejně jako ostatní výše uvedená fakta - do 15 dnů od dne jejich vzniku.
    Poplatník může odhlásit přijímač z evidence, jestliže přestane být jeho držitelem nebo pokud se stane přijímač trvale nezpůsobilým k reprodukci vysílání. Při odhlášení musí čestně prohlásit, že nastaly okolnosti odůvodňující odhlášení. Dluží-li poplatník poplatky, musí jej provozovatel vysílání ze zákona vyzvat k jejich dodatečnému zaplacení a stanovit mu k tomuto účelu přiměřenou dodatečnou lhůtu. Jestliže ani po této lhůtě nebude dluh uhrazen, může (musí) se obrátit s žalobou na soud.
    V případě dluhu musí ovšem dlužník počítat vedle soudního rozhodnutí a nákladů řízení (soudní poplatek, odměna advokáta žalobce, další náklady dle konkrétního případu) ještě s tzv. přirážkou k poplatku.
    Pokud totiž poplatník buď nepřihlásil přijímač do evidence nebo uvedením nepravdivých údajů dosáhl neoprávněného osvobození od povinnosti platit poplatek, případně pokud uvedením nepravdivých údajů dosáhl neoprávněného odhlášení přijímače z evidence, musí vedle dlužného poplatku zaplatit provozovateli ze zákona i přirážku ve výši 5000 Kč za každý rozhlasový přijímač nebo 10.000 Kč za každý takový televizní přijímač. O zaplacení přirážky opět musí provozovatel dlužníka požádat, v případě neúspěchu se musí obrátit na soud.
    Přirážku nemůže provozovatel vyžadovat v případě, že poplatník dodatečně splnil všechny povinnosti (přihlášení, úhrada poplatku) ještě než byl provozovatelem vyzván k zaplacení přirážky.
    Pošta poskytuje provozovatelům ze zákona údaje o dlužných poplatcích a na jejich požádání další údaje z evidence přijímačů. Pošta rovněž poskytuje provozovatelům ze zákona součinnost

    Ubytovací služby

    Potřebovala bych poradit, mám za úkol postavit od základu tříhvězdičkový hotel v krajském městě a potřebuji poradit s právní formou, rozhoduji se mezi s r.o. nebo a.s., ale vzhledem k tomu, že to financuji z vlastních zdrojů, fakt nevím, co bude lepší. A ještě mám jeden dotaz, nemohl by jste mi poslat nějakou zkrácenou formu (na stránku) Požárního řádu a Bezpečnosti práce + nějaké zákony a normy hygienické. Děkuji předem za Vaši odpověď..

    Vstup do podnikání

    Podnikatel může na území České republiky provozovat živnost jako fyzická osoba, nebo jako právnická osoba. Za účelem podnikání lze založit obchodní společnost nebo družstvo, jako právnické osoby, které se zapisují do obchodního rejstříku, nicméně obchodní činnost mohou za určitých okolností vyvíjet i právnické osoby založené k jiným účelům. Obchodními společnostmi jsou veřejná obchodní společnost, komanditní společnost, společnost s ručením omezeným a akciová společnost.
    Založení a vznik obchodních společností a družstev upravuje obchodní zákoník (zákon č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník, ve znění pozdějších předpisů). Jen v krátkosti lze k založení společnosti uvést, že společnost se zakládá společenskou smlouvou. Společenská smlouva společnosti s ručením omezeným a zakladatelská smlouva akciové společnosti musí mít formu notářského zápisu. Pokud zákon připouští, aby společnost založil jediný zakladatel (u společnosti s ručením omezeným a akciové společnosti) nahrazuje společenskou smlouvu zakladatelská listina vyhotovená ve formě notářského zápisu (upraveno § 57 cit. zákona). Společnost však vzniká až dnem, ke kterému byla zapsána do obchodního rejstříku (§ 62 cit. zákona). Pro založení družstva se vyžaduje konání ustavující schůze družstva. Průběh ustavující schůze družstva se osvědčuje notářským zápisem.

    Pro obor ubytovací služby se jeví jako nejvhodnější forma podnikání fyzická osoba - živnostník.

    Vznik oprávnění provozovat živnost

    Živnost může provozovat fyzická nebo právnická osoba, splní-li podmínky stanovené živnostenským zákonem. Podnikatel, který hodlá provozovat živnost jako fyzická osoba (česká), může zahájit podnikání ode dne, kdy ohlásil uvedenou živnost živnostenskému úřadu místně příslušnému dle bydliště. Právnická osoba, která byla založena a hodlá poprvé zahájit podnikatelskou činnost, a není tedy ještě zapsána v obchodním rejstříku, musí nejprve ohlásit živnost živnostenskému úřadu místně příslušnému podle sídla a vyčkat do vydání živnostenského listu. Po jeho doručení je povinna do 90 dnů požádat o zápis do obchodního rejstříku. Živnostenské oprávnění vznikne této osobě až ke dni zápisu do obchodního rejstříku.
    České právnické osobě, která je již v obchodním rejstříku zapsána, vzniká živnostenské oprávnění dnem ohlášení živnosti (pokud v ohlášení neuvede datum pozdější).
    Zahraniční fyzické osobě, nejedná-li se o osobu s bydlištěm v některém z členských států Evropské unie, nebo v jiném státě tvořícím Evropský hospodářský prostor a zahraniční právnické osobě vzniká živnostenské oprávnění k provozování živnosti až ke dni zápisu zahraniční fyzické osoby nebo organizační složky zahraniční právnické osoby v obchodním rejstříku, a to v rozsahu předmětu podnikání zapsaného do obchodního rejstříku. Zahraniční osobou se rozumí fyzická osoba s bydlištěm nebo právnická osoba se sídlem mimo území České republiky. Zahraniční fyzické osoby z Evropské unie nebo z Evropského hospodářského prostoru se mohou zapsat do obchodního rejstříku na vlastní žádost, a platí pro ně obdobný režim jako pro české fyzické osoby.
    Vznik živnostenského oprávnění a náležitosti ohlášení živnosti, i doklady, které musí podnikatel doložit při ohlášení živnosti, upravuje živnostenský zákon (zákon č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon) ve znění pozdějších předpisů). Podrobné informace o náležitostech ohlášení živnosti a adresář živnostenských úřadů lze nalézt na internetových stránkách Ministerstva průmyslu a obchodu na adrese
    .

    Živnostenský zákon č. 455/1991 Sb. Pro ubytovací činnost poskytovanou ve veřejně přístupných ubytovacích zařízeních musí mít provozovatel podnikatelské oprávnění - ŽIVNOSTENSKÝ LIST .

    Provozovatel ubytovacího zařízení (UZ) musí splňovat příslušné požadavky k provozování této živnosti nebo musí určit odpovědného vedoucího.

    Přehled základních požadavků podle Živnostenského zákona:

  • Provozování UZ je podnikatelská činnost podléhající legislativě obchodního zákoníku a současně, jako živnost ohlašovací - volná se řídí Živnostenským zákonem a jeho příslušnými paragrafy. Předmětem podnikání je živnost poskytující služby.
  • Pokud provozovatel poskytuje současně i odbytové a další služby musí mít oprávnění i pro tuto činnost v příslušném rozsahu. Pro výrobu jídel a služby veřejného stravování musí mít živnostenské oprávnění pro hostinskou činnost, která je živností ohlašovací - řemeslnou a požadavkem pro tuto živnost je také odborná způsobilost, praxe v oboru a způsobilost pro práci s potravinami doložená platným zdravotním průkazem.
  • Pro provozování UZ musí mít provozovatel povolení od místního úřadu samosprávy (magistrát, obecní úřad) a musí mu odvádět stanovené obecní poplatky (lázeňský, rekreační) za každého ubytovaného hosta a za příslušný počet dnů.
  • Provozovna poskytující ubytovací a další služby musí být podle paragrafu 31 ŽZ řádně označena zvenčí trvale a viditelně obchodním jménem, IČ, jménem a příjmením osoby odpovědné za činnost provozovny a klasifikací (kategorií a třídou UZ v souladu s vyhláškou č. 137/1998 Sb., u odbytových středisek kategorií, případně i skupinou).
  • Podnikatel je povinen zajistit, aby v provozovně byla v provozní době určené pro styk se spotřebiteli přítomna osoba splňující podmínku znalosti českého nebo slovenského jazyka.
  • Při dočasném nebo trvalém uzavření provozovny je provozovatel povinen alespoň 3 dny předem uvést na viditelném místě důvod a dobu uzavření provozovny.
  • Zboží nebo služby, které provozovatel poskytuje spotřebiteli, je povinen označit cenami, nebo zpřístupnit zákazníkům ceník (ceník ubytování, jídelní a nápojový lístek). Případně musí zákazníka informovat o ceně vhodným způsobem, tak aby si mohl ověřit správnost účtovaných cen. Provozovatel je povinen vydat zákazníkovi doklad o poskytnutých službách s požadovanými náležitostmi.
  • Provozovatel dále přebírá na sebe odpovědnost před kontrolními orgány za hodnověrné prokázání způsobu nabytí zboží a materiálu.
  • Při provozování živnosti musí provozovatel dodržovat podmínky stanovené Živnostenským zákonem nebo zvláštními předpisy.
  • Provozovatel odpovídá za to, že jeho zaměstnanci prokázali způsobilost pro výkon povolání stanovenou zvláštními předpisy, především že mají platný zdravotní průkaz a absolvovali školení z hyg. minima, jsou odborně způsobilí pro činnosti, které vykonávají, podrobí se pravidelným prohlídkám podle předpisů o opatřeních proti přenosným nemocím podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví.
  • Podnikatel může přerušit provozování živnosti nejdéle na dobu 2 let, přičemž hodlá-li je přerušit na dobu delší 6 měsíců, je povinen tuto skutečnost předem písemně oznámit živnostenskému úřadu. Na žádost úřadu je povinen sdělit, zda živnost provozuje, a doložit to doklady.

    Vymezení oboru a prokázání způsobilosti pro výkon živnosti

    Do volné ohlašovací živnosti ubytovací služby náleží

  • Poskytování ubytování v ostatních ubytovacích zařízeních stanovených zvláštním právním předpisem, neposkytujících stravovací služby, zejména v turistických ubytovnách, kempech, chatových osadách (skupinách chat, nebo bungalovů), popřípadě v kulturních nebo památkových objektech využívaných pro přechodné ubytování. Tímto zvláštním právním předpisem je vyhláška Ministerstva pro místní rozvoj č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Do živnosti rovněž patří:
  • Poskytování ubytování v jiných kategoriích staveb (bytových a rodinných domech, ve stavbách pro individuální rekreaci), pokud jsou současně s ubytováním poskytovány i jiné než základní služby, a poskytování snídaní v těchto stavbách s kapacitou do 10 lůžek (včetně přistýlek).

    Zákon o ochraně spotřebitele č. 634/1992 Sb.
    Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb.
    Vyhláška č. 137/1998 Sb. o obecných technických požadavcích na výstavbu § 53

    Stavby ubytovacích zařízení

    (1) Prostory vstupní části stavby ubytovacího zařízení musí umožňovat plynulý příjem a odbavení hostů.
    (2) Světlá výška pokoje hosta musí být minimálně 2600 mm. V části pokoje se šikmým stropem (například v podkroví) se do jeho plochy započítává plocha, jejíž světlá výška je nejméně 1600 mm. Plocha pokoje pod šikmým stropem může zaujímat nejvýše 30 % celkové plochy pokoje.
    (3) Předsíň musí mít minimální průchozí šířku 900 mm, u pokojů určených k ubytování osob s omezenou schopností pohybu a orientace musí být průchozí šířka předsíně 1500 mm a délka 2200 mm. Minimální šířka chodeb pro hosty je 1500 mm, nejmenší průchozí šířka schodiště pro hosty je 1100 mm. Nejmenší šířka chodby pro zaměstnance je 1200 mm, nejmenší průchozí šířka schodiště pro zaměstnance je 1100 mm. Komunikace zaměstnanců se nesmí křížit s komunikacemi hostů.
    (4) Nejmenší plocha pokoje v ubytovací jednotce v členění do tříd činí a) 8 m2 u jednolůžkového pokoje, 12,6 m2 u dvoulůžkového pokoje (třída jedna a dvě hvězdičky), b) 9,5 m2 u jednolůžkového pokoje, 13,3 m2 u dvoulůžkového pokoje (třída tři hvězdičky), c) 11,4 m2 u jednolůžkového pokoje, 13,3 m2 u dvoulůžkového pokoje (třída čtyři hvězdičky), d) 12 m2 u jednolůžkového pokoje, 16 m2 u dvoulůžkového pokoje (třída pět hvězdiček). Jestliže u ubytovací jednotky třídy jedna až tři hvězdičky má pokoj více než dvě lůžka, pro každé další lůžko se nejmenší podlahová plocha pokoje zvětšuje o 5 m2.
    (5) Hygienické zařízení ubytovací jednotky musí mít nejmenší plochu 4 m2.
    (6) Ubytovací jednotky v ubytovacích zařízeních zařazených do třídy tři až pět hvězdiček musí mít hygienické zařízení přístupné z předsíně. U ostatních ubytovacích zařízení musí být v pokoji alespoň umyvadlo s tekoucí vodou. V těchto případech je nutno na každém podlaží, nejméně však na každých 10 pokojů, zřídit koupelnu s vanou nebo se sprchovým koutem a umyvadlem, a dále záchod uspořádaný odděleně pro muže a pro ženy, s předsíní a umyvadlem.
    (7) Stavba ubytovacího zařízení s více než dvěma nadzemními podlažími musí být vybavena výtahem. Ve stavbách ubytovacích zařízení, které mají více než tři nadzemní podlaží, musí být evakuační výtahy.
    (8) V části ubytovacího zařízení, kde jsou poskytovány stravovací služby a kde je provozována společenská nebo kulturní činnost, musí být záchody odděleně pro muže a pro ženy s předsíní a umyvadlem, přičemž nejméně jedna záchodová kabina musí být řešena pro užívání osobami používajícími vozík pro invalidy. Požaduje se a) pro ženy jedno sedadlo na 10 žen, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo, b) pro muže jedno sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle na 10 mužů, pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle.
    (9) Podle ustanovení odstavce 8 se postupuje i u samostatných zařízení veřejného stravování.
    (10) Hygienická zařízení v částech ubytovacích zařízení uvedených v odstavci 8 a v samostatných zařízeních veřejného stravování musí být vybavena podtlakovým větráním, které musí být v provozu po celou jejich provozní dobu.
    (11) Každé ubytovací zařízení musí být připojeno na veřejnou telefonní síť. Ubytovací zařízení s více než 100 pokoji pro hosty musí být vybaveno rozhlasem umožňujícím řízení evakuace. Ubytovací zařízení s lůžkovou kapacitou větší než 100 osob musí mít elektrickou požární signalizaci a domácí rozhlas s nuceným poslechem. Ubytovací zařízení s ubytovací kapacitou vyšší než 30 osob musí být vybaveno zařízením pro akustický signál vyhlášení poplachu. Pokud jsou ubytovací jednotky umístěny výše než 30 m nad úrovní prvního nadzemního podlaží, musí v nich být instalováno samočinné hasicí zařízení.
    (12) Požadavky požární bezpečnosti ubytovacích zařízení jsou dány normovými hodnotami. Ve stavbách nebo jejich částech, kde jsou umístěna ubytovací zařízení, musí každá ubytovací jednotka tvořit samostatný požární úsek, jehož konstrukční řešení a technické vybavení vychází z normových hodnot (například při úpravě povrchů stavebních konstrukcí, kvality podlahových krytin).
    (13) Ubytovací zařízení mohou mít nejvýše osm nadzemních podlaží, pokud nosné a požárně dělicí konstrukce jsou smíšené, a tři nadzemní podlaží, pokud nosné a požárně dělicí konstrukce jsou z hořlavých hmot. Počet nadzemních podlaží není omezen pro nosné a požárně dělicí konstrukce z nehořlavých hmot.
    (14) V každém ubytovacím zařízení musí být zajištěna evakuace osob únikovými cestami, jejichž druh, rozmístění, počet a technické vybavení vychází z normových hodnot (například z hlediska vytváření požárních úseků, velikosti nahodilého požárního zatížení, povrchových úprav).
    (15) Všechny únikové cesty musí mít nouzové osvětlení a vyznačený směr úniku.
    (16) Rozvody vzduchotechnických zařízení musí být z nehořlavých hmot. Vzduchotechnické zařízení v ubytovací části nesmí být napojeno na vzduchotechnické zařízení kuchyní.
    (17) Ustanovení odstavců 1 až 16 se v plném rozsahu vztahují na hotely, motely a penziony; na ostatní ubytovací zařízení se použijí přiměřeně.

    Hotelová evidence - možnosti organizace a vedení hotelové evidence

    Každé UZ si pro potřeby vlastní i dle příslušných předpisů vede evidenci činnosti ubytovacího střediska a poskytovaných služeb.
    Rozsah a forma vedení této evidence závisí na typu UZ /kategorii/, rozsahu a úrovni poskytovaných služeb a na kapacitě UZ.

    Formy vedení hotelové evidence: 1. Přihlašovací evidence
    2. Provozní evidence
    3. Finanční evidence
    4. Statistiky a různé přehledy

    Přihlašovací evidence Při přihlášení se zaznamenávají do domovní knihy (knihy ubytovaných) tyto údaje:
    Příjmení, jméno hosta a titul (při ručním záznamu před příjmením, při záznamu v PC za příjmením, před jménem)
    Adresa hostova bydliště (adresa firmy)
    Národnost (stát)
    Číslo průkazu totožnosti nebo pasu
    Datum narození (RČ)
    Číslo přiděleného pokoje
    Doba příjezdu a předpokládaný odjezd

    Provozní evidence

    Vnitřní předpisy (Provozní řád)
    Provozní řád je vnitřním řádem provozovny a řeší zabezpečení provozu z hlediska dodržování zákonných předpisů z oblasti hygieny, bezpečnosti, protipožární ochrany, pracovněprávních podmínek i ochrany spotřebitele.
    Provozní řád, jehož součástí je i sanitační řád, požární řád, případně další vnitřní řády (klíčový, skartační atd.) stanoví základní pravidla pro provoz ubytovací a hostinské činnosti a pro podnikatele a jeho zaměstnance je závaznou normou při zabezpečování jednotlivých provozních činností.

    Příklad provozního řádu:

    Provozní řád ubytovacího zařízení

    Název zařízení:…………….
    Adresa:………………………
    Telefon: …………………….
    Provozovatel:………………………………………….., IČ: …………………
    živnostenský list "Ubytovací služby"
    Provozní doba:

    Zaměstnanci:

    Druh a rozsah poskytovaných služeb:

    Vybavenost zařízení:

    Místnosti a prostory:

    Parametry prostředí:

    Zásobování vodou: /z veřejného vodovodu obce/

    Odkanalizování a likvidace odp. vod:

    /potrubí o průměru 125 mm do septiku s následným biologickým čištěním/

    Likvidace odpadů:

    Úklid a dezinfekce: /Úklid koupelen je prováděn min. 1 x denně (běžně 2 x denně), spočívá v umytí umyvadel, obkladů okolo nich, sprchových vaniček, záchodových mís a podlah. Úklidové a dezinfekční přípravky a pomůcky jsou uloženy v úklidové komoře.
    Dezinfekci provádí pověřená osoba (majitel, společník, spolupracující osoba, …). Ředění roztoků: pomocí odměrky
    Používají se pouze schválené dezinfekční a úklidové přípravky a je dodržován návod k jejich použití, stanovený výrobcem.
    Fixinela, Milit - kyselina citrónová, kyselina amidosírová
    Domestos, Savo - chlornan sodný
    Bond - kyselina fosforečná
    Při úklidu se používají osobní ochranné pomůcky - pracovní oděv, gumové rukavice.
    Zabezpečení první pomoci při práci s dezinf. přípravky - lékárnička.
    Četnost střídání dezinfekčních prostředků: min. 1 x za 3 měsíce, vždy s jinou účinnou látkou.
    Mytí oken, dveří a svítidel - 1 x za 2 týdny
    Malování - 1 x ročně
    Manipulace s prádlem: čisté ručníky jsou uloženy v úklidové komoře, použité jsou ihned odnášeny k vyprání, prány svépomocí při teplotě 90oC (vyvářkou).
    Výměna ručníků je prováděna 1 x denně./

    Umístění lékárničky 1. pomoci: /v recepci, obsahuje základní vybavení/

    S provozním řádem byli seznámeni: ……………………………………………….

    Za dodržování provozního řádu zodpovídá:…………………………………

    Vypracoval:……………………………………

    Datum zpracování:

    Protipožární ochrana

    Zákon o protipožární ochraně 133/1985 Sb. byl přijat v r. 1985 Českou národní radou přičemž jeho poslední úprava proběhla v r. 2000. Dle §2 tohoto zákona plní právnické osoby a podnikající fyzické osoby povinnosti na úseku požární ochrany ve všech prostorách, které užívají k provozování činnosti. Za plnění povinnosti na úseku požární ochrany u právnických osob odpovídá statutární orgán a u podnikajících fyzických osob tyto osoby nebo jejich odpovědný zástupce. Provozuje-li činnost v prostorách více právnických osob nebo podnikajících fyzických osob, plní povinnosti na úseku požární ochrany na místech, která užívají společně, vlastník těchto prostor, není-li smlouvou mezi nimi sjednáno jinak. Součástí smlouvy musí být určení osoby odpovědné za plnění povinností na úseku požární ochrany.
    Jak vyplývá z §5, právnické osoby a podnikající fyzické osoby jsou povinny:
    a) Obstarávat a zabezpečovat v potřebném množství a druzích požární techniku, věcné prostředky požární ochrany a požárně bezpečnostní zařízení se zřetelem na požární nebezpečí provozované činnosti a udržovat je v provozuschopném stavu. U vyhrazené požární techniky, věcných prostředků požární ochrany a požárně bezpečnostních zařízení, kromě výrobků stanovených podle zvláštních právních předpisů, lze instalovat a používat pouze schválené druhy.
    b) Vytvářet podmínky pro hašení požárů a pro záchranné práce, zejména udržovat volné příjezdové komunikace a nástupní plochy pro požární techniku, únikové cesty a volný přístup k nouzovým východům, k rozvodovým zařízením elektrické energie, k uzávěrům vody, plynu, topení a produktovodům, k věcným prostředkům požární ochrany a k ručnímu ovládání požárně bezpečnostních zařízení.
    c) Dodržovat technické podmínky a návody vztahující se k požární bezpečnosti výrobků a nebo činností.
    d) Označovat pracoviště a ostatní místa příslušnými bezpečnostními značkami, příkazy, zákazy a pokyny ve vztahu k požární ochraně, a to včetně míst, na kterých se nachází věcné prostředky požární ochrany a požárně bezpečnostní zařízení.
    e) Pravidelně kontrolovat prostřednictvím odborně způsobilé osoby (§11 odst. 1), technika požární ochrany (§ 11 odst. 2) nebo preventisty požární ochrany (§ 11 odst. 6) dodržování předpisů o požární ochraně a neprodleně odstraňovat zjištěné závady.
    f) Umožnit orgánu státního požárního dozoru provedení kontroly plnění povinností na úseku požární ochrany, poskytovat mu požadované doklady, dokumentaci a informace vztahující se k zabezpečení požární ochrany v souladu s tímto zákonem a ve stanovených lhůtách splnit jim uložená opatření.
    g) Bezodkladně oznamovat územně příslušnému operačnímu středisku hasičského záchranného sboru kraje každý požár vzniklý při činnostech, které provozují, nebo v prostorách, které vlastní nebo užívají.

    Hygienické předpisy pro provozování ubytovacích zařízení

    V první části kapitoly jsou zmíněny základní hygienické předpisy pro činnost provozovny (prostorové podmínky, větrání, osvětlení, vytápění) přičemž druhá část se věnuje převážně předpisům pro ubytovací zařízení poskytující také stravovací služby.
    Příslušný hygienik ověřuje v provozovně především dodržování hygienických podmínek v souladu s provozním řádem, schváleným příslušným orgánem ochrany veřejného zdraví (viz zákon č.274/2003 Sb., § 21a) a vyžaduje, aby v jeho rámci byly zajištěny :

    - zdravotně nezávadné podmínky a prostředí
    - nezávadný zdroj pitné vody podle (ČSN 75 7111)
    - řádné mytí a údržba inventáře a zařízení
    - bezpečnost a ochrana zdraví hostů a personálu
    - režim zacházení s prádlem
    - režim nakládání s odpadky

    Prostorové podmínky a vybavení provozoven

    Pro jednoho zaměstnance musí být na neklimatizovaném pracovišti (mimo zařízení a spojovací cesty) volná podlahová plocha nejméně 2 m2. Šíře volné plochy pro pohyb zaměstnanců nesmí být v žádném místě zúžena pod 1m.
    Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu čtyř hodin a více (dále jen "trvalé pracoviště), musí být

    a) při ploše méně než 50 m2 nejméně 2,60 m
    b) při ploše méně než 100 m2 nejméně 2,60 m
    c) při ploše méně než 2000 m2 nejméně 3,00 m
    d) při ploše více než 2000 m2 nejméně 3,25 m
    e) světlá výška místnosti se šikmými stropy musí být alespoň nad polovinou podlahové plochy 2,30 m. Světlá výška přechodných pracovišť nesmí být nižší než 2,10 m. Přechodným pracovištěm je pracoviště, na kterém je práce vykonávána po dobu kratší než 4 hodiny

    Na pracovišti musí na jednoho zaměstnance připadnout nejméně:

    a) 12 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě
    b) 15 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vestoje
    Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora, popřípadě nika s přívodem tekoucí pitné vody a teplé vody, vybavená výlevkou a policí, popřípadě skříňkou pro uložení čistících a mycích prostředků. Podle charakteru činnosti a dispozičního řešení provozovny se řeší odděleně úklidová komora pro stravovací část, u vícepodlažní provozovny pro každé podlaží.

    Větrání

    V provozovně nesmí docházet k nadměrné tvorbě tepla, ke kondenzaci par a k usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem (konzumační prostor) musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací.
    Nucené větrání musí být použito všude, kde by bylo přirozené větrání nedostačující, zejména je-li rovina podlahy níže než 2 m pod úrovní terénu nebo umístění pracoviště neumožňuje zřízení dostatečných větracích otvorů.
    Množství přiváděného venkovního vzduchu na jednoho zaměstnance vykonávajícího:

    - velmi lehkou práci nesmí být nižší než 50 m3/hodinu,
    - jde-li o práci střední, nesmí být nižší než 70 m3/hodinu,
    - jde-li o práci těžkou až velmi těžkou, nesmí být nižší než 90m3.
    Podíl venkovního vzduchu v celkovém množství přiváděného vzduchu přitom nesmí klesnout pod 15%.
    Ventilační otvory musí být opatřeny nekorodujícími mřížkami, snadno snímatelnými za účelem čištění. Nad tepelnými zdroji musí být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.

    Osvětlení

    V provozovně musí být zajištěno dostatečné denní a umělé osvětlení v rozsahu odpovídajícím normovým hodnotám. Pracoviště na nichž nemohou být splněny hodnoty stanovené technickou normou u ukazatelů pro denní ani sdružené osvětlení (pracoviště bez denního světla), se mohou zřizovat pouze, jde-li o:

    a) pracoviště využívaná po dobu celkově kratší než 4 hodiny za směnu
    b) pracoviště určená pouze pro noční provoz
    c) pracoviště, která musí být z technologických důvodů umístěna pod úrovní terénu
    d) pracoviště, na kterých není možno zajistit z konstrukčních důvodů nebo technologických důvodů denní světlo, vyhovující normovým hodnotám
    e) pracoviště na nichž technologický proces, zpracovaný materiál nebo jakost potravin či pokrmů vyžadují zvláštní tepelné a vlhkostní podmínky
    f) pracoviště v malých provozovnách, např. v pasážích domů a pod komunikacemi, pokud není jejich činnost zdrojem pronikání zápachu do okolí
    Vytápění

    Vytápění musí zajistit vyhovující teplotní podmínky podle charakteru činnosti na jednotlivých pracovních úsecích. V teplých provozech nesmí být teplota vyšší než 25°C.

    V místnostech, kde se skladují a zpracovávají potraviny a pokrmy, nesmí volně procházet kanalizační potrubí, ani zde nesmí být umístěny čistící kanalizační kusy. Teplovodní potrubí nesmí procházet sklady potravin a prostorami s nároky na sníženou teplotu.

    Odpovědnost za dodržování hygienických předpisů při práci mají všichni zaměstnanci podle svého zařazení a pracovní náplně. Jejich řádné dodržování je součástí pracovních povinností. Odpovědný vedoucí má povinnost kontrolovat dodržování HP a může delegovat svou pravomoc kontroly na podřízené a stanovit postihy v souladu s pracovně-právními předpisy. Povinnosti pracovníků v oblasti hygieny určuje zaměstnavatel vydáním provozního řádu (sanitačního řádu). Vnějším orgánem pro kontrolu hygieny jsou Hygienické stanice a Potravinářská inspekce.

    Hygienická zařízení pro spotřebitele

    V zařízeních poskytujících stravovací služby, která jsou částí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici záchody.
    Počet záchodů a další související požadavky upravuje vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Počet záchodů je stanoven takto:
    c) pro ženy 1 sedadlo na 10 žen, pro každých 20 žen jedno další sedadlo,
    d) pro muže 1 sedadlo a 1 pisoárové stání nebo mušle na 10 mužů, pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle.
    Pokud v provozovně kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 sedadel, může být 1 záchod pro muže i ženy společný. Bezbariérový přístup

    Ve stavbě, ve které je hygienické zařízení určeno pro užívání veřejností, musí být v každém tomto zařízení nejméně jedna kabina WC v oddělení pro muže a nejméně jedna kabina WC v oddělení pro ženy řešena v souladu s požadavky stanovenými v příloze č. 1 vyhlášky o obecných technických požadavcích zabezpečujících užívání staveb osobami s omezenou schopností pohybu a orientace. U změn staveb lze zřídit jednu kabinu WC, splňující požadavky podle věty první, pro obě pohlaví přístupnou přímo z chodby. Pokud to závažné důvody vylučují, může být kabina zcela výjimečně přístupná z oddělení pro ženy. Kabina nemusí mít předsíňku v případech, kdy je přístupná z prostoru, který není obytnou ani pobytovou místností.

    Hygienická zařízení pro zaměstnance

    Pro zaměstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zařízení, která tvoří šatny, záchody, umývárny, popřípadě sprchy a ve stanovených případech denní místnost. Hygienická zařízení nesmí být přímo přístupná z prostor, ve kterých se manipuluje s potravinami nebo pokrmy. Hygienická zařízení musí být oddělena pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 zaměstnanců; v takové provozovně mohou být hygienická zařízení společná pro muže a ženy.
    Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 zaměstnanců nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna nebo sprcha součástí šatny. Počet míst (skříněk) v šatně musí odpovídat počtu zaměstnanců. Šatny musí být zřízeny i pro zaměstnance na dislokovaných pracovištích. Záchody pro zaměstnance musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí studenou pitnou vodou a teplou vodou, mísící baterii bez ručního ovládání a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeče rukou.

    Počet záchodů pro zaměstnance se stanovuje takto:

    c) na 10 žen 1 sedadlo, pro dalších 30 žen 1 další sedadlo,
    d) na 10 mužů 1 sedadlo a popřípadě i pisoárové stání nebo mušle; pro každých dalších 40 mužů 1 další sedadlo a popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle.

    Klientka bude podnikat v hotelnictví a žádá o rady a kontakty co se hotelu týče ( systém při otevření ).
    Jaké podmínky by měl hotel splňovat?
    Jaké jsou za potřebí dokumenty?
    Popřípadě kam se může obrátit pro podrobnější informace.


    Pro činnost pohostinství musí mít provozovatel podnikatelské oprávnění - ŽIVNOSTENSKÝ LIST .

    Živnost je zařazena do řemeslných živností (do přílohy č. 1 živnostenského zákona). Při provozování živnosti se požaduje kromě všeobecných podmínek (věk nejméně 18 let, způsobilost k právním úkonům, bezúhonnost - výpis z evidence Rejstříku trestů ne starší než 3 měsíce, předložení dokladu o tom, že fyzická osoba nemá vůči územním finančním orgánům státu daňové nedoplatky - doklad vyhotoví místně příslušný finanční úřad) i splnění zvláštních podmínek provozování živnosti, v daném případě podmínky odborné způsobilosti. Odborná způsobilost pro uvedenou živnost je stanovena v § 21 a 22 živnostenského zákona. Dle § 21 se odborná způsobilost prokazuje:

    e) výučním listem z příslušného tříletého učebního oboru nebo jiným dokladem o řádném ukončení tříletého učebního oboru a dokladem o vykonání tříleté praxe v oboru (přičemž za příslušný obor se považují zejména obory kuchař-číšník, číšník- servírka, kuchař, kuchařské práce), nebo
    f) vysvědčením o ukončení studia příslušného studijního oboru střední odborné školy, jehož délka je kratší než 4 roky, a dokladem o vykonání tříleté praxe v oboru, nebo
    g) vysvědčením o maturitní zkoušce v příslušném studijním oboru střední odborné školy nebo středního odborného učiliště nebo gymnázia s předměty odborné přípravy a dokladem o ukončení dvouleté praxe v oboru, nebo
    h) diplomem nebo jiným dokladem o absolvování bakalářského nebo magisterského studijního programu příslušné vysoké školy a dokladem o vykonání jednoroční praxe v oboru.

    Výše uvedené doklady o odborné způsobilosti lze ve smyslu ustanovení § 22 živnostenského zákona nahradit u příslušného stupně vzdělání vždy: - dokladem o ukončení vzdělání v příbuzném oboru a dokladem o vykonání praxe v oboru, která je vždy o 1 rok delší, než praxe požadovaná u vzdělání v oboru, nebo
    - osvědčením o rekvalifikaci nebo jiným dokladem o odborné způsobilosti vydaným institucí akreditovanou Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy nebo příslušným ministerstvem, do jehož působnosti patří odvětví, v němž je živnost provozována, a dokladem o vykonání čtyřleté praxe v oboru, nebo dokladem o vykonání kvalifikační zkoušky před komisí složenou ze zástupců příslušného živnostenského úřadu, příslušné střední odborné školy nebo středního odborného učiliště, jakož i příslušného živnostenského společenstva, je-li zřízeno, a dokladem o vykonání čtyřleté praxe v oboru, nebo dokladem o vykonání šestileté praxe v oboru.

    Za příbuzné obory se považují obory, které užívají stejných nebo obdobných pracovních postupů a odborných znalostí (v daném případě například vyučení v oboru pekař, cukrář, řezník a uzenář).
    Praxí v oboru se rozumí výkon odborných činností náležejících do oboru nebo příbuzného oboru živnosti, zejména samostatné provozování živnosti v oboru nebo příbuzném oboru, činnost osoby bezprostředně odpovědné za řízení činnosti, která je předmětem živnosti v oboru, nebo činnost osoby vykonávající samostatné odborné práce odpovídající oboru živnosti.
    Zákon tak skýtá řadu možností, jak prokázat odbornou způsobilost. Jestliže podnikatel, fyzická osoba, hodlá provozovat živnost a nesplňuje odbornou způsobilost, musí ustanovit odpovědného zástupce. Za právnickou osobu prokazuje splnění odborné způsobilosti odpovědný zástupce.

    Přehled základních požadavků pro obor - živnost podle Živnostenského zákona:

  • Pro výrobu jídel a služby veřejného stravování musí mít podnikatel živnostenské oprávnění pro hostinskou činnost, která je živností ohlašovací - řemeslnou a požadavkem pro tuto živnost je také odborná způsobilost, praxe v oboru a způsobilost pro práci s potravinami doložená platným zdravotním průkazem.
  • Povinností podnikatele je ohlásit změny údajů a dokladů týkajících se ohlášení živnosti do 15 dnů od vzniku změny příslušnému živnostenskému úřadu.
  • Zřizuje-li podnikatel provozovnu, je povinen vlastnické nebo užívací právo k objektům nebo místnostem provozovny prokázat na žádost živnostenského úřadu a zajistit, aby provozovna byla způsobilá pro provozování živnosti podle zvláštních právních předpisů (zejména aby byla zkolaudována k účelu užívání ve smyslu zákona č. 50/1976 Sb. o územním plánování a stavebním řádu - stavební zákon, dále aby splňovala podmínky dle vyhlášky Ministerstva pro místní rozvoj č. 137/1998 Sb. o obecných technických požadavcích na výstavbu a dle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných).
  • Provozovna musí být podle paragrafu 31 ŽZ řádně označena zvenčí trvale a viditelně obchodním jménem, IČ, jménem a příjmením osoby odpovědné za činnost provozovny a klasifikací.
  • Podnikatel je povinen zajistit, aby v provozovně byla v provozní době určené pro styk se spotřebiteli přítomna osoba splňující podmínku znalosti českého nebo slovenského jazyka.
  • Při dočasném nebo trvalém uzavření provozovny je provozovatel povinen alespoň 3 dny předem uvést na viditelném místě důvod a dobu uzavření provozovny.
  • Zboží nebo služby, které provozovatel poskytuje spotřebiteli je povinen označit cenami, nebo zpřístupnit zákazníkům ceník (jídelní a nápojový lístek, ceník ubytování apod.). Případně musí zákazníka informovat o ceně vhodným způsobem, tak aby si mohl ověřit správnost účtovaných cen a správnost měření. Provozovatel je povinen vydat zákazníkovi doklad o poskytnutých službách s požadovanými náležitostmi.
  • Provozovatel dále přebírá na sebe odpovědnost před kontrolními orgány za hodnověrné prokázání způsobu nabytí zboží a materiálu.
  • Při provozování živnosti musí provozovatel dodržovat podmínky stanovené ŽZ nebo zvláštními předpisy.
  • Provozovatel odpovídá za to, že jeho zaměstnanci prokázali způsobilost pro výkon povolání stanovenou zvláštními předpisy, především že mají platný zdravotní průkaz a absolvovali školení z hygienického minima, jsou odborně způsobilí pro činnosti, které vykonávají, podrobí se pravidelným prohlídkám podle předpisů o opatřeních proti přenosným nemocem podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví.
  • Podnikatel může přerušit provozování živnosti nejdéle na dobu 2 let, přičemž hodlá-li je přerušit na dobu delší 6 měsíců, je povinen tuto skutečnost předem písemně oznámit živnostenskému úřadu. Na žádost úřadu je povinen sdělit, zda živnost provozuje, a doložit to doklady.

    Vymezení oboru a prokázání způsobilosti pro výkon živnosti

    Do řemeslné ohlašovací živnosti hostinská činnost náleží:

    - činnosti spočívající v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány, vyjma podávání snídaní hostům ubytovaným v jiných kategoriích staveb dle zvláštního právního předpisu (bytových domech, rodinných domech, stavbách pro individuální rekreaci) s kapacitou do 10 lůžek (včetně přistýlek). Činnost může být provozována buď samostatně, nebo společně s poskytováním ubytování ve zvláštním právním předpisem stanovených ubytovacích zařízeních, která poskytují stravovací služby (například hotel, motel, penzion). Tímto zvláštním právním předpisem je vyhláška Ministerstva pro místní rozvoj č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Obsahová náplň živnosti je stanovena nařízením vlády č. 469/2000 Sb., kterým se stanoví obsahové náplně jednotlivých živností.

    Vlastním předmětem živnosti je tedy: - příprava pokrmů včetně nápojů, na niž navazuje jejich prodej, respektive podávání, a to k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány. Pro bližší vysvětlení je možno konstatovat, že pojem pokrmu je definován v zákoně č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Dle citovaného zákona je pokrmem potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby, přičemž stravovací službou se dle citovaného zákona ve vztahu k hostinské činnosti rozumí zejména výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti (upraveno v § 23 citovaného zákona). Rozhodujícím kriteriem pro posouzení, zda se jedná o hostinskou činnost, je rovněž skutečnost, že pokrm je podáván k bezprostřední spotřebě v hostinské provozovně (provozovna je pak definována v § 17 živnostenského zákona, jako prostor, v němž je živnost provozována). Za provozovnu tedy lze považovat i zařízení, které není k účelu užívání určeno kolaudačním rozhodnutím (ve smyslu stavebního zákona), ale např. i stánek s občerstvením, za předpokladu, že toto kritérium je splněno.

    Podávání pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně může být poskytováno buď:
    - samostatně (provozovna typu restaurace, bar, pohostinství, rychlé občerstvení apod.) nebo společně s poskytováním ubytování ve zvláštním právním předpisem (vyhláška č. 137/1998 Sb.) stanovených ubytovacích zařízeních poskytujících stravovací služby (hotel, motel, penzion, hotel garni). Dle citované vyhlášky ubytovacím zařízením je stavba nebo její část, kde je veřejnosti poskytováno přechodné ubytování a služby s tím spojené. Ubytovacím zařízením není bytový a rodinný dům a stavba pro individuální rekreaci. Provozovat zmíněná zařízení (hotel, hotel garni, motel, penzion) lze tedy pouze na základě živnostenského oprávnění pro hostinskou činnost. Pro vysvětlení je ještě možno dodat, že k provozování těchto zařízení podnikatel nemusí mít živnostenské oprávnění pro živnost ubytovací služby.
    - nebo pomocí automatů (nápojové, občerstvovací).
    Rovněž je možno provádět doplňkový prodej (tabákové výrobky, upomínkové předměty, základní hygienické potřeby), prodej pokrmů a nápojů přes ulici, půjčování novin a časopisů, půjčování stolních společenských her, provozování her (například kulečník), pokud zůstane zachována povaha živnosti. Tyto činnosti však může podnikatel vykonávat pouze v omezeném rozsahu tak, aby byla zachována povaha živnosti, aby uvedené činnosti byly pouze doplňkového charakteru v návaznosti na vlastní poskytování hostinských a ubytovacích služeb.
    Další činnosti, které je možno vykonávat v rámci oprávnění pro hostinskou činnost: V rámci živnosti hostinská činnost je tak možno poskytovat ubytování v ostatních ubytovacích zařízeních (turistických ubytovnách, kempech a skupinách chat, bungalovů, popřípadě kulturních nebo památkových objektech využívaných pro přechodné ubytování), a v jiných kategoriích staveb (bytových domech, v rodinných domech, ve stavbách pro individuální rekreaci) a pokud se jedná o ubytování v jiných kategoriích staveb s kapacitou do 10 lůžek, podávat i snídaně ubytovaným hostům. Lze tedy vykonávat činnosti, které jsou jinak vlastní volné živnosti ubytovací služby.

    Živnost může provozovat fyzická nebo právnická osoba, splní-li podmínky stanovené živnostenským zákonem. Podnikatel, který hodlá provozovat živnost jako fyzická osoba (česká), může zahájit podnikání ode dne, kdy ohlásil uvedenou živnost živnostenskému úřadu místně příslušnému dle bydliště.
    Právnická osoba, která byla založena a hodlá poprvé zahájit podnikatelskou činnost, a není tedy ještě zapsána v obchodním rejstříku, musí nejprve ohlásit živnost živnostenskému úřadu místně příslušnému podle sídla a vyčkat do vydání živnostenského listu.
    Při zřizování provozovny hostinských služeb je nutné zvážit jaké služby budou poskytovány, v jakém rozsahu a na jaké úrovni. Zaměření služeb by mělo být výsledkem promyšlené podnikatelské koncepce, založené na průzkumu trhu v příslušné lokalitě a na znalosti územních plánů rozvoje (budování obytných komplexů, hlavních dopravních tras, zřizování významných průmyslových, obchodních nebo společenských komplexů apod.). Pro kvalifikované rozhodnutí budou nezbytné informace o vývoji cestovního ruchu a kupní síly obyvatelstva. Předpokladem budoucího úspěchu bude především průzkum trhů dodavatelských, průzkum poptávky, informace o konkurenci v lokalitě a podrobnější informace o cílové skupině zákazníků.
    Při zřizování provozovny hostinských služeb musí být splněny tyto podmínky:

    - na příslušném obecním úřadě požádat o schválení žádosti k provozování hostinské činnosti v určeném místě
    - zajistit si projektovou dokumentaci ke stavbě nebo rekonstrukci provozního objektu
    - na příslušném stavebním úřadě předložit žádost o stavební povolení
    - v případě budování provozovny v bytové zástavbě zažádat o využití nebo zřízení nebytových prostor
    - stavbu (rekonstrukci) provádět podle schválené stavební a projektové dokumentace
    - po ukončení stavby (rekonstrukce) zažádat na stavebním úřadě o kolaudační řízení a vydání povolení k trvalému užívání stavby
    - na příslušném živnostenském úřadě zažádat o živnostenské oprávnění a ohlásit provozování živnosti hostinské (řemeslné)
    - na příslušném územním stanovišti Krajské hygienické stanice ohlásit zahájení činnosti - stravovací služba
    Pro úspěšnou kolaudaci provozovny musí být splněny především tyto podmínky:

    * stavební
    * hygienické
    * bezpečnostní
    * protipožární
    * zabezpečení proti vloupání a živelným pohromám
    * zabezpečení ekologického provozu

    Pohostinské služby jsou návštěvníkům provozoven nabízeny v různých kategoriích odbytových středisek, podle druhu a charakteru poskytovaných služeb. Tyto kategorie nabízí služby na různé úrovni, v rozličném rozsahu vybavení i nabízeného sortimentu. Kvalita sortimentu a celková úroveň provozovny pak závisí na jejich klasifikaci do příslušné skupiny, či třídy. Jednotlivé kategorie tak uspokojují různé potřeby a požadavky hostů a jejich úroveň služeb i vybavení se musí těmto požadavkům přizpůsobit.

    Kontaktní adresy profesních svazů a živnostenských společenstev působících v oboru

    SOCR ČR - Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR, www.socr.cz, socr@socr.cz, tel. 224 230 572

    HO.RE.KA - Sdružení podnikatelů v pohostinství a v cestovním ruchu, www.horeka.cz

    infix@horeka.cz , tel. 224 912 225

    NFHR ČR - Národní federace hotelů a restaurací České republiky, www.nfhr.cz, nfhrcr@nfhr.cz, tel. 224 142 684

    UNIHOST - sdružení podnikatelů v pohostinství, stravovacích a ubytovacích službách www.unihost .cz , unihost@volny.cz, tel. 597 479 281

    Překladatelství a tlumočení



    Chtěl bych se zeptat, co je třeba k získání ŽL pro podnikání v překladatelství a tlumočení.

    Právní úpravy Překladatelství a tlumočnické činnosti
    Ohlášení živnosti volné pro fyzické osoby
    U živností volných nejsou zvláštní podmínky (tj. odborná způsobilost) provozování živnosti předepsány, podnikatel u těchto živností musí splňovat pouze všeobecné podmínky provozování živnosti:

    Dosažení věku 18 let
    Způsobilost k právním úkonům
    Bezúhonnost

    Předložení dokladu o tom, že fyzická osoba, pokud na území České republiky podniká nebo podnikala, nemá daňové nedoplatky. Doklad vyhotoví místně příslušný finanční úřad, Předložení dokladu o tom, že fyzická osoba, pokud na území České republiky podniká nebo podnikala, nemá nedoplatky na platbách pojistného na sociální zabezpečení a příspěvku na státní politiku zaměstnanosti. Prokázání odborné způsobilosti není podmínkou provozování volné živnosti. Provozování volné živnosti je podmíněno ohlášením.
    Ohlášení se podává u příslušného živnostenského úřadu podle bydliště (trvalého pobytu) ohlašovatele.

    Fyzická osoba připojí k ohlášení

    a) v případě, že je
    1. občanem České republiky, výpis z evidence Rejstříku trestů, ne starší než 3 měsíce (dále jen ,,výpis z Rejstříku trestů"), 2. státním příslušníkem členského státu Evropské unie, výpis z evidence trestů nebo rovnocenný doklad vydaný příslušným soudním nebo správním orgánem tohoto státu nebo členského státu posledního pobytu. Nevydává-li tento stát výpis z evidence trestů nebo rovnocenný doklad, předloží fyzická osoba prohlášení o bezúhonnosti, učiněné před notářem nebo orgánem členského státu, jehož je občanem, nebo před notářem nebo orgánem členského státu posledního pobytu. Tyto doklady nesmí být starší než 3 měsíce; doklad podle tohoto bodu může být nahrazen dokladem o uznání odborné kvalifikace, pokud prokazuje i splnění podmínky bezúhonnosti, 3. občanem jiného státu než států uvedených pod body 1 a 2, výpis z Rejstříku trestů a odpovídající doklady vydané státem, jehož je fyzická osoba občanem, a státy, ve kterých se dlouhodobě (více než 3 měsíce nepřetržitě) zdržoval v posledních 3 letech. Tyto doklady nesmí být starší než 3 měsíce, b) výpis z Rejstříku trestů odpovědného zástupce; je-li odpovědný zástupce státním příslušníkem členského státu Evropské unie, předkládá doklady podle písmene a) bodu 2; tyto doklady nesmí být starší než 3 měsíce,
    c) doklad prokazující její odbornou způsobilost, popřípadě odbornou způsobilost odpovědného zástupce, pokud ji zákon vyžaduje,
    d) je-li zahraniční fyzickou osobou, doklady o pobytu, vyplývá-li tato povinnost z § 5 odst. 5živnostenského zákona; zahraniční fyzická osoba, která zřizuje na území České republiky organizační složku podniku, doklad prokazující, že má tento podnik mimo území České republiky a doklady o jeho provozování; doklad o provozování podniku nedokládá státní příslušník členského státu Evropské unie,
    e) doklad o vlastnickém nebo užívacím či jiném obdobném právu k objektům nebo prostorám na území České republiky, v nichž je místo podnikání, liší-li se od bydliště, nebo k objektu nebo prostorám, v němž je na území České republiky umístěna organizační složka podniku zahraniční osoby,
    f) výpis z obchodního rejstříku, ne starší než 3 měsíce, je-li v něm zapsána,
    g) doklady o skutečnostech prokazujících provozování živnosti průmyslovým způsobem, včetně vymezení činností podle § 7a odst. 3 živnostenského zákona,
    h) prohlášení odpovědného zástupce, že souhlasí s ustanovením do funkce, s převzetím povinností v rozsahu stanoveném tímto zákonem a s uvedením podnikatelů, u nichž je do funkce odpovědného zástupce ustanoven. Podpis na prohlášení musí být úředně ověřen, neučinil-li odpovědný zástupce prohlášení osobně před živnostenským úřadem,
    i) doklad o zaplacení správního poplatku podle zvláštního právního předpisu,
    j) doklad o tom, že nemá daňové nedoplatky, pokud na území České republiky podnikala nebo podniká. Doklad vyhotoví místně příslušný finanční úřad; doklad nesmí být starší než 3 měsíce,
    k) doklad o tom, že nemá nedoplatky na platbách pojistného na sociální zabezpečení a příspěvku na státní politiku zaměstnanosti, pokud na území České republiky podnikala nebo podniká; doklad nesmí být starší než 3 měsíce. Živnostenský úřad je povinen vystavit živnostenský list do 15 dnů od doručení ohlášení, pokud jsou všechny náležitosti splněny.

    Ohlášení živnosti volné pro právnické osoby

    U živností volných nejsou zvláštní podmínky (tj. odborná způsobilost) provozování živnosti předepsány.
    U právnické osoby musí odpovědný zástupce splňovat tyto všeobecné podmínky:

    Dosažení věku 18 let
    Způsobilost k právním úkonům
    Bezúhonnost

    Ohlášení se podává u příslušného živnostenského úřadu podle sídla ohlašovatele.
    Právnická osoba připojí k ohlášení

    a) výpis z Rejstříku trestů odpovědného zástupce; tyto doklady nesmí být starší než 3 měsíce,
    b) doklad o tom, že právnická osoba byla zřízena nebo založena, pokud se nezapisuje do obchodního či obdobného rejstříku nebo pokud ještě zápis nebyl proveden, anebo doklad o tom, že právnická osoba je zapsána do obchodního či obdobného rejstříku, pokud již byl zápis proveden; zahraniční právnická osoba výpis z obchodního či obdobného rejstříku vedeného ve státě sídla a doklad o tom, že její organizační složka podniku na území České republiky byla zapsána v obchodním rejstříku, pokud byl již zápis proveden, a doklad o provozování podniku v zahraničí; doklad o provozování podniku v zahraničí nepředkládá právnická osoba se sídlem, ústřední správou nebo hlavním místem své podnikatelské činnosti v členském státu Evropské unie; výpis z obchodního či obdobného rejstříku nesmí být starší než 3 měsíce,
    c) doklad o vlastnickém nebo užívacím či jiném obdobném právu k objektu nebo prostorám, v nichž má právnická osoba na území České republiky sídlo,
    d) doklad o vlastnickém nebo užívacím či jiném obdobném právu k objektu nebo prostorám, v nichž je na území České republiky umístěna organizační složka podniku zahraniční osoby,
    e) doklady o skutečnostech prokazujících provozování živnosti průmyslovým způsobem včetně vymezení činností podle § 7a odst. 3,
    f) prohlášení odpovědného zástupce, že souhlasí s ustanovením do funkce, s převzetím povinností v rozsahu stanoveném tímto zákonem a s uvedením podnikatelů, u nichž je do funkce odpovědného zástupce ustanoven. Podpis na prohlášení musí být úředně ověřen, neučinil-li odpovědný zástupce prohlášení osobně před živnostenským úřadem,
    g) doklad o zaplacení správního poplatku podle zvláštního právního předpisu.36d)

    Živnostenský úřad je povinen vystavit živnostenský list do 15 dnů od doručení ohlášení, pokud jsou všechny náležitosti splněny. Na žádost zakladatelů, popřípadě orgánů nebo osob, oprávněných podat návrh na zápis české právnické osoby do obchodního rejstříku, vydá živnostenský úřad živnostenský list před zápisem do tohoto rejstříku, je-li prokázáno, že právnická osoba byla založena. Těmto právnickým osobám vzniká živnostenské oprávnění dnem zápisu do obchodního rejstříku. Nepodají-li návrh na zápis ve lhůtě 90 dnů od doručení živnostenského listu nebo není-li návrhu vyhověno, musí živnostenský list neprodleně vrátit. Platnost živnostenského listu nesplněním uvedených podmínek zaniká. Právnickým osobám již zapsaným do obchodního rejstříku vzniká živnostenské oprávnění dnem ohlášení nebo, pokud je v ohlášení uveden pozdější den vzniku živnostenského oprávnění, tímto dnem (to neplatí v případech uvedených v § 47 odst. 5 větě druhé a v § 47 odst. 6 živnostenského zákona).

Vyhláška č. 147/98 Sb.,

o způsobu stanovení kritických bodů

 

31.8. 2006

 

Vyhláška o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby

 

147/98 Sb.

 

§1

 

Pro účely této vyhlášky se rozumí

 

a) kritických bodem technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo procesu uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí,

 

b) kritickou mezí znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě,

 

c) plánem systému kritických bodů dokument připravený v souladu se zásadami systému kritických bodů a stanovující způsob ovládání nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti potraviny ve stanovené části potravinového řetězce,

 

d) systémem kritických bodů systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech,

 

e) nebezpečím biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který může porušit její zdravotní nezávadnost,

 

f) analýzou nebezpečí proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro nezávadnost potraviny a o jejich zařazení do plánu systému kritických bodů,

 

g) ovládacím opatřením jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujícího zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň,

 

h) sledováním pozorování a měření stanovených znaků určeným postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu,

 

i) zvládnutým stavem stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků jsou v přípustném stavu,

 

j) ověřovacími postupy posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje,

 

k) správnou hygienickou praxí dodržování všech právem upravených hygienických požadavků a povinností v procesu výroby potraviny a při jejím uvádění do oběhu a uplatnění hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení a uchování zdravotně nezávadných potravin. Ministerstvo zemědělství zveřejní pravidla správné hygienické praxe ve Věstníku Ministerstva zemědělství České republiky a v české technické normě,

 

l) vnitřním auditem systematické a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů přímo odpovědni.

 

§2

 

Způsob stanovení kritických bodů

 

(1) Systém kritických bodů se upravuje

 

a) v případě výroby potravin pro každý výrobní proces odděleně podle druhu potraviny, s přihlédnutím ke způsobu a rozsahu výroby potravin v příslušném potravinářském podniku,

 

b) v případě uvádění potravin do oběhu pro každý proces uvádění potravin do oběhu odděleně podle skupiny potravin stejného charakteru, s přihlédnutím ke způsobu a podmínkám jejich uvádění do oběhu příslušným potravinářským podnikem.

 

V rámci systému kritických bodů může provozovatel potravinářského podniku uplatnit pravidla správné hygienické praxe.

 

(2) Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu výroby nebo uvádění do oběhu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven. Když nebyl kritický bod nalezen ani po úpravě výrobního postupu nebo při uvádění do oběhu, nelze daný výrobní postup nebo uvádění do oběhu používat.

 

(3) Při uplatňování systému kritických bodů ve výrobním procesu nebo při uvádění do oběhu se při každé úpravě (modifikování) výrobku, procesu a rozsahu výroby nebo uvádění do oběhu nebo kteréhokoliv kroku systém kritických bodů přezkoumá a provedou se potřebné změny pro stanovení kritických bodů.

 

(4) Při stanovení kritických bodů se postupuje podle zásad a v postupnosti jejich plnění, uvedených v příloze.

 

(5) Po vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatele potravinářského podniku se provede popis výrobku, sestavení diagramu výrobního procesu a jeho potvrzení za provozu. Do popisu výrobku se zahrnou údaje:

 

a) vztahující se ke zdravotní nezávadnosti, zejména o složení, biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech,

 

b) o mikrobicidním nebo mikrobiostatickém ošetření (tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití konzervačních látek),

 

c) o způsobu balení,

 

d) o datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti a vlastnostech potraviny podmiňujících způsob jejího skladování, včetně dokladů o správnosti určení data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti a podmínek skladování,

 

e) o způsobu a podmínkách pro uvádění výrobku do oběhu,

 

f) o technologickém postupu výroby výrobku,

 

g) o předpokládaném použití výrobku.

 

(6) Dále se provede analýza nebezpečí, která zahrnuje

 

a) shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí a o podmínkách jejich přítomnosti, jakož i rozhodnutí o zařazení nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti potravin do plánu systému kritických bodů, včetně stanovení ovládacích opatření k jejich prevenci nebo zmírňování,

 

b) identifikaci těch nebezpečí v plánu systému kritických bodů,jejichž vyloučení nebo zmenšení na přípustnou úroveň je nezbytné pro výrobku zdravotně nezávadné potraviny nebo uchování nezávadnosti potravin při jejich uvádění do oběhu; identifikace nebezpečí se provede podle

 

1. možného výskytu nebezpečí a stupně jeho závažnosti,

 

2. kvalitativního nebo kvantitativního hodnocení výskytu nebezpečí,

 

3. možnosti přežívání a množení mikroorganismů,

 

4. výskytu a přetrvávání toxinů, nežádoucích chemických látek a fyzikálních vlastností v potravinách a podle podmínek k tomuto nebezpečí vedoucích,

 

c) stanovení ovládacích opatření pro každé z identifikovaných významných nebezpečí.

 

(7) Pokud provozovatel potravinářského podniku uplatní pravidla správné hygienické praxe podle odstavce 1 a analýzou nebezpečí prokáže schopnost těmito pravidly toto nebezpečí ovládat, může systém a rozsah kritických bodů těmto pravidlům přizpůsobit.

 

(8) Pro každý kritický bod se určí jeden nebo více znaků a hodnoty jejich kritických mezí, které musí být specifikovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek.

 

(9) Vymezí se systém sledování pro každý kritický bod tak, aby

 

a) sledování bylo způsobilé odhalit každé ohrožení zvládnutého stavu v kritickém bodě a umožnilo podle zjištěných údajů včas provést potřebné seřízení pro zvládnutí výrobního procesu nebo procesu uvádění do oběhu a předejít překročení kritických mezí,

 

b) výsledky sledování umožnily seřízení příslušného procesu, a to v případech, kdy se projevuje pouze nepříznivý trend nebo nadměrné rozptýlení údajů ještě před dosažením kritické meze,

 

c) údaje zjištěné při sledování byly zhodnoceny pracovníkem pověřeným provozovatelem potravinářského podniku a způsobilým k provádění nápravných činností,

 

d) záznamy související se sledováním byly podepisovány ve stanovených intervalech pracovníkem provádějícím sledování a záznamy související s přezkoumáváním systému podepisovány pracovníkem pověřeným přezkoumáváním, a to vždy po provedení činnost,

 

e) u provozovatele potravinářského podniku nezapsaného v obchodním rejstříku byl na záznamech uvedených pod písmenem d) podpis provozovatele potravinářského podniku nebo osoby odpovědné za sledování v kritických bodech.

 

(10) Pro každý kritický bod se vypracují nápravná opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Nápravná opatření zahrnují opatření pro nakládání s potravinou, nebo skupinou potravin stejného charakteru, vyrobenou nebo uvedenou do oběhu v nezvládnutém stavu, včetně zjištění, zda vyhovuje z hlediska zdravotní nezávadnosti. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání s výrobkem musí být dokladovány v udržovaných záznamech systému kritických bodů.

 

(11) Dále se stanoví časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů, kterými se zjišťuje správnost plánu a účinnost systému kritických bodů. Ověřovací postupy zahrnují zejména

 

a) ověření správnosti plánu kritických bodů (přezkoumání jednotlivých prvků plánu, analýza nebezpečí, určení sledovaných znaků, metody a četnost sledování, hodnoty kritických mezí a nápravná opatření, časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů),

 

b) ověřování metod sledování v kritických bodech při provozování systému kritických bodů (použití jiných metod, ověřování čidel, kontrola správnosti),

 

c) ověřování funkce systému kritických bodů (přezkoumávání systému kritických bodů a jeho záznamů, přezkoumávání překročení kritických mezí a způsobu rozhodnutí o nakládání s výrobkem, potvrzení, že kritické body jsou ve zvládnutém stavu, vyhodnocování dalších souvisejících informací, výsledků výstupní kontroly, rozborů výrobků, reklamací).

 

(12) Vytvoří se systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování. Evidence zahrnuje:

 

a) dokumentaci, zejména o

 

1. vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatele potravinářského podniku,

 

2. specifikaci výrobku,

 

3. diagramech procesů,

 

4. analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech,

 

5. stanovení kritických bodů,

 

6. stanovení kritických mezí,

 

7. postupech při sledování,

 

8. stanovení nápravných opatření,

 

9. časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů,

 

b) záznamy, zejména o

 

1. modifikování systému kritických bodů,

 

2. sledování v kritických bodech,

 

3. překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření,

 

4. výsledcích použitých ověřovacích postupů a vnitřních auditů,

 

5. nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu.

 

(13) Provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí potraviny, uchovává dokumentaci nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny a záznamy nejméně 1 rok po ukončení data minimální trvanlivosti nebo použitelnosti. U potravin, které se datem minimální trvanlivosti podle zvláštního právního předpisu nemusí označovat, se záznamy uchovávají nejméně 1 rok od data jejich výroby, s výjimkou konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů s obsahem alkoholu 10 % objemových a více a přírodních sladidel v pevném stavu, kde se záznamy uchovávají nejméně 5 let od data jejich výroby.

 

(14) Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, uchovává dokumentaci a záznamy 1 rok po uvedení potraviny nebo skupiny potravin stejného charakteru do oběhu.

 

§2a

 

Ustanovení §2 odst. 5, §2 odst. 12 písm. a) bodů 1 až 3 a body 1 až 4 přílohy se nevztahují na provozovatele potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu.

 

§3

 

Přechodné ustanovení

 

Výrobce stanoví kritické body v technologii výroby a po ověření jejich správnosti upraví celkový systém kritických bodů tak, aby odpovídal požadavkům uvedením v §2, a to nejdéle do 31. prosince 1998.

 

§4

 

Účinnost

 

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. října 1998.

 

Ministr:

 

Ing. Lux v. r.

 

 

 

Příloha k vyhlášce č. 147/1998 Sb.

 

Zásady postupu stanovení systému kritických bodů a postupnost jejich plnění

 

1. Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce

 

2. Provedení popisu výrobku včetně zjištění jeho očekávaného (předpokládaného) použití

 

3. Sestavení diagramu výrobního procesu

 

4. Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

 

5. Provedení analýzy nebezpečí

 

6. Stanovení kritických bodů

 

7. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod

 

8. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

 

9. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod

 

10. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů

 

11. Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů

 

Čl. II

 

Přechodná ustanovení

 

(1) Provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí nebo uvádí potraviny do oběhu, postupuje při uplatňování pravidel správné hygienické praxe podle těchto pravidel, která byla do nabytí účinnosti této vyhlášky zveřejněna Ministerstvem zemědělství ve Věstníku Ministerstva zemědělství České republiky, a po jejich zapracování do české technické normy podle §1 písm. k) postupuje podle této normy.

 

(2) Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, stanoví systém kritických bodů, případně uplatní pravidla správné hygienické praxe podle §2 odst. 1, ověří jejich správné fungování a upraví tento systém nejpozději do 30. dubna 2005 tak, aby odpovídal požadavkům zákona a této vyhlášky.

 

 

 

Informace

 

Právní předpis č. 147/98 Sb. nabyl účinnosti dnem 1.10.1998.

 

Ve znění tohoto právního předpisu jsou podchyceny změny a doplnění uskutečněné právním předpisem č.:

 

196/2002 Sb., kterým se mění vyhláška MZ č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby

 

s účinností od 1.7.2002

 

161/2004 Sb., kterým se mění vyhláška č. 147/98 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb.

 

s účinností ode dne, kdy vstoupila v platnost smlouva o přistoupení ČR k EU (1.5.2004)

 


Seznam.cz